美国华人和作为同化标志的中餐食谱

贾桂琳·纽曼 (美)，王斯译

(纽约 11754，云南大学民族研究院，云南 昆明 650091)

同化标志

关于早期华人于何时何地移民美国的问题，我们可以从书籍、文章和网络上获得大量信息，但并不统一，甚至存在误解。对中餐食谱的认识，也存在同样的问题。许多标榜为中餐食谱的烹调书里甚至根本就没有真正的中餐食谱。

烹饪的方法与涉及的食谱种类繁多。烹饪是中国一门古老和高水平的艺术 (Lowe，1988)，见于明确历史文献记载的食书、食谱和关于食物的讨论可以追溯到周代 (公元前221年)。遗憾的是，现今尚且没有发现早期的中餐食谱，因为成书于公元6世纪以前的许多食书已经失传，具体原因并不知晓 (So，1992)。例如北魏 (386—534)司徒崔浩写作的《食经》，现在的人只知有这部书，但书中的所有食谱却已遗失。

对于外来人口，人们首先关注和谈论的是移民本身。阅读移民的食谱则是相对滞后的，因为书籍的写作和出版需要一定时间。尽管有所区分，但这两者都是文化同化过程中具有社会性和历史性的文化现象 (Mitchell，2001)，也是文化涵化的标志 (Newman，2004)。这意味着这些中国人在此发生过的行为活动，同样也发生在美国的其他移民群体中，这些行为关系到华人移民对美国文化的选择性接受，也涉及到华人移民定居美国前后的饮食习惯。

食物的角色

饮食是人们日常生活中非常重要的一项基本所需。每个人都离不开食物，许多人一天当中有很多时间用来进食。人们在一起分享某种食物，或共同进餐，或者与人分享某种食物的做法。共享或者为他人准备食物，也许只是一个短期的标志，而一旦循环往复，这类行为就会逐渐被大众接受。还有一些是长期的行为，譬如中餐食谱的印刷出版，这些书籍向人们展示了中餐，并介绍这类外来食品的制作以及进食方式。这一因素推动了外来饮食文化的同化，也促使人们了解和效仿华人移民的其他生活方式。

人们可以在史密森尼博物馆，纽约公共图书馆，牛津大学，以及其他场所的藏书中检索中餐食谱。有许多人，包括上述的藏书机构，都曾向我咨询过中国饮食文化的相关情况，人们希望借此了解中餐的食谱、传统菜肴、烹饪技艺、社会价值、健康理念、食物记忆，以及其他有关中国饮食的社会文化与历史资料。华人对于来美之前的记忆，以及来美之后的行为惯习，这些都是值得人们关注和研究。遗憾的是，这其中关于食物的记录很少 (Longone，1999;Newman，2004)。

为了帮助我们了解在美国早期出版的中餐食谱，笔者在文章的后面以时间为简要序罗列了主要书目。关于这些书目更为详尽的信息，可以通过石溪大学官方网站的Jacqueline M.Newman中餐食谱集进行检索。从中我们可以知道，美国历史上第一本真正意义上的含有制作方法的中餐烹调书是1911年出版，作者是一位西方女性。这也因此成为华人适应与同化的初始标志之一 (Schwartz，2013)。时至今日，在美国已有越来越多的人对中餐感兴趣和接纳认可，食谱在这个移民群体的社会与历史发展中起到不可小觑的作用。 (Ryley，1996;Mitchell，2001;Schwartz，2013)

早期华人移民

早期的华人移民进入到美国，就在此烹饪他们本民族的食物，记录、分享以及购买他们自己的食谱。所有这些标志了他们的同化，以及他们对异文化的接受。而华人们制作并食用东道国的食物，则体现了他们的文化适应性(Newman，1980)。

通过谷歌、雅虎等搜索引擎，可以读到关于美国早期华人移民的探讨。一些观点认为移民华人最早可追溯到公元8000年前，当时的华人穿过白令海峡抵达北美，不过这只是一家之说。有人对这一时间和地点表示质疑，因为涉及华人的食谱方面，存在疑义。还有一些观点将某些特殊书籍定义为中餐烹调书，但其中有许多都名不副实，书中根本看不到一个食谱。

