红茶午后阳光的味道

你知道享誉世界的英国下午茶是来自中国吗？你知道红茶的发现是因为一次偶然的兵荒马乱吗？下面就和我们一起走进红茶的世界吧。

数字说明一切

每年，全世界共消耗9000亿杯红茶。可以说红茶是世界上最流行、最大众、最受人们喜爱的饮料。同时，红茶又显示出很强的兼容性，它可以搭配各种香料、水果以及牛奶，调配出不同香气和口感的饮品。哪怕是最挑剔的人也会被红茶的味道所征服。

距今为止，红茶已经有500年的历史。虽然在中国的饮茶史中，红茶还只能算是一支新军。但是红茶用它那无限的包容性，无疑是在世界上走得最远的一支，饮茶文化成为很多国家不可或缺的一种生活方式。

烘焙好的红茶会散发出256种香味素，而加工前的茶叶只有50多种。所以红茶可以说是世界上香味最为繁多的一种饮料。

马蹄下的红茶

福建的武夷山，不仅山清水秀，而且是著名的茶叶出产地。那里的一切都和茶息息相关。武夷山独特的地理环境，成就了那里的茶园。但是在明朝末期之前，武夷山一直只出产高品质的绿茶。据当地人说，红茶的出现完全是出于一种偶然。

明朝末年战事不断，经常有大队人马从武夷山经过。在武夷山的桐木村，正是新茶收获的季节，家家户户都晾晒着当年采摘的新茶。这一夜，正好有一队兵马在桐木村过夜，大队的人马一下子把这个小小的村落给挤满了。因为天色已晚，部队的主帅就下令在这里暂住一夜。为了不打扰当地的百姓，士兵和马匹就露宿在村子里。第二天醒来，村民发现晾晒在院子里的茶叶已经被士兵和马匹给踩踏得不成样子了。为了挽回损失，村民用松木熏烤茶叶，可是熏烤出来的茶叶变成了黑红色，没有茶商愿意购买。正在茶农一筹莫展的时候，一些闽南的商人用低价买走了这批茶叶。第二年开春，这批闽南商人又出现了，并且愿意出两倍的价格购买上次那种茶叶。原来，这些茶被商人转卖到了巴达维亚（今印度尼西亚的雅加达），特有的味道还受到了当地购买者的喜爱。红茶就这样诞生了。

熏、揉、烤

下的香气

为什么经过军队踩踏后的烂茶，会远销海外成为人们喜欢的饮品呢？其实这与红茶的制作工艺是分不开的。红茶的制作流程主要由萎凋、揉捻、发酵、过红锅等四个步骤完成。在武夷山的桐木村，至今还保留着最原始的制作工艺。

首先，采摘下来的新茶要放入萎凋楼。萎凋楼一般是一座四层的小楼。在三层和四层的萎凋房里，铺着上好的竹席。茶农会把新采摘的茶叶均匀地撒放在萎凋房内，并在一楼点火，用热气加速茶叶的萎凋。你也许会问，为什么不把茶叶放在二层，而是要放在三层和四层呢？这是因为二层距离火源太近，温度太高，茶叶水分丧失得太迅速，从而会影响口感。

在萎凋的过程中，新鲜的茶叶会发生一系列的变化：随着茶叶中的水分逐渐减少，叶片也会变得柔软，叶片中所含酶类物质的活性增强，会促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也会不同程度地氧化。

第二步是揉捻：传统的红茶制作工艺中，完全是依靠人工来进行揉捻的。揉捻可以进一步破坏叶肉细胞，使茶叶失水，为下一步的发酵做好充分的准备。揉捻的力度十分重要，制茶师傅一般采用轻拉重推的手法，让茶叶在自己的手掌下反复的揉搓。

第三步就要把揉捻好的茶叶放到竹篓中，盖上一层棉布等待茶叶发酵。发酵是为了让茶叶细胞接触到更多的氧气，从而产生更多的香气物质。这也是为什么红茶有这么多香气物质的主要原因之一。

最后就是炒红锅了。在火上架上一口铁锅，当铁锅的底部被烧得发红的时候，放入发酵好的红茶，然后用手在铁锅中迅速翻转红茶。炒制一分钟左右就可出锅，再经过进一步晾晒，一罐上好的红茶就制成了。

轻发酵

不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶。因为不发酵，所以气味天然、清香爽口、茶色翠绿。

半发酵

在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，是半发酵茶，如铁观音、武夷岩茶等。此茶因为部分发酵，因此叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感。

后发酵

我国六大茶类中的黑茶属于后发酵茶。采摘的鲜叶经杀青、揉捻后还需进行渥堆。渥堆是黑茶生产的关键工序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放。在这一过程中大量微生物参与茶叶内含成分的转化，形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感。

全发酵

是100%发酵的茶叶，因冲泡后的茶色呈现鲜明的红色或深红色，极具特色，称之为红茶。红茶的香味会因种类不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感。

据说，当时闽南商人把茶叶带到了巴达维亚后，这种茶叶迅速在当地受到了好评。而正在此处的荷兰商人在品尝到这种饮品之后，更是赞不绝口。

1650年，荷兰商船将中国红茶首次引进欧洲。17世纪，英国东印度公司直接从福建进口茶叶，由于厦门收购的武夷红茶茶色浓深，故被称为Black Tea。

1662年，当葡萄牙凯瑟琳公主嫁给查理二世时，她的嫁妆里面有几箱中国的正山小种红茶。从此，红茶被带入英国宫廷，喝红茶迅速成为英国皇室生活不可缺少的一部分。

红茶传进欧洲时，由于是遥远东方来的珍品，“喝茶”成为上流社会的专属享受；后来红茶在伦敦的咖啡屋、红茶庭园开始流行，大多数英国人藉此开始接触红茶。18世纪中期以后，随着生产技术的进步，红茶真正走进百姓的生活。

（责任编辑/赵佳）endprint