项目教学法在高职酒店管理教学中的应用——以“酒店服务(餐厅服务)”课程为例

包晓莉

(闽西职业技术学院 旅游系，福建 龙岩364000)

项目教学法在高职酒店管理教学中的应用
——以“酒店服务(餐厅服务)”课程为例

包晓莉

(闽西职业技术学院 旅游系，福建 龙岩364000)

项目教学法运用于课程教学是我国职业教育的发展趋势.将项目教学法运用于高职酒店管理教学，学生通过贴近岗位实际工作过程的项目教学方式，完成相关理论和实践知识的学习.作者探讨了在“酒店服务(餐厅服务)”课程教学中实施项目教学法的必要性与有效性，并详细介绍了具体实施步骤与方法，为解决酒店管理专业教学改革面临的问题提供一些借鉴.

项目教学法；高职；酒店管理；餐厅服务

0 引言

教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》(教高[2006]16号文件)指出：“人才培养模式改革的重点是教学过程的实践性、开放性和职业性”、要“探索工学交替、任务驱动、项目导向、顶岗实习等有利于增强学生能力的教学模式.”[1]项目导向运用于课程教学是我国职业教育的一个发展趋势，将项目教学法引入课程教学，变静态的模拟教学为动态的实践教学，让学生通过完成项目的方式在愉快的过程中学习，以达到最佳的教学效果.

近年，闽西职业技术学院被确认为福建省示范性高等职业院校及国家骨干高职院校建设单位，学院以此为契机，大力推进课程改革.我们围绕学院的实际，对酒店管理专业核心课程进行了基于典型工作任务的项目化教学改革与探索，取得了一定的实效.如将“餐厅”、“客房”、“前厅”等酒店核心课程纳入“酒店服务(餐厅服务)”及“酒店基层管理(餐厅管理)”两门课程中，分阶段教学：第一阶段——酒店服务教学，第二阶段——酒店基层管理教学.

“酒店服务(餐厅服务)”是高职酒店管理专业的专业必修课，该课程在注重知识性的同时，尤其侧重学生对客服务实践操作能力的培养.在“酒店服务(餐厅服务)”课程中运用项目教学法进行教学，参照星级酒店餐厅工作流程，以具体工作岗位要求为导向，设计若干典型工作任务作为教学项目，重新整合该课程的理论教学与实践教学内容，使学生在完成项目的过程中掌握酒店餐厅的餐前准备服务、对客餐中服务和餐后服务的技能，培养学生的酒店服务方法和技巧.

1 实施项目教学法的必要性与有效性探讨

项目教学法是由美国著名儿童教育家、伊利诺易大学教授凯兹博士和加拿大儿童教育家、阿尔伯特大学教授查德博士共同推创的一种以学生为本的活动教学法，是当今国际教育界十分盛行的一种教学法[2]. 在职业教育中项目教学法通常是指师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动[3].

1.1 高职酒店管理教育与旅游行业发展的特点，对课程教学模式提出了改革要求

高职酒店管理专业的办学宗旨是，以市场需求和就业为导向，培养直接面向旅游行业第一线、对旅游岗位具有针对性和适用性的高素质技能型专门人才，高职酒店管理教育与旅游行业联系尤其紧密，在高职酒店管理办学中更应体现旅游相关岗位和职业特点.

但就旅游行业的实际情况来看，一方面岗位技术人员入职门槛低，被替代性很强，而另一方面，行业内却非常缺乏具有开拓创新能力和发展潜力的技术人才，旅游行业的发展也要求有更多适应行业需求的开拓型应用高技能人才.面对这一矛盾，必须变革当前的专业教学模式.

1.2 传统的教学模式已不能完全适应现代旅游业发展对人才的需求

在我国高职酒店管理课程教学中，传统的教学模式通常采用以理论课为主、实践课为辅的方式，通常学生被动学习，学习兴趣不高，主动学习能力弱，严重影响了学生整合知识能力及创造能力的培养，不利于学生的全面发展，传统的教学模式已不能完全适应现代旅游业发展对人才的需求.

项目导向教学模式就是针对这一问题提出的，它以项目为载体，学生在完成项目的过程中发现问题并独立处理出现的问题，充分发掘他们的创造潜力，提高解决实际问题的综合能力.

1.3 项目教学法对传统教学法的突破与创新

1.3.1 角色的转变.学生由旁观者变成了参与者，项目教学法要求学生改变传统的学习方法，增强自学能力的培养；教师由单纯的传授者变成了学生学习过程中的指导者、督导者和评点者，每一个环节都是在教师的引导下由学生独立完成，教学主体从“以教师为中心”转变为“以学生为中心”.

