板栗红枣的营养价值及复合饮料的发展前景

李瑶瑶

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

1 板栗的营养价值

板栗，又名栗子、毛栗，是我国特产的一种优良干果，其外形美观、有光泽、易剥皮，具有甜、香、糯的独特风味，同时又具有较高的营养价值，富含糖类、脂肪、蛋白质及 VA、VB1、VB2、VC等营养物质，品质高居世界各食用栗之首[1-3]。

1.1 板栗的主要营养成分

板栗的营养成分及其含量，因种类、品种及产地而异。一般而言，主要成分以糖类为主，其中淀粉占干物质的45%～65%、可溶性糖20%～27%、还原糖5%～18%、蔗糖3%～27%，蛋白质7%～20%，粗脂肪2%，还含有 VA、VB1、VB2和 VC等多种维生素和 N、P、Ka、Ca、Mg、Zn、Fe、B等多种矿质营养元素。其 VC含量高于柑橘、苹果和梨，Ca、K、Zn的含量高于山楂，Mg、Zn、B的含量高于红枣。果仁中含有18种氨基酸，其中8种为必需氨基酸，还含有硫胺素、尼克酸、无机酸、脂肪酶等。这些营养成分，形成了板栗果实肉质细腻、香甜可口、风味独特的品质与风格。

1.2 板栗的保健治疗作用

板栗中很多化学组分，不仅具有营养价值，更有较强的保健功效。占板栗干物质45%～65%的淀粉不但可以为人体提供能量，还可增强机体的免疫能力，增强对癌细胞的抵御能力。板栗中的磷元素和维生素C含量均较高。磷是核酸、磷脂的重要组成元素，也是构成骨骼牙齿的重要材料，可维持体内酸碱及ATP代谢平衡。维生素C具有较强的还原性，可保护肝脏的解毒能力及细胞的正常代谢；还具有合成胶原蛋白，预防动脉硬化，牙龈萎缩、出血，治疗坏血病、贫血等功效。此外，板栗具有一定的药用价值，同总苞、树皮、根一样，板栗也可作为药材入药，其味甘、性温，可健脾补肾、活血化淤、止血止痛、消除湿热[4]。现代医学认为,板栗是一种补养治病的良药，对高血压、冠心病和动脉硬化等疾病，有较好的预防和治疗作用[5]。

2 红枣的营养价值

红枣，与桃、李、栗、杏并称为我国古代五果。其美味可口，营养丰富，枣的医疗保健价值我国研究最早。红枣也常用于中药，其具有补血、健脑、抗癌及健脾强身等功效，于《神农本草经》中列为上品，历代本草中均有收载。民间有谚曰：“一日吃三枣，一辈子不显老”[6-8]。

2.1 红枣的化学成分

红枣作为中国的特色果品，色泽鲜艳、酸甜适口，历来受到人们的青睐。研究发现，红枣干枣中含有50多种化学物质，其中含糖50.3%～86.9%（以还原糖为主）、蛋白质2.92%～4.0%、脂肪0.2%～0.96%、粗纤维1.6%～3.1%、磷0.09%～1.27%、钾0.61%～1.05%、钙0.03%～0.06%，另外还含有胡萝卜素、核黄素、尼克酸、无机酸、硫胺素、维生素B1、维生素B2等。鲜果中维生素C含量尤其高，可达500～800mg/100g。此外，枣果中还含有人体必需的18种氨基酸，其中有8种是人体不能合成的必需氨基酸，以及幼儿体内不能合成的组氨酸和精氨酸。

2.2 枣的保健作用

红枣不仅营养丰富，还含有多种生物活性物质，如多糖、黄酮类、环磷酸腺苷（cAMP）、环磷酸鸟苷（cGMP）、多种有机酸、三萜类、生物碱等。这些物质不仅可以镇静安神、降压解乏、增强免疫，还具有抗衰老、抗肿瘤等功效。此外，红枣也具有较高的药用价值。近年来，红枣作为一种新型营养保健品，深受广大人民喜爱。

2.2.1 抗氧化

红枣中富含的多糖、多酚类物质，均为较强的抗氧化剂，可以清除自由基、延缓衰老。周运峰等[9]试验表明，红枣多糖可明显抑制由衰老引起的小鼠组织、细胞、脏器的萎缩老化，同时可以提高SOD和CAT的活性，降低自由基诱发的过氧化反应。另外，红枣中的维生素C有很强的抗氧化活性及促进胶原蛋白合成的作用，可参与组织细胞的氧化还原反应，促进细胞代谢，达到美白祛斑、延缓衰老之功效。

