自制“水果酵素”不靠谱

周长望

什么是“水果酵素”？据网上流行的说法，这是一种用新鲜水果加糖后经密封发酵的产物，可以分解人体的脂肪，能让人减轻体重、保持体型；而且，酵素还能净化血液、改善体质、抗炎、预防脱发……

“如果用糖腌制新鲜水果能产生所谓的‘水果酵素，那也是一些无法确定种类的酶。说它能减肥养生，我觉得不靠谱！”了解了网上自制“水果酵素”及其所声称的各种功效之后，广东药学院营养与食品卫生系主任王晓波教授指出，大多数酶是有催化生物活性的蛋白质，其种类繁多，作用不一，有的对人体有益，也有的可能产生不良的作用。网上流传的“水果酵素”的做法，其实就是将水果加上糖一起进行简单的发酵。在这个过程中，糖和水果中的糖分为密封罐里的细菌提供了“养分”，将水果中的果胶以及所含的有机物、维生素和碳水化合物进行分解，这个过程会产酸、产气，甚至释放出一些甲醇、乙醇，所以有酒精的味道。如果制作过程中不够卫生，霉菌同时大量繁殖，制出来的所谓的“水果酵素”本身就受到严重的污染，含有“毒菌”，喝了对人体更加有害无益，又谈何养生、“排毒”？

即使新鲜水果加糖密封腌制后，一切卫生条件都没问题，但产生出来的到底是什么东西？假如其中有酶，又是哪些类型的酶？目前并没有任何靠谱、科学的实验能够将这些问题说清楚。事实上，自制的“水果酵素”不可能“精确制导”，想要什么有益的酶就直接生产出来；相反，由此产生出来的酶很可能是对身体有害的。如果长期服用出现不适，就更加得不偿失了。

编者注：酵素是酶的旧称。我国大陆已不用酵素的提法。

（摘自《饮食与健康》）