一个中国人的米其林餐厅梦

Joyce

Stephane LU从事高端餐饮行业，说起来顺利成章。父母曾经从事餐饮业，从小他就在厨房里长大，身体里似乎流淌着做厨师的血液；因缘际会，负笈法国进入了“现代法餐之父”保罗博古斯Paul Bocuse的法餐管理学院就读，“要做Chef中的Chef”，从接触法餐行业的一开始，Stephane就确认了自己的人生目标。

Stephane高中毕业就留学法国里昂，就读于法国里昂世界顶级的西餐厨艺及酒店管理学院博古斯学院（Institut Paul Bocuse）。为期三年的系统学习，课业繁重，也不能轻易就毕业——每年博古斯收2个班，每个班25人，起码有20%的人被淘汰。因为它的评分制度完全是平均化的，要求学生每门课都得认真对待。当时成绩再高的学生也很难超过18分，而Stephane毕业时的平均分是16.7分。是最早一批从博古斯学院毕业的华人厨师。

毕业后，Stephane进入的第一家餐厅就是米其林三星的保罗·博古斯餐厅。作为仅有的中国面孔，Stephane只能靠自己努力，每天6点钟起床，8点钟去上班，工作至打烊，回到家常常已是半夜。正是由于这样的努力，Stephane在两年内就升迁至热房主管。而后Stephane去往奥布拉克Aubrac的Bras Michel & Sébastien，这是一家建在山坡上、在当地颇富传奇性的米其林三星餐厅，原材料大多来自山头山脚的自然之物，这种崇尚一切自然的原则也让Stephane受益匪浅。他在法国最后工作的那家——巴黎雅典娜广场酒店阿兰·杜卡斯餐厅（Restaurant Alain Ducasse），这个接待过无数名流政要的世界一流餐厅，正常情况下需要提前半年才可能预订到位子。

回顾在法八年的经历，Stephane用中国武侠情节来比喻：里昂博古斯学院是让他完成崇拜情节、上山入门派，进入一个境界，开始这段旅程；在里昂餐厅的实践算是真正行走江湖的开始，去体验、去寻找，练就硬功——外在的技能；而在巴黎阿兰·杜卡斯餐厅是练内在，练头脑、血液里的东西，从更高的高度吸收外界的养分、理解这个行业。

至此，Stephane最初的梦想可谓完美实现了。但是在法国耕耘8年的Stephane已经不再满足，他有了更高的梦想，那就是希望让更多中国人分享到他的作品，因为他的根在中国。

所以，Stephane离开法国，回国开始了他的创业之路。

坐落于上海洛克·外滩源女青年会大楼的Paris Rouge（巴黎|红）完全贯彻了Stephane的Style，也是最纯正的法式作品，各种细节都忠实于巴黎传统的Café & Restaurant。

最传统的巴黎餐厅到底是什么样子呢？首先要有咖啡区和用餐区两个相对独立的部分，要有一个可以坐下来的室外露台，还要有马赛克地砖、有锡制吧台，吧台里面有意大利 Elektra 半手动复古咖啡机……当你走进Paris Rouge，就像走进一个最典型的法式餐厅——超过 10 米的锡制吧台由老工匠手工打造，甚为惹人注目，连着一端古铜色 Elektra 咖啡机、流光溢彩的镜墙、低调沉稳的暗红色系、墙上的巴黎老照片、自然随意的插花，全都是对巴黎咖啡餐厅的细节还原；而亚光的天花板则延伸了来自女青会大楼天花板的原样图纹，与建于1920年代的这栋历史建筑遥相呼应。

Stephane说，在Paris Rouge，如果你闭上眼睛，会听到悠扬的法国音乐，和不时传来的流利法语。因为Paris Rouge的后厨团队由法国厨师和曾经留学法国的厨师组成，叫单、出菜都用法语，就连前厅服务员都大胆启用了5个法国人，更加给人一种穿越到了法国的感觉。

当然，除了视觉和听觉，Stephane的拿手好戏还在于味觉。Paris Rouge没有固定菜单，只要有新的主意或者食材，在开市前2小时都可能改变菜单，米其林星级团队出品，每次去都会让你感受到惊喜。

除了Paris Rouge，Stephane在上海还有一件作品值得一提，那就是他邀请甜点世界杯冠军、法国最佳手工艺者MOF——Pascal Molines来中国开设的顶级甜点艺术空间LE R？VE，刚刚在益丰外滩源开幕。艺术甜点、巧克力、马卡龙……无一不是纯正的巴黎味道。

对于未来，Stephane有了他新的梦想，现在他已经和法国最佳的酒店管理学院Vatel学院合作，创办上海分校，致力于提升中国的餐饮服务水准，项目预计在年末启动，他希望能感染中国新一代的从业年轻人。

厨师艺术家

文/钟sir

今天介绍的食尚家Stephane LU先生，是我们介绍的第一位厨师出身的老板，也是打心底里由衷喜欢烹饪艺术的人。2000年，Stephane LU高中毕业后，就怀着对于烹饪的爱好，去法国留学，就读法国里昂知名的西餐厨艺及酒店管理学院，毕业后更就职过3家法国米其林三星餐厅。

工作5年后，Stephane LU回国创业。热爱烹饪的他，以做艺术品的态度，倾注全部的创意、专业和热情，去做每一家餐厅。每件艺术作品问世时，也都会博得满堂的喝彩。Stephane LU不光是一个厨师，更是一个艺术家。

（钟sir 介绍：上海耀弘企业管理有限公司总经理。20年餐饮运营管理及餐饮品牌策划经验，餐饮投资专家。上海耀弘企业管理有限公司致力于打造餐饮业一站式服务平台，为餐饮企业提供最专业、最全面、最优质、最快捷的服务。联系方式：zhongsir@passionlion.com）endprint