“过期肉”背后的管控检讨

刘畅

福喜过期肉质量事件，再一次暴露出了洋快餐巨头本土化之后的质量管控失灵顽疾。

此次事件一出，肯德基等快餐巨头再次陷入舆论的风口浪尖，网友纷纷呼吁“加强监管”，追问有效的监管何时才能防患于未然？

洋快餐再次钻“空子”？

中国一直是肯德基全球的重要市场之一。据肯德基母公司百胜餐饮集团财报称，截至今年二季度结束，百胜在中国共有6387家餐厅，其中大部分是肯德基，它们在去年贡献了公司总利润的35%。

但回顾近几年肯德基在华经营，触目惊心的食品安全问题一次次敲打着国人敏感的神经：

从肯德基出现“苏丹红”，到“豆浆门”、“速生鸡”、“冰块门”事件，再到此次出现的“过期肉”再利用，我们不难发现，肯德基等洋品牌在经营过程中不免钻了中国监管和法规制度的空子。

食品监管部门要反思“纵容”肯德基的制度之失，反思自身的执法失职，“缺乏监管标准和执法依据”不能成为万能的“遮羞布”。近年来，屡屡出现食品监管无依据、无标准的“乌龙”现象，事前不知道未雨绸缪，事后不知道亡羊补牢，还一而再地以此为借口，执法部门的德能勤绩如何体现？

源头控制不力，未防患于未然

2005年3月16日，中国百胜餐饮集团发表公开声明，宣布其旗下肯德基餐厅新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”。

2012年12月18日央视报道了肯德基原料鸡供应商饲喂速生鸡，肯德基方面立即撇清与速生鸡的关系。

2012年10月19日，长沙市卫生局对肯德基香辣鸡腿堡进行抽检，发现大肠菌群超标近7倍。

据央视报道，2012年上海食药监下属的食药检验所称，2010至2011年山东六和鸡先后8次被检出“抗生素残留”超标，检出抗生素超标后，肯德基并未立刻终止与山东六和集团的原料供应合同。而是在2012年8月才将其清除出供应商名单。在肯德基12月18日公布的声明中，却将此节模糊地称为“汰弱留强”，向公众隐瞒了自检结果。

而在美国，奥巴马上台后不久便开始加强了食品安全制度建设，并强调食品安全应以预防为主，特别注重加强源头控制。

美国的食品安全监管机构历来通过聘请相关领域的专家进驻饲养场及食品生产企业等方式，实现从原料采集、生产加工、流通、销售及售后等各环节的全程监控。

有效的源头控制，为全方位、立体式食品安全监管体系的构建建立起了一道屏障。

处罚标准太低，违法成本低

“抗生素鸡”事件发生后，根据国家质检总局2007年颁布的《食品召回管理规定》要求，肯德基在发现原料抗生素超标问题后，本应当确认相关鸡肉为不安全食品，立即停止生产和销售，并主动启动召回措施，否则就要接受处罚。

但是肯德基在面对守法还是违法的选择题时，企业的决策依据，是要算清守法还是违法的成本高，而我国当前对违反召回制度的企业处罚标准太低。

依法召回抗生素超标的鸡肉食品，等于承认了食品存在显著的安全问题，肯德基不仅要承受巨额的直接经济损失，还将面临品牌价值贬值和市场销售受冲击的风险。而不召回隐患鸡肉食品，根据食品召回管理规定，最高也只是缴付不超过3万元的罚款即可。显然，肯德基没有拒绝违法诱惑的理由。

而在英国，政府规定，食品加工者若在食品安全上出现问题，通常会被处以5000英镑罚款或3个月以内的监禁。

确保食品安全，不能完全依靠市场自律。面对食品安全问题，通过严惩以提高违法成本，被认为是解决食品安全最有力的措施，为众多国内外学者及民众所推崇。

食品制作和操作过程不规范

2011年7月，肯德基再度卷入“豆浆门”，并承认其豆浆系浓缩液或豆浆粉调配而成，并称豆浆广告从未宣传“现磨现做”；同年还发生了武汉餐厅员工裸手制作汉堡被食药监局要求整改等事件。

《证劵日报》在2011年8月8日刊发《肯德基后厨食品卫生触目惊心 洋快餐监管缺失存隐忧》一文，报道称在肯德基的后厨里，用于炸鸡的油4天才彻底更换一次，期间每晚把油渣滤掉后第二天继续用。

2013年7月22日消息，有媒体抽样检测发现，肯德基、麦当劳和真功夫的食用冰块菌落数量高于国家标准，有的甚至高于马桶水数倍。食品安全专家表示，食用冰块菌落数超标主要缘于门店自身卫生措施不佳、缺乏加工环节的卫生控制以及监管不到位。

“食品的问题会使得顾客对洋快餐的诚信信任值下降，制作过程的公开透明很有必要。并且，相关部门也应对食品具体的操作规范制定详细的规定以便于监督。”中国消费者协会律师邱宝昌表示。

被纵容的“洋品牌”

“现在洋品牌在中国市场上坏了良心，很大程度上也是被我们自己惯坏的。”搜狐博友单士兵在博文《洋品牌是被监管不力惯坏的洋品牌》中指出，事实上，很多洋品牌在其本土都是老老实实，遵纪守法。但到了中国之后，就逐渐变得一脸傲慢，仗着店大欺客，不仅像洋快餐这样搞不好起码的安全卫生问题，还不断做出很多违法乱纪的勾当。

这背后不仅有国产商品不争气，国人对洋品牌盲目推崇的原因，更重要的是，一些地方或部门在洋品牌引进与监管上一路绿灯，甚至实行免检，以超国民待遇养肥这些资企后，让其逐渐暴露出资本无耻贪婪的一面。

《食品安全法》第六条，监管部门依法行使职权，承担责任，然而今年2月，上海市嘉定区政府还将福喜公司评为“食品安全生产先进单位（A级）”，6月份就被记者暗访查出问题，那么替“问题企业”背书的当地政府监管不力的问题也应被追究。不过在媒体曝光后，嘉定区政府官网页面上有关“上海福喜公司”的表彰记录已然消失。

而2014年起，上海市原来由质监局承担的生产环节、工商分管的流通环节全部划为食药监承担，那么此次事件中，从国企食品回收流入加工厂、并被再加工，到最终流出由快餐店出售的整个过程，都应由上海食药监负责监管。

当前，食品安全法正在修订，以最严格的监管制度和法律威慑保障“舌尖上的安全”是各界高度期盼的。市场经济是法治经济。健全法律法规，运用法治手段，防止出现监管真空地带，是保障食品安全的治本之策。

对于肯德基等洋快餐频出食品安全问题，不能让监管总是走在媒体的后面，可以有效借鉴国外有益做法。欧盟从1997年开始逐步建立起了食品追溯制度，通俗讲就是要求食品配有“身份证”。

可追溯制度确保了食品从生产到销售各个环节的追溯检查，有效提高了处理食品安全事故的效率，同时也是悬在食品行业从业者头顶的一把利剑，对其形成有力约束。