上述观点，不论来自书籍或网络，尚未被证实。譬如中美两国都提及的，早期华人遗留在美国西海岸的石锚，在其他地方尚且保存的早期华人的文字，还有华人最初抵达美国时兜售的商品 (Wei，1982)，等等。陈素贞在《亚洲与美洲历史大事记》中也提到了美国的华人移民。相关的资料我们并不缺少，只是当中有许多证据并不确凿。早期华人登陆美国的时间和地点尚未有集中的说法。怀疑也好，认可也好，我们需要上网检索，阅读书籍和文章，反思各种说法是否经得起推敲。

维基百科上有一条信息，华人首次进入美国是在1820年的，共有325人，均为男性。但是抵达地点不明。通过亚洲与美洲历史大事记网站www.cetel.org/timeline.html，我们读到的说法是:17世纪，华人首次乘马尼拉大型帆船抵达墨西哥。陈素贞 (1991)认为是华人最早在18世纪进入夏威夷，其中有许多人是炼糖手工业者。在莱文森和恩贝尔 (Levinson＆Ember，1997)的研究中，早期华人是19世纪30年代进入纽约的，以裁缝和沿街贩售为生。据另外两位学者的研究，中国留学生1847年到达纽约，此后又到美国其他地方游学(Miscevic and Kwong，2000);詹姆斯·麦吉(James Magee)于1800年带一位中国留学生到罗德岛;1847年，传教士塞缪尔·布朗(Samuel Brown)推荐三位中国留学生到马萨诸塞州的孟松中学接受美国教育，他们当中有一位 (译者注:容闳)在1854年考入耶鲁大学，成为历史上第一位从美国大学毕业的中国人。

有些人觉得以上任何信息都不可信，任何来自电脑和网络的信息都不可信。那么他们大概需要亲眼见到，甚至触摸到史前人类的遗留物。人们或许还要在诸多的研究中筛选出具体真实的细节。关于中国人最早到达美国的时间和地点的探究，众说纷纭。无怪乎有人说，较之哥伦比亚发现美洲的时间，孰先孰后仍是个问号 (Menzies，2003)。

我们不偏袒以上任何一种说法，不过维基百科上“美国华人法律史”这一词条中的说法有一定道理。它讲到中国人最初是乘一艘叫做帕拉斯的商船到达美国的。Miscevic和 Kwong对此持相同意见 (2000)，其他资料讲得更具体，当时有三名中国船员被船长遗弃在海滩上，他们被当地人俘虏，而在船离港后又被释放。三人在此苦等一年才重又被另一艘船雇用才得以回到中国。Baron和Gall(1996)，Miscevic和Kwong(2000)，以及维基百科，都一致认可这样的说法:帕拉斯号于1785年由广东出发，在巴尔的摩登陆;三位被弃的中国船员分别叫阿兴、阿全和阿春 (Asing，Achyun和Accun音译)。

食物的标志性

任何一个社会的人都会通过食物来定义自己，中国人也如此。食物是一个民族身份认同、心智健全的载体，是这个民族赖以生存的一个重要部分。数千年来，中国人一直有着谈论吃、关心吃、爱好吃的传统 (Boltz，1993;Condon，1970)。研究显示，中国人沿袭了比其他民族更久远的独特饮食行为和饮食习惯(Datta，1978;Newman，2004;2008)。

本文重点关注那些背井离乡的中国人的饮食生活变迁，过去是谁在为他们准备食物，现在又是哪些人?他们是否带去了原乡的食谱，还是在异国寻得或读到亲切的食谱?这些问题至关重要，因为食谱和诸如此类的信息是保存日常食物和庆典食品的最佳载体。华人移居美国前，他们的外食情况和频率是怎样的?他们对人生礼仪中消费的食物的了解程度和兴趣点是什么?这些也都是本文关注的问题。Blasdale(1899)指出，许多人认为中国人在特殊庆典中更倾向吃阳性的食物，因为这类食物能够帮助延长记忆。如果人们记住了这类食物，他们是否懂得用本地的食材制作相同的食物?在当代，人们也提出过相同的疑问 (Smith，2007)。

