浅谈中国烹饪文化

吴志标

烹饪，自其诞生那一天起便标志着人类从此最终与动物划清了界限，摆脱野蛮，进入文明阶段。用火熟食，是人类改造客观世界的一项成果。它由简至繁，由粗至精，由低级到高级，是一个漫长历史文化发展与积累的过程。从1.1万年前的石烹到五千年前的陶烹，从三千年前的青铜器烹到一千一百多年前的铁器烹，再到现代的煤、电、气烹。在漫长的历史过程中，烹饪逐步哺育与完善了人类自身，也从中孕育与生发出其他许多文化，如陶瓷文化、冶炼与铸造文化、茶文化、酒文化等等；农耕文化、畜牧文化、医药文化、电气科学文化，也莫不都与烹饪有着深刻的渊源。

中华大地早在两千年以前的秦汉时期已经对烹饪、饮食养生有了相当深刻的探讨，认识到：五味令人口爽，贪享“厚味”、“至味”危害健康，主张“饮食有节”、“不多食”；同时，也指出了五味所合、五味所宜、五味所伤、五味所禁等等的辩证关系以及人体健康与危害关系。从而总结出必须“谨和五味”，才能“骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命”。这些便是中华民族的科学饮食观，是烹饪传统文化的精髓。

先秦时期曾有过“夫礼之初，始于饮食”之述，即已从烹饪的规律与作用中认识到烹任对礼义邦交与治理国家的重要性。但进入封建社会后，限于历史条件，这项研究与总结被搁置了。中华人民共和国建立以后，烹饪事业受到重视。尤其是进入2 0世纪8 0年代以来，改革开放促进了烹饪事业空前的繁荣与发展，特别是国家商务部、中国烹饪协会举办的六次全国烹饪技术大赛，引起了海内外学者广泛的爱好与兴趣，从而更出现了百花齐放、百家争鸣的局面。对于中国烹任文化的研究，也吸引了许多学者、专家进行系统的、全面的、深入的总结，并提出了烹饪文化论（指中国菜、点所独具的高度发展的饮食文化），烹饪艺术论（指形、色与配器等方面），烹饪技术论（认为烹任本质仍属于工艺技术），和烹饪科学论（烹饪是食品加工制作过程的科学）等观点与学说。

在公元前1600年的夏、商、周时期，中国烹饪技艺已经传遍华夏大地。秦、汉、唐时代，又传至日本、朝鲜及东西亚各国。到明朝，郑和七下西洋，中国烹饪在外交史上更达到前所未有的兴旺局面。目前凡有华人的地方和没有华人的地方都有中国烹饪散发的馨香。据不完全统计，全世界的中国餐馆现已超过50万个。

中国烹饪学科，还包含其自然科学部分、工程技术部分、社会科学部分和哲学部分。70多年来，许多专家学者从中国烹饪的历史、考古、文物、民族、民俗、教育、艺术、文化、饮食市场等诸多方面展开了研讨和论述。中国烹饪艺术，是一门视觉、嗅觉、触觉和味觉综合的艺术。中华民族善于知味、辨味、用味、造味。中国烹饪的味是处在多变的状态之中。烹饪的味的艺术经过几千年的实践，已形成若干流派和各地方风味，如宫廷风味、寺院风味、家常风味、清真风味、国宴风味和56个民族的风味，都具有鲜明的特色。同时，在中国历史上有过几次南北民族烹饪文化大交流，如北京风味中著名的“爆、烤、涮”，是北方民族烹调的移植；广东风味用料的广采博取，大部分受到南北方诸民族的影响；中国的清真风味，是1 0个信仰伊斯兰教民族的烹调与汉族烹调交流的结果；40年前已出现于各地美食节和筵席上的串烤菜式、竹筒菜式，便是从维吾尔族的烤羊肉串，和傣族、黎族等的竹筒饭、竹筒鱼提炼、升华演绎而来。正是以上多种多样风味，构成了中国烹饪的多流派、多方位、多品类的风味艺术体系，并有着牢不可破的、源远流长的文化艺术积淀的基础。

孙中山先生说过：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙。中国烹调之妙，亦是表明进化之深也。”中国烹饪维系着中华民族十三亿人的饮食生活，还有着1.1万年前发轫的积淀。中国烹饪文化是人类漫长发展史上一颗灿烂的明珠。endprint