2.2.2 增强肌体免疫力

红枣中含有丰富的多糖，可以增强肌体免疫力。试验证明，红枣中的多糖可以增强小鼠免疫功能，促进免疫细胞的增殖。药理研究表明，红枣多糖具有明显的止咳、袪痰、行血、止血、通经活络之功效。此外，红枣还能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏[13]。

2.2.3 降血压，预防心脑血管疾病

红枣中含有的芦丁，可以软化血管，降低血压；红枣中还有的维生素C、黄酮类物质，可以改善血液循环、扩张冠状动脉和降低胆固醇。另外，红枣对高血压、动脉粥样硬化等疾病有一定疗效，可用于高血压和心脑血管疾病的预防和辅助治疗。红枣中的黄酮类化合物还具有镇静、催眠、抗过敏、抗炎等作用。

2.2.4 抗肿瘤

枣果具有防癌抗癌作用。据日本大阪大学微生物研究所报道，红枣抑制癌细胞增生的有效率为90%，这与红枣中含有能抗癌的三萜类化合物和含有使癌细胞向正常细胞转化作用的cAMP有关。临床医学表明，cAMP不仅对冠心病、心肌梗塞等心血管病有预防和治疗作用[10]，而且还具有调节神经递质合成，促进激素分泌的作用[11-13]。

2.2.5 养脾护肝

据《本经》记载：“枣能安中养脾，助十二经，平胃气，通九窍，益少气，少筋，和百药”。红枣中含有的多糖类物质具有保肝护肝的功能。有研究者发现，当家兔肝脏被CCl4损伤后，服用用枣果煎剂7d后，其血清总蛋白和白蛋白均显著增加，该试验证明了枣果对家兔的保肝护肝作用。红枣果实中的cAMP，可以调节神经递质合成，促进激素分泌，从而减轻各种药物对肝脏造成的损伤。临床上，红枣还用于急慢性肝炎和早期肝硬化的辅助治疗[14-17]。

3 板栗红枣饮料的市场现状及发展前景

3.1 板栗的综合开发利用

我国现在栽培的板栗品种约为200个，分布在全国25个省、市、区，栽培面积、产量和品质均位居世界第一位，且各具特色。北方产区的板栗支链淀粉含量多，糯性较强，适宜炒食。南方产区和长江中下游的板栗直链淀粉含量多，偏粳性，煮食不易糊化，适宜制作菜肴及加工食品，尤其是开发功能性食品。

3.1.1 简单加工利用

炒食：用糖、砂混炒。炒后外壳棕红色，油亮，裂而不开，香甜松糯。

煮食：取板栗果仁作烹调原料，可做成栗子鸡、栗子海参、栗子肉丁等菜肴。

3.1.2 深层次加工利用

把栗仁加工成各类食品，可保持其自然特色与原有风味,从季节性、地域性食品转变为周年性、全球性食品,还可调整食品工业产品结构，生产出不需香精、香料、色素作为添加剂的栗仁营养佳品。

饮料类:如板栗酒、板栗香槟酒、栗子汁、栗子豆奶、板栗精、板栗果茶、板栗糊等。

罐头类:如糖水栗子罐头,或与其他果品混合,互补优势,制成多风味,有特色的罐头,如栗枣枸杞罐头等。

糕点类:如栗羊羹、鲜奶油栗子蛋糕,桂花栗饼、栗蓉月饼和栗仁糕等。

蜜饯类:如糖渍栗子、糖衣栗子、栗子酱、复合栗子酱、栗脯、栗子酪等。

其他加工品:如速冻栗肉、栗子丁、栗子米、速食栗子粥、栗子窝头、板栗营养粉、五香板栗、果脯灌肠、板栗糖果等[18,19]。

3.2 红枣的综合开发利用

红枣具有较高的营养保健功效，在国内外市场上深受欢迎。鲜枣，营养丰富，香甜可口，但性偏湿热，不宜多食，否则会出现口渴、胃胀、结石等不适。由于鲜枣采后极易失水、腐烂,不宜长期贮藏保鲜，故市场上流通的多为干枣。由于贮藏、运输容易，干枣极受国内外市场欢迎。但是，在干制过程中，红枣中的维生素C等营养成分极易被破坏，影响其价值。另外，红枣还可加工成蜜饯、点心等食品，但品种单一。随着生活及物质水平的提高，人民对于红枣的需求已不再局限于传统的红枣制品，越来越多的功能性食品被开发应用到人民的日常生活中，其中最典型的为枣果饮料。