当年离开帕拉斯号的三名中国海员，他们在美国的日常饮食应该就是大多数中国劳工在乡土的单调饭食，谷物搭配一些豆类，仅此而已。这种平民饮食或许在年节中添些花样，但食物的种类在那个饥饿的年代十分有限。

总体上，中国人的日常饮食有85%是碳水化合物，再就是蔬菜和其他淀粉质了，极少能够搭配水果和动物蛋白，所有这些基本上只是给碳水化合物点缀一下。当然，皇宫贵族和富商大贾吃得就好很多了，食物品种也更丰富。大多数劳工获取蛋白质的来源就是谷物、豆类，以及一两种能够给他们单调的饭桌提味的蔬菜，如芜菁、芹菜、芫荽、辣椒、菠菜、包心菜、花椰菜和胡萝卜，等等 (Anderson，1988)。几乎所有早期的华人移民都来自长江以南，因此他们的主要碳水化合物来源是稻米，混合少量的小米，以及更少量的麦和高粱(Anderson，1988;Bryant et al，1985;Newman，1980;Kittler and Sucher，2001)。

排华法案颁布前后

1820年，美国最早的一次人口普查中，华人仅有1名。1830年的第二次人口普查，公布的数字中，华人也只有2名。到1840年有8名，1850年有35名。当时夏威夷和阿拉斯加尚不属于美国领土，并未做过相应普查。那三位帕拉斯号的中国海员在这几次普查中均未只字未提，因为他们到达和离开的时间在此之前。

这组数据显然回避了1850年725位华人移居美国的事件，而且据说同年又有35名华人移民到美国 (Pan，1998)。1852年，另一份报道显示，25000名华人在美国发生争端，报道的题目是《美国的历史统计:殖民止于1970年代》。这份报告记录了在美的41397位华人，而当时古巴的华人有23000，秘鲁和墨西哥分别有12000。查尔 (Char)在1975年指出，1870年古巴有25000华人，秘鲁有30000华人，墨西哥有10000华人。史密斯指出，截止1852年，有20000华人男性投入到美国的淘金热中，希望终日衣锦还乡 (Hamilton，1977)。15年后，中央太平洋铁路公司雇佣上千名华人劳工修筑横贯大陆铁路。1848年到1882年，美国对外开放移民 (Pan，1998)，华人移民大多数来自广东省的台山及周边一带(Hamilton，1977)。

计划赶不上变化，当时的移民，有些人很快就离开了，有的成为加州、夏威夷、纽约等农场的佃户，有的从事佣人、洗衣行当，还有少部分人经营餐馆或在餐馆打工 (Pan，1998)。几乎所有人都争前恐后到美国，甚至有人为此付出过高的代价，即便终于跋涉到美国，许多人在社会和就业中也饱受种族歧视。

移民的放开政策，有资料显示，仅1880年就有123201名华人涌入美国，另有11166华人移民夏威夷。官方的移民窗口在1882年关闭，使得此后的中国人丧失了通往美国的合法途径。排华法案限制劳工来美国，同时禁止美国境内的华人劳工永久居留 (Miscevic and Kwong，2000)。

尽管受限于法律，仍有大批华人想尽办法奔赴美国，偷渡、跳船等等，放下尊严。从1910年到1940年，旧金山当局处理了几千名华人，其中一些谓之“契约儿子”的，就是那些冒充已故亲戚或朋友之子伪造身份的男性华人。1943年以后，针对华人和其他国家的排外法案废止，允许每个国家每年105名的入境移民限额。这个数字后来增加到20000，其中香港特设为5000人每年。所有针对华人进入美国的限制法案于 1965年废止 (Hamilton，1977)。

排华法案减少了移民的进入，在许多人面临处理的情况下，仍旧有不少华人通过旧金山进入美国。二战结束时，在美国军队服役的华人、战时和战后一直在美国坚持工作的华人，以及各种与战争相关的技术性和高危行业的华人都被允许入籍美国，这成为一个转折点。另一个重要的例外是，1945年到1950年间，《战时新娘法案》允许8000名美国士兵的华人新娘随夫回国并入美国籍。

