顺天应时:中国古代饮食养生原则初探※

李明晨

(武汉商学院，湖北 武汉 430056)

受重生观念的影响，人们自古就祈盼长寿，甚至是长生不老。在满足延年益寿的民族文化心理需求过程中，我国形成了根基深厚，源远流长的养生理论，其中以饮食养生理论最为发达。人们在饮食养生的实践中总结出饮食养生的基本原则:饮食有节、饮食有常、饮食以时、饮食务洁。纵观代代传承的养生理论与实践经验，“顺天应时”是饮食养生的重要原则。

1 顺应自然，四时有别

万事万物的生起灭落皆属自然，人也不例外，要想达到延年益寿的养生目的，必须顺应自然规律。汉代经学家董仲舒在《春秋繁露》中提出“循天之道以养其身，谓之道也”［1］。其中的“道”也就是自然规律，饮食养生也要顺其自然、合理饮食，不可以急功近利，否则就会适得其反。顺应自然既指顺应所处的自然环境的变化，也指个体自身的生理变化，更是指依从饮品食物的自然本性。

人总是在一定的自然环境中生活，人与自然界的其他事物形成互相依存转换的生息关系。道教经典《阴符经》阐述了人与天地之间万物的关系:“天地，万物之盗;万物，人之盗;人，万物之盗;三盗既宜，三才既安。故曰:食其时，百骸理。动其机，万化安。”［2］人与万物之间能量互相转换吸收，形成了和谐共生的关系。只有合理适宜地摄取才能维持这种和谐关系，一旦超越界限，无限制地摄取就会破坏人与自然万物之间的关系，造成彼此损害。因此进食要按照一定的时间才能保持身体健康，行动合乎自然规律，万事万物之间的关系才能和谐安然。

讲求饮食自然的道教经典告诉我们，饮食要符合自然节律，按时进食。同时人的饮食行为要符合自然规律，才能达到健康安然的养生目的。阴阳合而万物生，阴阳变化，昼夜更替。人们的饮食也要符合这一自然变化规律，一日三餐按时进行。中医认为自然界是大宇宙，人体是小宇宙，人的生命节律与自然界节律息息相通。日之出没，月之盈亏等昼夜变化与人体内阴阳的盛衰有着密切的关系，饮食顺之则养生，反之则病生。“上午养阳，下午养阴”的饮食养生理论，就是根据一天内自然变化对人体阴阳关系的影响而提出的。平旦阳气生，日中阳气隆，日西阳气虚，根据一日早中晚人体阳气的不同状况，建议人们早餐吃好，中餐吃饱和晚餐吃少，且一定要按时进食。日升吃早饭，日中吃午饭，日落则吃晚饭。

社会经济的发展打破了农耕文明时期“日出而作，日落而息”昼作夜息的日常生活节奏，一日三餐的时间也变得不确定。夜班族熬夜至凌晨甚至通宵达旦，深夜加餐、饮用咖啡提神成为他们的饮食常态。本应早上8点之前进行的早餐，因为一些人起床晚，常在10点左右进行。这就违背了“食其时”的饮食养生理论，饮食违背了人体的生理节律，时间一久，就会造成人体脏腑器官关系的不协调，自然“百骸不理”，疾病易发。

更为可取的是饮食行为要合乎规律，适宜饮食，不能无限制地满足内心的欲望而破坏自然万物的和谐关系。超量饮食会增加人体消化系统负担，造成消化系统病变。近几年，我国因为超量饮食造成的浪费触目惊心。中央出台相关规定，严禁饮食浪费就是告诫人们拒绝不合时宜的饮食浪费，因为浪费的不仅是钱财，更是珍贵的自然资源，造成人与自然关系的紧张。在满足人们饮食贪欲的影响下，一些动物被吃光，自然生态的食物链发生了断裂，如果这种违背“天人和谐”的饮食观念不加以改变，其后果是不可想象的。

武汉某餐饮企业遵循饮食养生中的“顺应自然”，推出健康早餐，设计了类型丰富的营养配餐如煎蛋、米酒、热干面等，而且限时供应，在早上7点到8点半，经营早餐，并在每个套餐的餐盘上有温馨提示，告知人们按时进餐的重要性。每份套餐的数量按照“食无求饱”的饮食养生原则设计，严格遵循适量饮食的原则。

