王化清
有些食材在烹调时,被摘除掉部分不吃的。然而,这些被扔掉的食材的营养价值可能超过食物本身。下列经常被一般人扔掉的食材,在营养专家眼中,却是具有营养的好食材。扔掉这些食材前,请先认识它营养价值的真面貌。
鱼眼:大家常说吃鱼眼可补眼睛,是因为鱼眼窝的脂肪含丰富的DHA,可以促进视网膜的健全发育,并可预防视网膜病变及白内障。
烹调方式:鱼眼成分中的DHA非常容易氧化,买回后,要趁新鲜烹调食用;在烹调时,应避免熬煮过久,以留住更多的DHA。
肉骨头:骨头,不管是猪骨头、牛骨、鸡鸭架子等,营养都胜过鲜肉。例如,猪骨头的蛋白质高出鲜猪肉100%,铁的含量也为鲜猪肉的2倍半。
鲜骨头中的蛋白质90%为胶原、骨胶原及软骨素,可强化脑部细胞代谢和抗衰老。其所含的钙磷比例是人体吸收钙磷的最佳比例,比植物性食物更容易为人体所吸收。
烹调方式:按1份骨配5份水的比例,用小火熬煮1~2小时,过滤,再加上蔬菜,做成鲜美又营养的骨头汤。
芹菜叶:一般人吃芹菜,总是先摘掉叶子,只吃芹菜茎。其实,芹菜叶有特殊的清香味道,富含钙、铁、钾、维生素A和C,好吃又健康,丢弃了可惜!
很少人知道,芹菜叶中的营养成分高于芹菜茎。根据营养分析,芹菜叶的胡萝卜素含量是茎的88倍,维生素C的含量是茎的13倍,维生素B1是茎的17倍,蛋白质是茎的11倍,钙含量是茎的2倍以上。吃芹菜叶对预防高血压、动脉硬化、神经衰弱等都十分有益。
烹调方式:清炒、芹菜炒蛋、裹面粉油炸,或煮作清汤都不错。
葱叶:根据调查,国人葱的食用量在蔬菜中排第11名。然而,一般人只用葱白,有营养的绿色葱叶反而被丢弃掉。其实,葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素A、C及钙。并且葱叶内侧的黏液含多醣体,可抑制体内不正常的细胞,有助强化身体的免疫功能。
烹调方式:生吃、葱花炒蛋、葱爆牛肉,或煮汤放些葱花都不错。
菠菜根:菠菜,因为红色的根部配上绿色的叶子,被清乾隆赞颂为“红嘴绿鹦哥”。菠菜的根部之所以是红色,是因为含丰富的铁。菠菜根的质地细嫩、口感鲜美,菠菜的许多营养素都在根中,而且用菠菜根煮汤还有降血糖作用。
烹调方式:要选用叶嫩小棵的菠菜并保留菠菜根。菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用,例如菠菜炒蛋、姜汁菠菜、芝麻菠菜等。烹调时,最好把菠菜连菜带根一起先煮过,去掉菜水,可去除涩味,并减少草酸含量。
萝卜皮:人们习惯在吃萝卜时,先削掉萝卜皮。其实,萝卜皮的营养价值超过萝卜肉质的部分。据营养分析,萝卜皮的维生素C含量约为肉质部分的2倍;萝卜的钙含量有98%在萝卜皮内。
烹调方式:用盐、醋、酱油、香料等制成泡菜,或晒成萝卜干,口感清脆。
编辑/吕毅endprint