中餐对美国的影响

今天，华人成为美国移民中人数最多的群体，华人的中餐观念业已发生变迁 (Lum，1995)。苦于没有经济能力返回中国，一些华人留在美国从事餐饮业，在美国为他们的中国同胞制作中餐。美国的中餐馆数量也因此增加了许多，而1849年全美就只有旧金山的三家中餐馆。

在美国，中餐馆的第一批客人都是中国人，一段时间以后，一些勇于吃螃蟹的西方人也会光顾中餐馆。渐渐地，才会有一些白人和黑人敢进去尝试中餐。消费人数的增长，大概和中餐的廉价与可口有关，不过中餐馆制作和供应比西餐厅更多的菜式，还是若干年后的事情 (Duncan，1998)。如美国南部的中餐偏甜，油炸类菜肴比别处多，而加州的中餐更接近中国本土的口味 (S－B－S presentations at annual meetings，1995 to present)。到了1949年，有4000多家中餐馆分布在美国各地，大城市尤其多。上世纪70年代，这个数字增长到6000以上，此后呈跳跃式增长，尤其是二战以后。2013年，美国境内中餐馆的数量已超过47000家，其中约有一半分布在华人最密集的两个州，加州和纽约州 (C－R－N，1995—2010)。

中餐馆的确影响了西方人，这种影响，仍在持续。在美国，中餐馆的数量超过麦当劳、汉堡王以及温迪这些西式快餐店的总和。维基百科上的数据显示，截止2013年春季，美国中餐馆的客流量达610亿，创历史新高。中餐馆的门店数量占美国餐饮行业的13%，吃中餐的人仍在增加。这当中有5‰中餐馆的出品量与营业额均高于去年，这些餐厅老板期待未来有更好的发展 (S－B－S，personal conversation，January 2013)。

华人移民美国的最初几年，男女比例为260∶1。2010年的人口普查显示这一比例是99.3∶100。刚开始几年，大多数劳工和农民对高档中餐一无所知，他们在移居美国前后都一直是食不果腹的生存境况。可以想象他们当中大多数人几乎或根本没有吃过任何高档的中餐宴席或精致的中国食物，甚至都很少摄入大量的动物蛋白 (Newman，2004)。上世纪90年代，这一情态发生转变，由于40%以上的新一代华人移民接受过大学本科或以上的高等教育，而美国受过高等教育的平均比例为20.3%。笔者在攻读博士期间以及之后的研究中，就与这个群体的一些华人做过访谈 (Newman，2000)，几乎所有人都在他们的家乡参加过至少一次或更多次数的宴会，而且在年节或特殊场合下，他们也有经济条件请他们的家人去吃宴席。

最早移居美国的亚裔就是华人。现在他们已成为美国最庞大的亚裔群体。据2000年的人口普查，有380万移民和他们的子女是华裔，占美国亚裔人口的25.9%。之所以用2000年的普查数据，是因为2010年的普查数据是以每一个少数民族为单位划分的，2010年的普查“推测”有21.1%的华人居住在旧金山，10.2%居住在夏威夷的檀香山，奥克兰占8.7%，圣何塞有6.7%，纽约市为6.0%。美国其他城市的华人居住比例，官方的“推测”是，其他20个城市的华人均超过1%。

美国目前的华人移民有来自中国大陆、澳门、台湾，以及东南亚的一些国家，散布在美国的各个州。2000年的普查显示，大纽约区的华人最多，有将近70万，旧金山—奥克兰区有60万，大洛杉矶区有将近50万。毫无疑问，越来越多的华人移民美国，远远超过1880年全美30万的华人总数。不仅如此，今天有更多的华人来自城市，他们当中有更多的人受过良好教育 (www.goldsea.com/AAD/population)。需要说明的是，普查的数据可能会与实际情况存在出入，原因之一是被调查者没有被要求写明自己所认同的具体民族。亚裔人群只需要笼统地勾选出他们是亚裔还是 (或同时是)太平洋岛民 (译者注:在地域上，指来自太平洋上的波利尼西亚、梅拉尼西亚和密克罗尼西亚群岛上的原住民，作为族群范畴，习惯上包含夏威夷土著、萨摩亚人、查克罗人、斐济人、汤加人、帕劳人、毛利人、托克劳人、关岛人、塔希提人等原住民)。据推测，亚裔和 (或)太平洋岛民，以及其他大民族的移民，将会在2020年的普查中有新一轮的增长。