春去秋来，寒来暑往的四时交替，是自然变化规律的季节性表现。人们的饮食也要根据四季的变化而有所区别。这一方面是人体适应外在自然环境变化的需要，也是依据食物自然本性进食的需要。《黄帝内经·四气调神大论篇》曰:“夫四时阴阳者，万物之根本也。所以圣人春夏养阳，秋冬养阴，以从其根，故与万物沉浮于生长之门。逆其根，则伐其本，坏其真矣。故阴阳四时者，万物之终始也，死生之本也，逆之则灾害生，从之则苛疾不起，是谓得道。”［3］12－13中医养生理论认为春夏二季属阳，秋冬二季属阴。阴阳之气随着四时季节的变化而消长，所以春夏养护阳气，以适应生长的需要;秋冬要养护阴气，以适应收藏功能的需要。顺从自然变化的规律，就能和万物一样随着生、长、收、藏的生命运动节律来生活。违背了这个规律就会损害人体的真气，导致疾病。饮食中的饮品食物也分阴阳，因此四季饮食要顺从“春夏养阳，秋冬养阴”的自然变化规律，有所区别。元代忽思慧的《饮膳正要》对四季饮食做了精要的阐述:“春气温，宜食麦，以凉之……夏气热，宜食菽，以寒之……秋气燥，宜食麻，以润其燥……冬气寒，宜食黍，以热性治其寒。”［4］

武汉某知名餐饮企业就以饮食养生理论中四季饮食宜忌为依据推出顺季菜品，并形成了“春天适宜吃生发类食物，如春笋、芽尖等;夏天适宜吃生长类食物，如西瓜、黄瓜等;秋天适宜吃果核类食物，如核桃、板栗等;冬天适宜吃藏在土里的食物，如萝卜、莲藕等”的经营理念。该酒店推出的秋季养生菜“百合雪梨炖水鸭”就契合了秋季饮食润燥的饮食养生理论。百合对秋季气候干燥而引起的多种季节性疾病有一定的防治功效，百合中的黏液质，具有润燥清热、润肺止咳的作用，雪梨也具有润肺止咳之功效，鸭肉归经入肺，能缓解秋季干燥引起的内热咳嗽等肺脏疾病。三者结合，不仅色彩层次分明，香甜清口，软嫩爽脆，而且三种食材润燥的养生功效得以组合，提高了菜品的养生保健价值。

2 应对节令，气足味鲜

早在先秦时期，我国就形成了系统的四季养生理论。《礼记·内则》指出“春宜羔豚，膳膏芗;夏宜腒鱼肃，膳膏臊;秋宜犊麛，膳膏腥;冬宜鲜羽，膳膏羶”［5］，从饮食宜忌的角度提出了每个季节的宜食食物。《黄帝内经》则从人体主要器官五脏的味好论述了四季饮食养生。《素问·藏气法时论》曰:“肝主春……肝苦急，急食甘以缓之。心主夏……心苦缓，急食酸以收之。脾主夏……脾苦湿，急食苦以燥之。肺主秋……肺苦气上逆，急食苦以泄之。肾主冬……肾苦燥，急食辛以润之。开腠理，致津液，通气也。”［3］128－129这段四季饮食养生的经典论述就论及到食物的五味四性。

五味就是通常所说的酸、甘、苦、辛、咸;四性即寒凉温热，有些食物属于平性。四性又称气，又有五味四气之说。按照中医的归经理论，不同气和味的食物被不同的脏器吸收。每种脏器不能吸收过于强烈的气和味，只有五种脏器和谐地吸收饮食过程中的气和味，才能保持它们之间的和谐运转关系，人体才能延年益寿。《素问·藏气法时论》曰:“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利，或散或收，或缓或急，或坚或耎，四时五藏病，随五味所宜也。”［3］134－135

人们一日三餐中吃下的食物都含有各自的气和味，因此每种食物都对饮食养生有一定的功用疗效。要达到饮食养生，需在食物气足味鲜的时候选用，因此四季饮食养生要选用节令食物原料。每个时段有每个时段的食物原料，应对节令的食物原料才是最适宜的。湖北有句饮食谚语“正月藜，二月蒿，三月四月作柴烧”，也就是说正月食用藜蒿，二月吃茼蒿，过了这个时令，二者只能做柴禾了。每个时令的食物原料是在这个时期的气候环境下生长成熟的，人与食物原料生活在同样的自然环境下，食用应对气候而生的食物原料更有益于人体适应这个时期的气候变化，从而保持身体健康。如小暑时黄鳝肉质鲜美，养生价值也最高，正如民间谚语所言“小暑黄鳝赛人参”。反之，食用反季节食物原料，因为经过长时间的贮存，其性味会有所散失或改变。烹饪行业的人士主张选用鲜活的原料，而选用冰箱或保鲜剂贮存的原料难以作出口味俱佳的菜肴。

武汉某知名餐饮企业遵循选用顺季原料的原则，有效规避了反季节原料对消费者饮食养生带来的负面作用。提倡吃顺季菜，原料采购有放心供应链，调料没有QS标识不入库，三无产品不入厨。该店推出的春季养生菜选用藜蒿、茼蒿、菠菜、荠菜、鲫鱼等;夏季养生菜选用苦瓜、苦苣、西瓜、莴笋等;秋季养生菜选用山药、土豆、莲子、冬瓜、山楂、板栗、秋葵、财鱼等;冬季养生菜选用白菜、萝卜、山笋、莲藕、羊肉、鸡肉等节令原料，且每个节气都有所区别，选择最新鲜的原料。

