雷州黑鸭蛋品质研究

马猛+苏瑛+王昊+汤绮明+陈琦+黄骏腾+刘鸿

摘要：为研究雷州黑鸭蛋品质，随机选取70枚300日龄雷州黑鸭蛋和20枚普通淡水鸭蛋，测定蛋品质、营养成分、微量元素含量。结果表明：雷州黑鸭蛋重与蛋黄重呈极显著相关，蛋重与哈氏单位呈显著负相关，蛋黄重与蛋黄比率呈极显著相关，蛋壳厚度与蛋黄比率呈显著负相关，其他指标间无显著性相关；雷州黑鸭蛋粗脂肪含量显著高于普通淡水鸭蛋，其他营养成分间无显著性差异；雷州黑鸭蛋中Fe、Zn等微量元素含量较高。总体来看，雷州黑鸭蛋富含人体所需的微量元素，并且具有较高的粗脂肪含量，蛋品质较优。

关键词：雷州黑鸭；蛋品质；营养成分；微量元素

中图分类号： S834+.892文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）02-0159-03

收稿日期：2013-06-14

基金项目：广东省自然科学基金（编号：06029116）；广东省湛江市科技计划（编号：2012C0204湛科[2012]86号）；广东海洋大学博士启动基金（编号：1212040）；广东省科技计划（编号：2012A020602104）；广东省农业科技攻关项目（编号：2010B020311012）。

作者简介：马猛（1988—），男，河南南阳人，硕士研究生，从事动物遗传育种研究。E-mail：meng-2005@163.com。

通信作者：苏瑛，博士，教授，研究方向为家禽遗传资源评价与分子遗传学。E-mail：dwkxsy@163.com。随着水禽业的发展，鸭蛋质量及利用价值越来越受到重视。蛋品质是衡量家禽生产性能的重要指标，关于不同品种蛋品质的研究很多[1-4]。蛋品质在很大程度上受遗传因素的影响，与育种工作有很大关系[5]。雷州黑鸭来自于雷州半岛，其产蛋个大、量多，多为淡绿色。但目前对其蛋品质的研究却鲜有报道。蛋品质与其营养价值、受精率、孵化率、雏鸭质量等有密切联系，对蛋品质的研究很有必要。本研究对雷州黑鸭蛋品质进行了测定，以期为了解雷州黑鸭的种质特性和早期选育提供依据。

1材料与方法

1.1材料

在相同饲养管理条件下，随机选取70枚300日龄的雷州黑鸭蛋，其中50枚用来做常规蛋品质测定，20枚用来做营养成分测定。20枚普通淡水鸭蛋购于当地农贸市场，用来做营养成分测定。

1.2测定方法

1.2.1蛋品质测定蛋品质测定参照NY/T 823—2004《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》[6]的要求进行，测定项目包括蛋重、蛋壳重、蛋黄重、蛋白高度、蛋黄比率、哈氏单位、蛋壳厚度、蛋黄色泽、蛋形指数、蛋比重。

蛋重：用电子天平测量。

蛋壳重：用纸擦干残留在蛋壳里面的蛋清，去其蛋壳膜，用电子天平测量。

蛋黄重：将蛋白与蛋黄分离，用电子天平测量。

蛋白高度：用蛋白高度测定仪测定。

蛋黄比率和哈氏单位根据下列公式计算。

蛋黄比率=蛋黄重/蛋重×100%

哈氏单位=100log（H-1.7W0.37+7.75）

式中：H为蛋白高度；W为蛋重。

蛋壳厚度：用千分尺分别测定蛋的锐端、钝端、中端的蛋壳厚度（测量时去蛋壳内膜），然后取平均值。

蛋黄色泽：用罗氏比色扇（roche yolk color fan）比色测量。

蛋形指数：用游标卡尺测量蛋的长径、短径，然后按下式计算蛋形指数。

蛋形指数=长径/短径

蛋相对密度：用盐水漂浮法测量，盐水密度分为0～15级。

1.2.2营养成分的测定粗脂肪参照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》测定。蛋白质参照GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》测定。卵磷脂的测定参照房兴堂等的方法[7]。胆固醇的测定参照李均祥的方法[8-9]。

1.2.3微量元素的测定样品处理参照GB/T 5009.90—2003《食品中铁、锰、镁的测定》。将处理好的样品送至广东海洋大学分析测试中心进行微量元素（铁、锰、铜、锌、硒）测定。

