浅谈菜肴盘式设计课程改革

练勋慧

摘 要：本文介绍了烹饪专业探索菜肴盘式设计课程的改革，课程的改革主要围绕现代餐饮企业需求，针对教学内容和教学模式来进行。

关键词：菜肴盘式设计；教学内容；教学模式；课程改革

近年来，全国各地餐饮服务市场发展迅速。据统计，目前我国有400多万家餐饮企业，2000多万从业人员，而餐饮业对人才的需求量在不断增长，连续几年都出现用工慌，由此可见，现代餐饮行业很缺乏从业人员，特别是一些优秀的技能型人才。一些开设有中餐烹饪、西餐烹饪等专业的职业院校，是对餐饮业提供技能人才的主要源头。从多家知名餐饮企业调研中了解到，中餐厨房对菜肴盘饰制作方面的人才比较缺乏，虽然烹饪院校毕业的学生在菜肴盘饰制作方面有一定的能力，但是他们制作出来的作品不太符合实际需求，在创新能力方面比较欠缺。因此，本文想针对这门课程的改革谈谈自己的见解，主要目的是想通过课程的改革，让学生在学习这门课程之后所掌握的技能可以与行业的需求接轨，能在实际工作中合理运用。

一、菜肴盘式的现状分析

1.菜肴盘式在餐饮业中的运用现状分析

艳丽、素雅的围边点缀，不仅能突出菜肴色与形的艺术感染力，还能诱人食欲，提升菜肴的档次。但是，在一些高档筵席里，或者是重大烹饪赛事中，我们常常会发现用来装饰菜肴的装饰品所占的比例远远大过于菜品本身。一味的注重形式，注重艺术效果，由此便出现了喧宾夺主的现象。如何对菜肴进行合理的装饰，体现出菜肴自身的美，是厨师们要急需解决的问题。

2.菜肴盘式在教学中的现状分析

经过对广东、广西等地开设有烹饪专业的职业院校的调研了解到，多数院校的烹饪专业都开设有菜肴盘式设计这门课程。而现有的课程教学内容陈旧，品种单一，部分教学品种属于比较传统的以欣赏为主的菜肴盘饰，像这样的菜肴盘饰作品，技术难度较大，学生在学习过程中难以掌握，而且在菜点制作中的使用率相对较低。

二、菜肴盘式设计课程的改革途径

1.课程内容改革

要把这门课程的内容架构得合理得当，应该根据现代餐饮企业发展趋势，结合其中一些广为流传、具有时尚性和实用性的盘饰作品进行参考。因此，在菜肴盘式设计的课程改革中，可参照以下几方面对教学内容进行改革：

（1）以实用性为原则，讲求食用价值。当前比较受欢迎的菜肴盘饰是一些实用性强的作品，在架构课程的教学内容时，应该首先考虑教学品种在工作中的实用性。所谓菜肴盘饰的实用性，就是制作出来的装饰作品要以菜品为服务对象，实用性强的菜肴盘饰应该是以造型特点美观抽象，色彩简洁明快，制作方便、快捷为主。菜点的装饰在以实用为原则的基础上，还要讲求装饰品的可食性，即用来制作菜肴盘饰的原料要求有一定的食用价值。

（2）制作工艺崇尚简约化。所谓的简约化，就是把菜肴装饰简化到它的本质，其表现的内容和形式，要以最简约的方式达到最大化的美化效果。其实简约也是一种品味，是一种大气和最直白的装饰语言，化繁为简，合理得当，清晰完整，美观实用。学生在学习这种形式的作品时会感觉到简单、轻松，容易理解，便于掌握。

（3）与菜肴有良好的协调性。盘饰与菜肴的协调性是指装饰品本身与菜点之间的和谐。首先是装饰品的颜色要与菜肴相协调，即色彩的搭配和互补；其次是装饰品表现形式要与菜肴的造型相协调，以更完美地突出菜肴的形；再次就是盘饰作品要有一定的寓意，其所代表的寓意应该要与菜肴是紧密相连的。

2.教学模式改革

现在比较崇尚的是理实一体化教学，在理论与实践相结合的教学过程中，传统授课模式要解决的是教与学的融合问题，避免教师只根据自己的教学设计来讲课，如果教师是一厢情愿地把自己的教学设计在课堂上实施，最后所取得的效果一定是不尽人意的。要解决教与学之间的融合问题，就应该转变传统的教学理念，把“教师作为指导，学生作为主体”的理念贯穿到现代课堂教学中，教学是师生共同交往、共同发展的过程，教学应该关注人、注重教学过程。

菜肴盘式课程也应该以“教师作为指导，学生作为主体”的教学模式来开展教学，以学生为主体的教学中，可采用项目教学法。项目教学法在菜肴盘式设计课程教学中的运用效果是非常好的，学生确定所要学习的品种之后，自主制订学习计划，选择学习方法，有效控制学习的过程，最后评价学习结果，再经过教师的讲评，他们就可以清楚地了解到自己所完成的作品与教师的要求有何差距，然后朝正确的方向去努力发展。

三、发展前景

今后要不断地对课程体系进行改革，对陈旧的教学内容、教学方法以及教学模式进行调整和完善。结合发展性教学的研究与实践活动，构建新的课堂教学评价、学生评价、课程评价体系，同时还要努力探索一条“生产、学习、研究”为一体的教学途径，使教学与企业的需求更加密切的结合，让企业更多地参与教学，努力实现新时期对职业教育提出的新目标，培养出更多的高技能人才，让他们在现代餐饮业中迅速成长，引领时代潮流。

参考文献：

[1]庄永全，朱诚心.食品雕刻与盘式设计[M].北京：中国商业出版社，2006.

[2]尹哲学，田华，翟万安.西式盘饰造型设计[M].北京：化学工业出版社，2011.

[3]辛少坤.烹饪美学[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2007.