冰箱不是保险箱

陈培毅

冰箱可能是重灾区

我们购买冰箱的目的，是在于延长食物的保质期，保证我们能够吃到新鲜卫生的食物，但是冰箱并不是保险箱，冰箱只不过是通过低温，来延缓了冰箱里的部分细菌和微生物的过快繁殖。

为什么说部分呢？冰箱里的细菌，可不仅仅是嗜热菌，我们说地球上的细菌，根据其生长所需的温度不同可分成三大类：一是最常见的嗜温菌，它可在10～45℃中生长，（最适温度是37～38℃；）二是嗜热菌，可在40～70℃中生长，（最适温度是50～55℃）；三是嗜冷菌，它可在0～20℃中生长，最适温度是10～15℃。冰箱的冷藏室温度一般在4～10℃，这样的低温下绝大多数微生物生长变得缓慢，但是仍然有部分细菌可以在较低的温度下存活、繁殖，（比如我们最常见的酵母菌）。

能够在家庭冰箱里生长的是嗜冷菌（李斯特菌、类结核杆菌、荧光假单胞菌、耶氏菌），拿耶氏菌来说，在日本、美国、加拿大多国都发生过有上千人的集体性爆发流行的事例。如果放到冰箱里的食品受到嗜冷菌污染，那么这些细菌仍会不断繁殖，一旦吃了含有大量嗜冷菌的食品，就可能会致病。我们吃了加热不彻底的饭菜，很可能会导致腹泻。所以，冰箱不是保险箱，冰箱利用不好的话，反而会对我们的健康起了适得其反的作用。

冷藏和冷冻温度多少为好？

现在市面上的冰箱，都可以调试冰箱的内部温度了，冷藏室的温度一般在-1～6℃之间，为什么这么设定呢？在这个温度区间内，酶的活性和微生物受到抑制，而在3.3℃的时候，冰箱里最常见的金葡球菌和沙门氏菌停止繁殖，肉毒杆菌也不分泌毒素，避免了肉质的腐败。所以冷藏的温度，至少要开到3℃。那么开到零下温度好不好呢？最好不要，因为水分充足的蔬菜水果不适宜零下的温度，零下的温度会使食物产生冰晶，化冰以后会导致水溶性营养素的丢失，而且，蔬菜的细胞破裂更容易腐烂。

冷冻室的温度在-5～-18摄氏度之间，我们建议设定在-10℃，温度并不是越低越好，首先来说，家里的食物一般都会在短期之内吃完，并不需要太长的保质期，所以，并不需要把家里的冰箱调整成大型冷冻仓库的温度，而且，因为家里的冰箱不是速冻冰箱，-18℃的温度，容易导致食物中水分的流失，降低口感，降低营养价值。

哪些食物适合放冰箱？哪些食物不适合？

适合放冰箱的：蔬菜水果。因为低温条件下一方面蔬菜及水果的细胞呼吸比较微弱，有机物消耗较少，蔬菜及水果能保持原有成分；另一方面蔬菜及水果表面的微生物呼吸也很微弱，蔬菜及水果不易变质。

特别注意的是，以下几种蔬果食物尽量不要放置在冰箱里：

西红柿：含植物芳香剂乙烯，会催熟冰箱里的其他水果蔬菜。

香蕉：是热带水果，在冰箱里会出现冻伤，发黑，影响口感和营养价值。

巧克力：放在冰箱里会出现一层白霜，降低口感。

食物在冰箱里的保存时间多久为宜？

千万别等到保质期最后一天才吃掉食物，一定要尽早吃完。那么一般情况下，叶菜1、2天吃完，不要超过3天，鸡蛋7～10天，有外皮的水果3～4天，为什么是有外皮的呢？水果的表皮有一层天然的保护层——果皮，果皮一旦被切开，水果的果肉马上就暴露在外面了，就有可能会污染细菌。我们不建议大家购买超市里的分切水果，那种切好了卖的水果块，一来你不能保证水果的新鲜，二来分切时候的环境不是特别的讲究。

肉类在冷冻的环境下，可以保存1个月左右的时间，需要提醒大家的是排酸肉最好不要放在冷冻室，而是放在冷藏室，1、2天内吃完最好。因为排酸肉的储存条件非常的苛刻，排酸肉在排出肉里的乳酸之后，还有一个肉质的熟化过程，这个熟化过程一旦进入冷冻室就完全中断了，排酸肉鲜美的肉质也就没有了。

生熟或剩菜如何在冰箱储存

生熟分开。剩菜呢，至少给一个保鲜膜，让他能够与其他食物分隔开，避免交叉污染。

很多朋友中午带饭，喜欢用剩菜。一股脑把头天剩的菜都倒在饭盒里带到上班的地方来，这是不正确的。

先把洗净的饭盒里外用沸水烫一遍，尽量杀死细菌；再把刚出锅的饭菜装进去，然后马上把饭盒封严，温度降到不烫手的程度，再立刻放到冰箱里。取出来的时候，你会发现塑料饭盒的盖子凹下去，密闭饭盒或玻璃罐的盖子很难打开，因为盒内的空气受冷收缩，造成负压，外面的细菌想进去都很难。