清真美食在牛街

一天，坐公交回家听见几个小伙子闲聊晚饭的问题。甲：“今儿晚上哪儿吃呀？”乙：“牛街呗。”丙：“牛街在哪儿？有什么好吃的？”甲惊讶说：“牛街你都不知道？”乙：“‘南牛北簋（北京南边的美食街是牛街，北边的是簋街）呀！地球人都知道！清真的吃的呀！回民的。”

这些年来随着人们生活水平的提高，大家已不局限于只吃自己熟悉的菜了，牛街以它的清真美食，大众的口味和优质的食品安全，受到了广大在北京居住的各族同胞的认可。特别是开斋节当天，牛街就变身为一条美食街，各种方便快捷的清真食品占满了街的两侧，街上有参加开斋节会礼的穆斯林群众，也有专为美食而来的其他民族食客。有人戏称，牛街的开斋节是穆斯林的开斋节，北京城的美食节。

万历皇帝赐名的“大顺堂”

在当年大明与大元的战争中有那么一批部队，他们以勇猛善战、行动迅速打得元朝军队溃不成军，这批部队的首领有著名的常遇春、李文忠、冯胜、胡大海、蓝玉等人，这批部队就是大明军队中的回回军。他们行动迅速的秘诀之一就是回回军中的厨子，他们在出征之前先把所有的食材加工成半成品，他们管这样的方式叫“落做（làozuō）”，可以大大提升作战速度。

大顺堂的梁家先辈就是当年大明军中的著名厨师，从南京开始一直伴随燕王朱棣南征北战，朱棣定都北京之后又随驾做了御厨，但他还是想着能为广大回回兄弟们服务，于是请辞于万历皇帝，皇帝看他执意要走也不便挽留，便赐堂号“大顺堂”以资表彰。

大顺堂来到民间之后，没有开店，就是真心真意为穆斯林服务，谁家有个婚丧嫁娶，谁家办个宗教活动，大家都免不了要去请大顺堂梁家。由于祖传的迅速做饭工艺，一下做上十几桌甚至几十桌对于梁家来说不在话下。

1997年牛街危改以后，原来住在大院里的回民群众都上了楼，再在家里摆上十几桌已经不太现实了。1999年大顺堂在牛街东边的教子胡同法源寺西里5号楼底商开了一家真正的“实体店”。大顺堂算是真正地冲出了民族，服务于世界了。

梁家人12代传承，传承的不光是手艺，还有信义。“信义是老回回的本份，清真就得保证一个真字，我们这里货真价实，而且百分之百保证是穆斯林屠宰的。” 传承人大顺堂经理梁诩自豪地说。他拿起菜谱随意翻开一页，指着上面的一张图片说：“我们的糖卷果，保证用的全是山药，绝不掺土豆什么的。”“这就是您那的招牌菜？”我问道。“传承的回民餐饮是我们主打的，但网上评价最高也是我们那点地最多的还是风味羊排。”“我可以去后厨瞧瞧您这道招牌菜吗？”话一出口我就知道应是犯了餐饮业的忌讳，一般的餐饮企业即使是五星级饭店的后厨也是绝不许外人进入的。可出乎意料的是梁经理爽快地答应了。步入操作间，不锈钢的餐具在灯光照射下闪着光，地面上没有一点垃圾，就连开生的台子上都没有污物，给人的第一感觉就是干净整洁。后厨的人员都在热火朝天地工作，但从他们的脸上看不见急躁，每当我与他们四目相对时，两方脸上只有微笑。一名厨师正从不锈钢桶中取出已经炖好的羊排放入盘中交给掌灶厨师，不过一会儿炖制的羊排便变身为金灿灿的炸羊排，再加入红红的辣椒面和孜然粉，一道风味羊排就这样诞生了。