1.3统计方法

利用SPSS 17.0软件进行显著性检验和相关性分析。

2结果与分析

2.1雷州黑鸭蛋品质分析

2.1.1雷州黑鸭蛋品质测定结果由表1可以看出，雷州黑鸭蛋的平均重量达到了69.83 g；平均蛋形指数为1.39；平均蛋壳厚度为0.35 mm；平均蛋白高度为6.05 mm；平均蛋黄重为24.12 g；平均相对密度为1.10；平均哈氏单位为72.87；平均蛋黄色泽达到8.12。蛋白高度和蛋黄重的变异系数较大。

2.1.2雷州黑鸭蛋品质相关系数分析由表2可知，雷州黑鸭蛋重与蛋黄重之间呈极显著正相关，相关系数为0.579（P<0.01）；蛋重与哈氏单位呈显著负相关，相关系数为-0296（P<0.05）； 蛋黄重与蛋黄比率呈极显著正相关， 相比率蛋重1.000蛋形指数0.2541.000蛋壳厚度0.1210.2401.000哈氏单位-0.295*-0.1850.0271.000蛋黄重0.579**0.038-0.1420.0771.000蛋黄比率-0.143-0.201-0.297*0.1660.722**1.000注：“*”“**”分别表示在0.05、0.01水平上显著相关。

2.1.3雷州黑鸭蛋黄重回归方程按照逐步回归法，对蛋黄重进行回归分析，假定蛋黄重为依变量Y，蛋重为自变量X，可得到蛋黄重回归方程为：Y=4.089+0.286X，F检验表明其显著性水平小于0.01，因此认为所建立回归方程有效。

鸭蛋重是生产上的一个重要指标，初生重与蛋重呈正相关，体重增长也与蛋重有直接关系[10]。但蛋重并非越大越好，一般认为种鸭蛋重为80～100 g为宜。本研究显示，雷州黑鸭蛋重为69.83 g，高于王得前等报道的缙云麻鸭（62.85 g）[1]，唐雪峰等报道的淮南麻鸭（62.31 g）[11]，张敬虎等报道的绿头野鸭（55.74 g）[12]，李慧芳等报道的连成白鸭（55.94 g）、山麻鸭（69.18 g）、攸县麻鸭（58.14 g）[13]；但是低于李慧芳等报道的莆田黑鸭（73.22 g）、高邮鸭（83.65 g）、金定鸭（80.87 g）[13]，朱志明等报道的黑番鸭（77.74 g）[14]，李冬立等报道的北京鸭（90.5 g）[15]。对比分析发现，雷州黑鸭蛋重在小型蛋鸭中达到了较高水平，在未经过科学、系统选育的情况下，雷州黑鸭仍有较大的改良空间。endprint

蛋黄重同样是影响蛋品质的重要因素。雷州黑鸭蛋的蛋黄平均重量达到了24.12 g，高于张敬虎等报道的绿头野鸭（21.70 g）[12]，李慧芳等报道的攸县麻鸭（19.62 g）、连城白鸭（16.27 g）[13]；略低于莆田黑鸭（24.51 g）、山麻鸭（24.44 g）[13]；低于王得前等报道的缙云麻鸭（26.30 g）[1]，朱志明等报道的黑番鸭（31.83 g）[14]。雷州黑鸭的蛋重和蛋黄重呈极显著正相关（P<0.01），这与李辉等[3]、朱志明等[14]、王得前等[1]的报道一致。

壳质坚实的蛋一般不易破碎，并能较好地保持其内部品质，蛋壳品质主要在于其厚度，一般要求不低于 0.33 mm[16]。试验显示，雷州黑鸭蛋壳厚度为0.35 mm，说明雷州黑鸭蛋较坚实、不易碎，且能较好保持其内部品质。蛋形指数被用来表示蛋的形状，鸭蛋蛋形指数的正常范围为1.20～1.58，该范围内对运输和包装无不良影响，试验显示雷州黑鸭的蛋形指数为1.39，处于正常范围内。

消费者常用蛋白浓稠度来衡量蛋的新鲜程度，浓蛋白高度是确定蛋白品质的主要指标，是影响蛋品质的重要因素[17]。哈氏单位通常被用来衡量蛋的新鲜程度，哈氏单位愈高，表示蛋白黏稠度愈高。本试验测得雷州黑羽蛋鸭的哈氏单位为72.87，高于李慧芳等报道的高邮鸭（68.03）、山麻鸭（67.20）、攸县麻鸭（71.95）、金定鸭（72.13），但低于莆田黑鸭（75.07）[13]，说明雷州黑鸭较其他地方鸭种有更好的蛋白品质。另外，哈氏单位与蛋重呈显著负相关（P<0.05），说明蛋重越大哈氏单位越低。