红枣除食用外，还可入药，如黄酮类物质多是有色物质，尤其是芦丁，它在食品工业中常用作抗氧化剂和天然食用黄色素。从槐米中提取芦丁工艺较为成熟，但原料奇缺。红枣中芦丁含量很高，从劣质红枣及红枣加工的下脚料、果皮和枣叶中提取的芦丁，具有很高的经济和社会效益。

此外，国内外学者从红枣中提取环磷酸腺苷、氨基酸等也已取得一定的成果。加WTO以后，医药市场的竞争更加激烈，开发疗效好、无污染、富有竞争力的天然绿色药品和保健品是一项紧迫的工作，对红枣的开发也应是全面的、多层次的[20]。

3.3 板栗红枣饮料的发展前景

板栗是我国的传统农副产品之一，有“铁杆粮食”之称。糖炒板栗以其独特的口味受到大众的宠爱，成为板栗的主要消费产品。但是因为贮藏问题，糖炒板栗不能成为广大消费者随时都能享受到的美味。因此，开发一种板栗饮料，像花生、核桃等坚果饮料的研制一样，成为广大科研工作者研究和开发的重点。目前，国内外研究大都集中于以板栗或者红枣为原料的单一饮料。彭湘莲等[21]研究发现，用100℃热水煮小刀划口后的板栗3min，再用抗坏血酸0.06%，柠檬酸0.10%，EDTA-2Na 0.03%组成的复合护色液打浆，由10%板栗清汁与0.025%羧甲基纤维素钠，0.40%黄原胶，0.20%单甘酯，0.05%蔗糖脂肪酸酯组成的复合稳定剂调配制得淡乳黄色、均匀稳定、甜味纯正、口感细腻且具有浓郁香味的纯板栗饮料。

随着人们生活水平的提高，对饮料的要求也日趋于营养和安全，复合饮料逐渐受到人们的欢迎[22，23]。板栗中含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质,能防治高血压、冠心病、动脉硬化等疾病,而且能帮助脂肪代谢，具有益气健脾，厚补胃肠的作用。大枣能提高人体免疫力，也可抑制癌细胞，促进白细胞的生成，降低血清胆固醇、提高血清白蛋白，保护肝脏。板栗红枣饮料正是融合了板栗和红枣的营养价值，综合开发的一种饮料。阎锡海[24]、梁锦丽[25]、孔欣欣等[26]分别将红枣与胡萝卜、生姜及橙、苹果、红枣、怀菊花混合开发出红枣、胡萝卜复合饮料、红枣生姜复合饮料及橙、苹果、红枣、怀菊花复合果汁饮料，色泽均匀，风味突出，天然且营养丰富。李燕燕等[27]研究了板栗红枣饮料的制作工艺，探索了阻止板栗原料褐变和保持饮料稳定性的方法，通过试验确定了护色剂和稳定剂的配方及添加量，最后计算了成品的指标测定和营养成分，结果发现，板栗红枣饮料的营养价值远高于红枣和板栗的。

目前，将板栗汁与红枣汁混合开发保健饮料，具有抗衰老功效，通过药食同源、健康饮食达到延缓衰老、健康长寿的目的。张冰等[28]研究发现，将板栗浆与脱脂乳混合进行发酵制成板栗酸牛奶，再以板栗酸牛奶为基料添加红枣汁能够制成风味独特、清凉爽口的乳酸菌饮料；通过实验，他还发现，板栗红枣乳酸菌饮料的最佳配方为：板栗发酵乳添加量为35%，红枣汁添加量为4%，pH值为4.0。

另一方面，由于近年来，红枣、板栗的产量逐年递增，主要依靠外销，但由于种种原因，销售不畅，加之仅供食用经济效益低下，以红枣、板栗为唯一经济来源的广大果农依旧贫困。所以，对红枣、板栗进行精深加工，综合开发，提高其经济附加值日益受到关注[6-8]，板栗红枣复合饮料的开发研制提高了板栗和红枣的附加值，迎合了市场需求，增加了果农收入。

也有学者认为，板栗红枣饮料的开发还可以利用目前市场上浪费的大量碎板栗，增强板栗的利用率。因此，为满足市场需求，充分利用板栗资源，研发营养丰富且风味独特的板栗红枣饮料将具有广阔的市场前景。

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