唐人街和中餐馆

唐人街是了解世界上多民族的最佳地点。在美国，最老的唐人街在旧金山，规模最大的在纽约。并非每个大城市都有一个划分明确的唐人街。中国周边的国家，新加坡的Tenasek(又叫“牛车水”)是世界上历史最悠久的唐人街，可追溯至1330年。亚洲其他一些大规模的华人飞地，分布在曼谷、加尔各答、雅加达、横滨和吉隆坡。欧洲较大的唐人街位于利物浦、伦敦、曼彻斯特和巴黎;在拉丁美洲则位于布宜诺斯艾利斯、哈瓦那、利马和墨西卡利。此外，世界上还有三个大规模的唐人街分别在墨尔本、悉尼和约翰内斯堡。

中餐馆是美国最大的少数民族风味餐饮类别之一。据报道，无论是堂食还是外卖，中餐馆作为少数民族餐饮的一个类别，位列全美第三。只有意大利餐馆和墨西哥餐馆的数量在中餐馆之上。尽管在数量上不是第一，但有一点可以肯定，美国几乎任何一个城市都有一家以上的中餐馆，几乎每一个大小城镇都有中餐馆且不止一家，我们可以通过以下途径知晓这些信息:http://goldsea.com/AAD/population;c－r－n@s－b－s.net;以及a－r－n@s－b－s.net。

中国人爱吃本民族的食物，但他们的菜肴并不是同质化的，甚至号称代表中国某一城市或某个族群风味的两个餐馆，也未必出品同质化的菜肴。中国人的食物就像他们的地方语言、教育水平和经济状况，繁杂多样。但是我们基本可以从一件事判断出他们是否来自中国，这是所有中国人于种族生物性以外的共性，那就是在大多数节庆场合，或庆祝人生通过礼的时候，大部分中国人会吃他们本民族最传统的食品，通常还会在中餐馆里设宴席(Kittler and Sucher，2001)。

美国的华人是世界上第四大侨居的群体。排在前面的依次为泰国华人、马来华人和印尼华人。所有华人无论居住何地，对传统食物的记忆保存比世界上任何一个民族都要久远，其涵化的节奏也比其他民族更慢。这意味着华人的进食方式、食物意义以及其他相关饮食生活的变迁，较之其他民族更为迟滞 (Datta，1978;Hoebel，1966;Newman，1998;1980;2004;Wilson 1973)。

中国劳工何以做到在美国仍旧保留他们的饮食习惯呢?何况最初他们是如此小众的一群人。海外华人抱团是因为语言和 (或)文化是他们最重要的共同点吗?今天，我们吸纳了比以往更多的受过教育的华人，这些华人在庆祝人生礼仪之时，对本民族食品的偏好是不是就多过于西式食品呢?笔者的猜测是，他们更倾向于选择本民族的食物，或许这种方式本身更有利于同族彼此间的交流。这有待我们进一步探究。中国有13种语言 (不含方言)，但他们能够阅读和书写无障碍，是否仅仅归因于他们使用同一种文字呢?

