可能致癌物：好丽友含量较高

冀浩

此次本刊送检的8款非油炸及油炸薯片结果显示，好丽友好友趣厚切薯片丙烯酰胺含量最高，达到了0.83mg/kg。

薯片与薯条相似，在油炸后会不可避免地产生可能致癌物丙烯酰胺。既然大家都含有丙烯酰胺，消费者就有权知道到底哪一款薯片丙烯酰胺含量最低，哪一款最高。此次《消费者报道》送检了乐事、好丽友、可比克、品客和洽洽等5品牌的8款非油炸及油炸薯片，检测结果显示，好丽友好友趣厚切薯片丙烯酰胺含量最高，达到了0.83mg/kg。（如图3）

丙烯酰胺含量大不同

中国农业大学食品工程和营养学院教授陈芳告诉本刊记者，油炸和焙烤等加热过程是丙烯酰胺形成的必要条件，温度越高，加热时间越长，越有利于丙烯酰胺形成，无论油炸还是非油炸，只要加热程度足够，都会形成丙烯酰胺。

本刊此次送检的8款薯片均检出丙烯酰胺，平均非油炸薯片丙烯酰胺含量为0.18mg/kg，低于油炸薯片的平均值0.40mg/kg。从有害物质的含量来讲，非油炸薯片确实能称得上“更健康”。

对于检测结果，好丽友食品有限公司公共事务部负责人对本刊表示，公司对薯片中丙烯酰胺含量有着长期的监控，好友趣厚切薯片丙烯酰胺内部检测数据远低于0.83mg/kg，但拒绝提供该批次产品检测结果。

“用同一种马铃薯作为原料，非油炸薯片的丙烯酰胺比油炸薯片所含有的丙烯酰胺含量更低。” 浙江大学食品学院教授张英表示。

她还告诉记者，不同类别的薯片，在相同的生产工艺下，丙烯酰胺含量由高到低的顺序是马铃薯鲜切片——复合薯片——变性淀粉薯片。检测结果也证实，丙烯酰胺含量最高的两款薯片均为马铃薯切片薯片，丙烯酰胺含量最低的薯片除了是非油炸，而且其主要原料是马铃薯淀粉。

“目前市面上主要有三种薯片，切片薯片、复合型薯片和变性淀粉薯片，三种薯片的原料和生产成本差别相当的大。”在膨化食品行业从业多年的米秦分析，复合型薯片是使用马铃薯全粉拌料压片生产的，市面上的桶装薯片都属于这一种。变性淀粉薯片所使用马铃薯变性淀粉，蛋白质含量低，已经失去了马铃薯原有的香味，生产的薯片需要额外使用马铃薯风香精以调香，变性淀粉薯片的原料成本低，对生产工艺的要求较低。

马铃薯切片薯片使用的是原只马铃薯切片油炸而成，对生产线、生产工艺的要求极高，所以能生产这种薯片的基本上只有比较大的企业。这种薯片保留了原有马铃薯的风味和营养成分，乐事切片型马玲薯片就属于这一种。

总的来说，三种薯片的风味口感都有区别，切片马铃薯在风味上应该是最好的，但所含的丙烯酰胺较多且韧度不足，无法进行脱油处理，所以含油量也最高。而变性淀粉薯片的风味和口感都拼不过其他的薯片，但其所含的丙烯酰胺含量相对较低，而且可进行脱油处理，因此其脂肪含量、能量也都更低。

丙烯酰胺缺乏标准？

一提到油炸食品，会容易让人联想到丙烯酰胺以外的“致癌物”、有害物质，但这些物质均是食品结果热加工以后的必然产物。

对此，陈芳认为，正常的加工并不会造成对食品安全的实际危害，因为这些物质产生的量均极少。

目前无论是国内还是国外均没有制定食品中丙烯酰胺的限量，但各国专家都在试着减少食品中丙烯酰胺的含量。以欧盟为例，薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的736μg/kg降低到2011年的358μg/kg。此次送检的8款薯片丙烯酰胺平均含量为315μg/kg。而本刊此前检测的肯德基和麦当劳薯条中，丙烯酰胺含量分别为280μg/kg和240μg/kg。

“目前市场上薯类油炸食品中丙烯酰胺的含量一般在50-600μg/kg（即0.05-0.60mg/kg）之间，与十年前相比，薯片中丙烯酰胺含量已经明显下降。”浙江大学食品科学与营养系副教授章宇向本刊记者介绍，他所在的课题组跟踪丙烯酰胺的研究已有十年。

“标准制定需要以科学评估为基础，国外没有标准是因为评估认为其风险尚不足以上升到需要制定标准的地步。” 食品安全博士钟凯对记者表示。endprint