3 因地制宜，土生土长

我国幅员辽阔，南北气候差异较大，东西环境各异。当北国千里冰封之际，岭南地区却依旧绿草如茵，鲜花盛开。不同的地区，四季的长度并不一致，东北北部常年无夏，两广地区常年无冬，对于这两个地区的人们而言，夏季和冬季养生比较淡化。

俗话说“一方水土养一方人”，一方水土孕育的饮食物料养育着生活在这一方水土上的人们。四季饮食养生要立足本土，多食土生土长的食物。饮食养生讲求饮食因地制宜，食用本地土生土长的食物是最有益于健康的。我们的比邻韩国人就秉承着“天人相应，身土不二”的生活观念，形成了食用本土食材养生的饮食传统，泡菜、石锅泡饭等传统美食是韩国人饮食的首选。

人们的饮食一方面是获取碳水化合物、水、糖、维生素、脂肪、膳食纤维、矿物质等人体必需的营养素，另一方面是为了适应所处的自然环境。要能够顺利适应一个地方寒来暑往、风霜雨雪的气候变化，必需获取能够抵御环境变化的因素。地方食材和生活在这里的人们一样，在适应地方的环境过程中通过优胜劣汰的自然法则生存下来，其含有的成分正是人们适应地方环境所必需的。

食物原料是在吸收所处的土壤养分、水分等生长成熟的，它所含营养素的类别及其多少与环境有着密切的关系。人通过饮食间接地获取这些养分，从而适应地方自然环境。“橘生淮北则为枳”，离开了这个土壤，它们的成分和性味会发生变化。如著名的莱阳梨、烟台苹果、肥城桃、秭归脐橙、天津沙窝萝卜、胶州白菜等地方名产，只能在这些地方生长，移植到他处或者死亡，或者性味不佳。被誉为“金殿玉菜”的洪山菜薹深受武汉人的喜爱。清光绪年间，任湖广总督的李翰章嗜爱菜薹，他曾经把洪山菜薹移植到家乡合肥，想终生享用，但结果却是口味大大逊色。于是他用船把洪山菜薹生长的土运回合肥，用其种植以后仍然不及原产地。王葆心的《续汉口丛谈》记载了此事:“光绪初，合肥李勤恪瀚章督湖广，酷嗜此品，觅种植于其乡，则远不及。或曰:‘土性有宜。’勤恪乃抉洪山土，船载以归。于是楚人谣曰:‘制军刮湖北地皮去也。’”［6］即使通过交通转运，在运输过程中食物原料的性质也会发生些许的变化。一些提倡自耕者认为，食物里程(食物产地到消费者餐桌的距离)越长，风险越大，问题越多:如高昂的运输费用，为了防止腐坏、人为催熟而可能添加的各种添加剂和额外包装，长途运输中的不新鲜会导致营养元素流失等。武汉某餐饮企业在2010年推出“烟花三月下江南”的主题饮食活动，在推出的系列江南佳肴中“蒸鲥鱼”的效果不佳，一是其价格比较高，二是鲥鱼的口味并没有宣传的那么好。究其原因，则主要是产于杭州或皖南的鲥鱼经过长途运输，已经部分地失去了鲜美的口味。

从“因地制宜”养生的角度而言，吃本地产的食物是有利于养生的，而吃外地产的食物会减少养生价值甚至出现不适应。刚到南方的北方人吃不惯米饭，认为难以消化或容易饥饿。相反，南方人吃不惯馒头、水饺等北方面食，也有难以消化或容易饥饿的感受。这都是地方饮食口味形成后难以改变的结果，虽然生活环境变化了，但当地的饮食口味需要用一定的时间来适应。当然，在人口基数大，城镇化日益发展的今天要求人们只吃本地产的食材不现实，我们只是从饮食养生的角度引导大众认识到多食用本地食材的养生价值。

根据饮食养生“因地制宜”的原则，武汉某餐饮企业推出了地方特色菜肴。春季有“荠菜鸡蛋”、夏季有“清炒藕带”、秋季有“红焖武昌鱼”、冬季有“洪山菜薹炒腊肉”，每个季节都选用该时期本地出产的新鲜食材做成富有地方特色的美味佳肴，不仅突出了浓郁的地方饮食色彩，而且符合四季养生中的“因地制宜”原则，消费者在品味美味佳肴的过程中也达到了养生的效果。

［1］董仲舒.春秋繁露［M］．上海:上海古籍出版社，1989:91.

［2］冯国超.阴符经［M］.长春:吉林人民出版社，2005:24.

［3］四库全书·黄帝内经［M］．虞舜，于莉英.点校．南京:江苏科学技术出版社，2008.

［4］忽思慧．饮膳正要［M］．刘正书.点校.北京:人民卫生出版社，1986:72.

［5］杨天宇．礼记译注［M］．上海:上海古籍出版社，2004:341.

［6］王葆心．续汉口丛谈［M］．武汉:湖北教育出版社，2002:43.