早期华人尚且无法使用中餐食谱，除非他们从故乡带到美国——几乎没有人这样做。他们只得等候，直到1911年美国第一本中餐食谱的问世。随后，中餐更靠近华人移民的食物，因为大多数人来自广东一带。不过这一观点已经被推翻。举个例子，1997年有41000名华人移居美国。那一年获得美国居留权的移民有80万，华人属于其中第三大群体，他们来自中国各地以及东南亚各国。笔者在2012年的一次由中国返回美国的途中，询问了肯尼迪机场的一些安检人员，从而了解到每逢华人入境的日期，当他们数到第100个不同的籍贯城市，就会停下来。这种情况并不罕见，人们称之为华人移民人口计数办法 (http://goldsea.com/AAD/population)。

目前，有三分之二的美国华人集中居住在五个州:加州、纽约州、夏威夷州、伊利诺斯州和德克萨斯州 (Huff＆Kline，1999)。中餐馆和亚洲人开的超市很多，他们很容易就能购买到中国食品。许多家庭成员和来自同一城镇的人们乐意加入其中，因为中餐厨师们训练有素，他们能够烹制比过去更丰富多样的中餐菜肴。这里有越来越多的中餐馆和中餐食谱，越来越多华人和他们的家人、朋友分享烹调知识与烹饪心得 (McBride，et al.，1996)。在一所大学的图书馆，还开辟了一个专门区域，这里有4000余册中餐食谱的藏书，以及几百册关于中国植物的书籍。

一些华人移民在到达之初，都热情高涨地找寻他们的美国梦，也因此尝试西餐和西方人的生活方式。然而，不出五年，大多数都回归到传统中餐，至少日常晚餐是如此，逢人生礼仪更是如此。与此同时，比起那些旅居美国多年的华人，第一代出生在美国的华裔以及他们的后代，每逢周末 (包括周日晚上)都要消费更多的中餐 (Newman，1982)。

中餐食谱

美国最早的中餐食谱的确包含一些简单的中餐菜肴，多半都是混杂的食材。新近移民到美国的中国厨师提升了中餐馆的标准，并影响了美国出版的中餐食谱。人们可以学习中餐制作，在网上就能够买到中餐烹调书。烹饪中餐的食材在1899年后的推广，得益于美国政府出版的一本小册子，它确实鼓励并教会了读者种植和烹饪中国蔬菜的方式 (Blasdale，1899)。

1994年以来，美国三分之一的中餐馆免费订阅《中餐通讯》这份月刊。这份杂志，由S－B－S服务中心出版 (金饭碗这家大型中餐食品企业的执行委员会的下属部门，2013)，其姊妹刊《亚餐通讯》，也是相同的发行模式。这两份期刊向读者介绍中国饮食和中国以外的亚洲饮食，推介一些中餐和亚餐的食谱，介绍相关的厨师。他们的烹饪信息用中英文两种语言发行。老牌的中餐馆，年轻的中餐食谱编写者，以及其他有兴趣了解这方面的朋友，能够在这份杂志上读到关于中国菜肴的传统文化与时尚资讯，内容日益丰富。不论是否华人，大家也都了解到比过去更多的信息 (http://goldsea.com/AAD/population;crn@s－b－s.net;a－r－n@s－b－s.net)。

不少图书馆都有用英文撰写的中餐食谱类藏书，可以通过 www.worldcat.org(译者注:世界上容量最大的图书馆目录)检索到其中许多资料。中文版的菜谱信息可以通过百度检索(类似谷歌的一个以中文为主的搜索引擎)。检索1950年代以前在美国出版的中餐烹调书，从中我们可以看到，第一本是在华盛顿出版的。其余有三分之一是在纽约出版，三分之一是在加州和夏威夷出版，剩下的分别在密歇根、伊利诺斯、新泽西、堪萨斯、马里兰和明尼苏达等州出版。有大约20本是在美国境外出版，其中四分之一是在伦敦出版，还有稍多于四分之一的在中国境内的几个城市出版。

笔者做了上述的详细检索，并对每一本做了简明注释。这份清单中的大多数都由笔者捐赠给纽约州的石溪大学图书馆，并由特设的藏书机构管理;其他则是笔者私人藏书的一部分，仍在使用中。个人只要通过预约，就能进入特别藏书进行浏览。更详尽的信息，可随时进入该校的官网查阅，即石溪大学图书馆网站上的“贾桂琳·M·纽曼的中餐食谱藏书”(Jacqueline M.Newman Chinese Cookbook Collection)版块。

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