1.3.2 教学内容的改变.在项目教学过程中，所有的教学环节都围绕“项目”而展开，以星级酒店餐厅实际工作流程为脉络，以具体工作岗位要求为导向，设计若干典型工作任务作为教学项目，围绕这些教学项目开展教学活动，在项目完成的过程中学生完成相关理论知识和实践知识的学习.

1.3.3 教学效果的改变.项目教学法更加关注完成项目的过程，学生在项目完成的过程中真正成为学习的主人.学生带着问题亲身参与，用心投入，能增强学习兴趣.学生从被动学习转变为主动探究学习，进一步激发他们的积极性和创造性，能自主地去探寻解决问题的方法和途径，能较顺利完成教学任务，达到预期目标.

项目教学法运用于课程教学模式符合高职教育的人才培养规律，在很多课程教学中得到了验证.

2 具体实施——以“酒店服务(餐厅服务)”课程为例

2.1 设计项目阶段

按照餐饮企业的实际生产过程和课程能力培养要求，将“酒店服务(餐厅服务)”课程内容进行整合，设计了3大模块：餐前服务操作技能模块；餐中服务操作技能模块；餐后服务操作技能模块.再将模块内容进行项目化，如图1所示.

如图1，所有的餐厅服务操作技能模块的教学内容都来自于真实的操作，通过这3个学习模块，让学生熟悉餐饮工作的流程与内容，让学生在项目完成过程中能将所学知识应用到实际的服务中，在项目完成的过程中发现问题，认识问题，解决问题，培养学生的动手能力.在学中做，在做中学，在做中熟悉行业标准，在做中提高职业能力，有利于学生更准确地掌握岗位知识和职业技能，既可以提高学生的学习兴趣，又可以让他们提前进入社会，提高职场竞争力.

2.2 项目准备阶段

2.2.1 教师的准备.项目教学法是一项系统工程，对教师的要求更高，要求教师对职业实践有更明确的认识，对教学大纲有更透彻的认识，要与时俱进更新教学理念.为了保证制定的目标更加准确，更能满足学生的需求，一方面课任教师需要自我学习，查阅资料，收集相关的知识及案例，并深入酒店进行专业实践或挂职锻炼；另一方面，可积极引进行业内专家作为外聘老师，加强实践教学环节的师资力量.

2.2.2 教材的改革准备.已有教材的编排内容、章节安排等与教改后的餐饮课程出入较大，而且多数教材缺乏实践案例的操作指导部分，因此对“酒店服务(餐厅服务)”课程的教材进行调整或开发校本教材就成了当务之急.新教材应摒弃原来的章节概念，代之以一个个项目任务和模块，在每一个项目或模块的编写中，应体现与本项目相关的基础理论知识；应有一定数量的相关案例，以便学生自主学习；布置给学生的教学任务，应由浅入深.校本教材中的教学内容也可以采用其他多种形式，如多媒体课件、活页讲义、音像制品等.

2.2.3 教学方式的改革准备.采用项目化教学后，学生在每个项目完成的过程中完成相关理论知识的学习，并得到各种能力的锻炼，而不是像传统教学方式那样，先在课堂进行理论学习，后进行实践操作学习.这就要求教师调整教学方式以适应项目化教学的特点.教师在引导学生完成每个项目任务的过程中，要增加课题引入的趣味性，如通过情景剧、案例故事扮演等方式，提高学生学习兴趣，增强学生自主学习动力.学生学习的重点在学习过程而非学习结果，教师应多采用启发式、提问式、讨论式等多种教学方法，鼓励学生运用不同的方法完成任务,实现目标，培养学生的创新意识.

2.2.4 考核与评价方式的改革准备.项目教学法作为一种新型教学方法，对学生的考核评价也应发生变化，可采用过程评价与多元评价相结合的方式，逐步向有助于提升学生综合能力的方向发展.

(1)过程评价.过程评价重点放在平时的项目训练上，每一大模块训练几个小项目，根据所达到的项目能力及掌握知识情况酌情给分，总分由各模块小项目分数平均而得.其中，平时表现占总分的10%，项目过程占40%，期末考试占50%，具体见表1.