干净、整洁、为人实在这些特点都在大顺堂人的身上体现了出来，其实这也就是北京老回回饭馆经营的写照，也就是老回回的本分。

用心做美食的洪记小吃

提起“鱼洪家”在老牛街无人不知，提起“洪记小吃”在新牛街街里街外无人不晓。

洪家世居牛街，一直以卖鱼为业，老牛街的街坊们都信赖他家的买卖。解放之后政府给洪家人都安排了工作，上百年卖鱼的买卖也就告一段落了。改革开放之后的1991年，洪家在政府的支持下又做起了买卖，不是卖鱼是卖小吃。大家一定会在心里打一个问号，这世代卖鱼的人做小吃的水平怎么样呀？大家不用怀疑，当年老回回来到北京的时候，也基本没有人从事现在所说的那些牛街传统回族买卖。对于知识，他们就是“从摇篮到坟墓的学习（伊斯兰教先知穆罕默德说）。”洪家秉承着老回回们虚心好学、精益求精的传承，努力学习、勇于实践，开业的第二年他家的小吃元宵就被评为了当年的北京市优质元宵，而且在以后的历年评比中他家小吃都有获奖。当时北京电视台著名主持人秦洪峰和李焕还特意到牛街做了介绍洪记小吃的节目。他们从一开始的米切糕、面切糕、黄米糕、盆糕、驴打滚五种小吃一直发展到现在的几十种。洪记小吃的经理洪玉春谦虚地说：“我们也算是得到了大家的认可。”接着她又深有感慨地说：“我总是记着我父亲的一句话，回回做买卖就是把乜贴（正确的出发点）放在正中间，赚要赚良心钱，赚辛苦钱。你自己能吃的东西，你尝了真是好吃，你再卖给人家吃。所以现在我们也就遵循着老人家的那句口唤（叮咛、嘱咐），用心去做，用真东西去做，才得到了大家的认可，才有了好的收获。在工作中我们也遇到过这样那样的一些麻烦，但有主的（真主）慈悯，政府、街道办事处还有居委会、工商的帮助，还有广大顾客的抬爱，我也非常感激。”抬头往柜台上面看，一张张奖状也可以反映出洪记小吃在业内的成绩，有优秀工商户、中华名小吃、北京市十佳年夜饭、北京市居家养老三优企业等等，足有十多张。

洪记小吃虽然是1991年才建立的新企业，但他们还是按着传统的方法去做，他们的目标就是让大家尝到真正老北京传统小吃的味道。洪经理热情地让我参观了后厨和销售窗口，在后厨我头一次瞧见了制作炸糕的全过程，一块稀得可能会从你指缝流出的面，在厨师手里神奇地裹在了豆馅之上，放入油锅中，一块金黄的炸糕就出现了，炸糕刚炸好马上就有人过来买了。这时虽然已经是下午3点多，但洪记小吃所有窗口买东西的人就没有断过。而在两餐饭口的时间，那里每天都会排起长队，特别是正月十五和之前的几天每天买元宵的队从开门之前就开始排，一直排到下班之后。

这就是洪记的小吃，这就是把乜贴放在正中间，又心存感激的牛街回回。

无烟无酒的穆德楼

餐厅里满屋子的烟气呛得不吸烟的人们非常痛苦，老板也绝不去理睬，致使政府为保护公民不吸二手烟而设置的吸烟区与无烟区形同虚设。酒腻子们通宵地吆五喝六，老板也不去过问，导致无数的滋事斗殴与酒后驾驶。这是因为京城大部分餐馆都是以烟酒为最大营利点。位于牛街东侧教子胡同北口路西的穆德楼则是一个另类，从2003年开业至今那里不许抽烟也绝不售酒。

这是因为穆德楼的老板严格遵守着自己的原则，伊斯兰教认为吸烟对社会对个人都没有好处，所以在穆德楼内没有吸烟区与无烟区之分，一律禁烟；《古兰经》中更是谴责饮酒行为为秽行，所以在穆德楼中没有酒精饮料的销售，而且连所做的菜品中也没有料酒的出现。穆德楼中所用的肉食都是按伊斯兰教的传统请阿訇帮助宰杀的。为了避免有非清真的原料进入，这里用的高汤、料油等辅料都是自己加工制作。由于他们遵循着这些原则，所以很多穆斯林都把婚丧嫁娶等与宗教相关的活动选择在这里。这里经营的是传统的老北京回民菜，松肉、卷果、扒肉条都是他们的拿手菜，他们的羊肉串也非常正宗。穆德楼最有名的菜品就是他们的清真烤鸭，鸭坯是由顺义专门的清真鸭厂提供的，鸭子也不喂食激素，每天只进有数的几只鸭子，只有预订和现场点才烤制，烤完为止，不烤隔天的鸭子，所以这里的烤鸭深受各族食客的青睐。

穆德楼的菜品过强，量又足，而且还不贵，如果是穆斯林在那里开斋，老板还安排了免费的水果。这里是穆斯林与非穆斯林品尝遵循传统伊斯兰教规料理的不二之选。