蛋黄颜色主要受遗传和饲料中着色物质的影响，蛋黄颜色鲜艳的蛋易受到人们青睐。散养或半散养的禽类由于能采食到含黄色素较高的青草、昆虫、甲壳类动物，其蛋黄颜色较深，有时可达到 10 级以上。本试验测得的雷州黑鸭蛋的蛋黄颜色平均为8.12，高于李慧芳等报道的莆田黑鸭、金定鸭、山麻鸭[13]。雷州黑鸭的蛋黄比率为34.50%，高于李冬立等报道的北京鸭（32.08%）[15]，蛋黄比率越高，蛋的营养价值越高。

蛋相对密度是判断蛋新鲜程度的重要指标。蛋放置时间越久，气孔越大，则蛋内水分蒸发越多，其相对密度越小，蛋相对密度在1.080以上为新鲜蛋，在1.060～1.080为次鲜蛋，在1.050～1.060为陈次蛋，1.050以下为变质蛋。试验测得的雷州黑鸭蛋相对密度为1.10，说明雷州黑鸭具有较好的品质。

2.2雷州黑鸭蛋的营养成分

由表3可知，雷州黑鸭蛋中粗脂肪含量显著高于普通淡水鸭蛋（P<0.05），其粗蛋白含量略高于普通淡水鸭蛋，卵磷脂和胆固醇含量略低于普通淡水鸭蛋，但都差异不显著。

粗蛋白含量可以间接反映各种氨基酸和酶含量水平，而氨基酸含量和组成则是评价蛋营养价值的重要指标。同时，蛋类中脂肪包含多种不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种人体必需脂肪酸，因此粗脂肪是蛋类营养成分的重要指标之一。试验显示，雷州黑鸭蛋的粗蛋白含量略高于普通淡水鸭蛋，但是差异不显著；蛋中粗脂肪含量显著高于普通淡水鸭蛋，说明雷州黑鸭蛋具有较高的营养。

卵磷脂对于处于成长发育期的儿童和青少年来说非常重要。禽类卵黄中含有丰富的磷脂[18]，蛋类是人们获取磷脂的主要来源。测定结果显示，雷州黑鸭蛋中所含卵磷脂低于普通淡水鸭蛋，但是差异不显著。在生产过程中可以通过在日粮中添加大豆磷脂、海藻提取物、绿茶等天然原料以提高雷州黑鸭蛋的卵磷脂含量[19]。

随着经济的发展，人们在饮食上不仅追求口味，而且越来越重视饮食健康。食物中的高胆固醇含量是诱发人类心脑血管疾病的主要因素，因此低胆固醇食物越来越受到人们的欢迎。蛋类中胆固醇含量主要是由遗传因素决定，但生理因素、日粮、环境等因素对蛋中胆固醇含量的影响也很大。试验显示，雷州黑鸭蛋中胆固醇含量为1 138.01 mg/100 g，低于普通淡水鸭蛋的1 198.66 mg/100 g，明显低于李均祥等[8]报道的清远鸭（1 511.11 mg/100 g）和宋建捷等[20]报道的莆田黑鸭（1 954 mg/100 g）。由此可见，雷州黑鸭蛋的胆固醇含量还处于较低水平，与市场需要相符，具有较高的开发前景。

2.3雷州黑鸭蛋中微量元素分析

由表4可知，雷州黑鸭蛋中含有人体所需的Mn、Fe、Cu、Zn、Se等微量元素，其中Fe、Zn含量较高。

3结论

本研究表明，雷州黑鸭蛋重高于缙云麻鸭、淮南麻鸭、连成白鸭、攸县麻鸭等地方品种，且雷州黑鸭蛋的蛋壳结构坚实、不易碎，能够很好保持蛋的内部结构，具有较高的相对密度。雷州黑鸭蛋中粗脂肪含量显著高于普通淡水鸭蛋，粗蛋白、卵磷脂、胆固醇含量较普通淡水鸭蛋相比无明显差异。雷州黑鸭蛋中富含人体所需的微量元素尤其是Fe元素。

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