表1 餐厅服务评分标准

(2)多元评价.在传统教学考核评价中，考核评分单纯由课任教师进行，这样评分会带有教师个人的主观色彩，某种程度上有失公允.改革后应采用学生小组自评、互评和教师总评相结合、灵活多样的多元评价方式.项目过程评价包括:小组自我评价、小组互评以及教师点评，力求体现公平与公正.评价的依据主要有:①服务仪容仪表(用语、举止等)；②服务操作标准化；③团队协作；④创新意识.见表2.

表2 项目过程评价标准

2.2.5 学生的准备.为了能够很好地完成项目，作为项目实施主体的学生必须认真对待，提前准备，预习相关知识，做好前期准备工作，获取相关资料.为了更好地完成项目任务，教师要引导学生充分运用网络、图书馆等公共资源以及对餐厅进行实地考察调研等渠道，搜集完成项目所需的知识、相关资料，只有这样才能提高项目完成的效率.

2.3 项目实施阶段

为了方便项目教学的实施及便于学生交流讨论，可以将学生按4～6人分成若干小组.以中餐宴会就餐服务为例，具体实施方法如下：

2.3.1 项目介绍. 首先，教师要向学生公布项目教学计划、项目任务及完成时间、分组名单等.其次，教师要精讲与演示项目有关的基础理论及规范流程、关键知识点、注意事项、评价标准等，使学生清楚地了解项目所包含的内容以及所要达到的目标.

2.3.2 布置任务. 中餐宴会就餐服务是一个大的项目，将它分为若干子项目：(1)餐前服务；(2)酒水服务；(3)菜肴服务；(4)席间服务.学生以子项目为引导完成大项目，留给学生收集资料以及准备的时间，最后让学生讨论、分析，提出问题，带着问题进入项目完成阶段.

2.3.3 制定计划. 各小组成员根据教师布置的项目任务，制定项目实施计划，并进行明确分工.如,一组完成餐前服务，二组完成酒水服务，三组完成菜肴服务，四组完成席间服务.每组分配好角色(其中顾客由其它小组的同学扮演)，每一小组都要设立组长，由组长负责同学之间、同学与老师之间的沟通和管理，确保顺利完成任务.

2.3.4 项目执行.项目小组各成员进入项目角色，努力完成项目任务，这是项目教学法中重要的一环.各小组成员根据设计好的情境及分配好的角色进行角色扮演，模拟实际就餐环境，看各组学生如何解决情境中设计好的问题，完成项目任务.最后小组成员在规定时间内，把自己搜集的相关材料汇总，全组人员共同做好资料的整理和归纳工作.在项目执行过程中教师起引导作用，使学生能通过自己的思考得出正确的结论，从被动学习转变为主动探究学习，在项目完成过程中获得相关的技能和知识.

2.4 项目成果的提交与评价阶段

2.4.1 分享成果.引导学生回顾、总结整个项目完成过程中取得的经验及存在的不足.制作PPT，各小组选出一名同学作为代表，上台向全班同学阐述完成任务的过程、遇到的问题和得出的结论.

2.4.2 项目评价总结.老师在小组代表上台阐述后，针对学生表现不足的地方提出具体的改进意见及建议，并做出总结和评价，再引导学生对问题作出进一步的思考，培养学生的独立性.教师对表现较为出色的小组和个人应进行表扬，进一步激发学生的学习兴趣.

3 结束语

项目教学法运用于高职酒店管理教学，能让学生通过完成项目的方式，在愉快的氛围中进行学习，强调学生对学习过程的思考、反馈和分析，启发学生思维的积极性和主动性，着重培养学生的自主学习能力、岗位职业能力和应急处理能力，使学生逐步适应团队合作的工作方式，这既符合餐饮课程本身的特点，也符合高职教育的人才培养规律.

总之，项目教学法运用于高职教育教学具有独特的优势，适应了高等职业综合性高级应用型人才培养的需要，能使我们培养出更多适应企业用人需求的高等应用型专门人才，进而达到现代职业教育的目的.

[1]关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见(教高〔2006〕16号)[EB/OL].[2013-12-20].http://www.moe.edu.cn/publicfiles/business/htmlfiles/moe/.moe_745/200612/19288.html.

[2]姜艳艳，蒋业浩.“项目教学法”探索实践[J].中国科教创新导刊,2008(29)：42-45.

[3]黄兰兰,刘怀.项目教学法在“餐饮服务与管理”课程教学中的实践与探索[J].学理论,2010(05)：199-200.

(责任编辑 邓颖)

2014-01-05

包晓莉(1981-)，女，福建长汀人，硕士，讲师，研究方向：旅游与酒店管理.

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