面包含有“鞋底成分”究竟是怎么回事儿

谭书

近期，美国有线电视新闻网爆料，赛百味的三明治面包中含有偶氮甲酰胺这种化学物质，市面上大部分连锁店，包括麦当劳、星巴克等出售的面包也含有这一成分。赛百味随即承认在北美出售的食物中的确含有这种化学物质。由于偶氮甲酰胺还是制作塑料橡胶鞋底的发泡剂，国内有媒体便称“洋快餐赛百味被曝含橡胶鞋底成分”、“吃赛百味面包是在啃皮鞋”等，引起了消费者的担忧。随后，赛百味中国总部做出回应，称多方检测证明，中国产的赛百味面包中不含有偶氮甲酰胺添加剂。而星巴克则发表声明坦承，星巴克中国门店销售的部分糕点原料中，含有偶氮甲酰胺这一添加剂。但，星巴克强调，这种添加剂的使用，完全符合中国相关食品安全法律法规。偶氮甲酰胺是在美国和中国允许使用的食品添加剂。

据了解，偶氮甲酰胺是一种面粉增筋剂。那么，偶氮甲酰胺到底安不安全？面包为什么需要添加这种增筋剂？还有哪些食品中可能含有偶氮甲酰胺？欧盟和日本为什么禁用？我国的食品安全标准不够严格吗？日常生活用不用避开面粉增筋剂？

偶氮甲酰胺的安全性应该没问题

笔者就此采访了营养专家刘龚兴老师。刘老师说，判断食品中的添加剂是否安全，主要看它是否经过了食品安全评估，使用的食品添加剂是否符合国家标准。如果因为偶氮甲酰胺可以用于塑料发泡剂来生产鞋底，就说“面包中含有橡胶鞋底成分”，这种联想实在太牵强了，缺乏科学逻辑。淀粉还可以用于生产可降解塑料饭盒呢，那难道就可以说“面包中含有塑料饭盒成分”吗？许多食品乳化剂也用于油墨生产，难道就可以说“冰激凌中含有油墨成分”吗？显然，这么说是不合适的。

据刘老师介绍，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会对偶氮甲酰胺作为食品添加剂进行了评估，认为该物质作为面粉处理剂的可接受水平为每公斤0至45毫克。所以，只要面粉中的添加量不超过这个水平，就不会给消费者的健康带来损害。

翻开我国的《食品添加剂使用标准》，在第59页就可以找到偶氮甲酰胺，其功能属于面粉处理剂，允许使用的食品类别只有小麦粉，最大使用量是0.045克/千克，与联合食品添加剂专家委员会给出的水平一样。

据专家介绍，面粉处理剂是促进面粉熟化和提高制品质量的物质，比如面粉增白剂、面粉增筋剂等。偶氮甲酰胺可谓“文武双全”，既可以增筋，又可以增白。

此前，曾被长期使用的面粉处理剂是“溴酸钾”，后来，科学家发现溴酸钾是一种致癌物质，于是在国际上被全面禁用。偶氮甲酰胺成为替代品。

据专家介绍，和面时加上偶氮甲酰胺，可十分迅速地释放活性氧，转变为更加稳定的联二脲。释放出来的活性氧可以夺取蛋白质巯基上的氢原子，两个失去“氢”的巯基成为十分稳定的二硫键。活性氧还可以和氢离子生成过氧化氢，帮助面粉增白。这些二硫键就像搭建在蛋白分子间的桥梁，使蛋白质形成立体网状结构，于是面团就更筋道、有弹性。在面包发酵时，这种网状结构还可以很好地锁住气体和水分，使面包蓬松不回缩，边壁结实成型好。这种网状结构对面团的机械加工性也很有帮助，例如在用机械加工制作时，可增加面团的延展性，使面条不容易断条、饺子皮不容易碎等等。

联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会早在1966年就对偶氮甲酰胺作出了评估，结论是“很安全”。

那么，偶氮甲酰胺发生反应后产生的主要产物联二脲在高温加工下会不会有问题呢？

研究表明，联二脲在烘焙条件下很稳定。它在人体内也是一种惰性物质，毒性很低，在消化道里不被消化酶破坏，可以很快通过粪便和尿液排出，人体脏器不会富集它，也没有发现致肿瘤或影响生殖等问题。美国、加拿大都在用偶氮甲酰胺，美国使用量的上限和我国一致。

欧盟和日本等国为什么禁用偶氮甲酰胺？

对偶氮甲酰胺的安全性，国际上确实曾出现过争议。联合国环境计划署曾经在1999年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析，他们认为在职业暴露的条件下（比如生产、运输），偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘或过敏性问题。不过，普通消费者很难达到职业暴露的量；另外，引起这些呼吸道症状是吸入而不是吃到肚子里，因此这种风险不属于食品安全范围。

也有研究报道，偶氮甲酰胺可能会产生氨基脲等物质，实验证实，氨基脲有潜在的动物致癌性。不过，目前这些研究还没有足够有力的证据推翻偶氮甲酰胺的安全性。

欧盟对潜在致癌的氨基脲的问题十分谨慎。早期，科研人员对氨基脲的认识更多来自于兽药呋喃西林。呋喃西林是常用兽药，它的代谢产物就是氨基脲。由于药物残留问题，食用肉食产品可能被人类接触，因此，呋喃西林在欧盟是被禁止使用的。另外一种接触源就是作为面粉处理剂的偶氮甲酰胺。于是，偶氮甲酰胺作为面粉处理剂也被欧盟禁用多年。氨基脲的两种来源都被欧盟阻断后，2003年，欧盟又在多种食物中发现了微量的氨基脲。欧洲食品安全委员会调查发现，氨基脲很可能从广口瓶盖的塑料垫圈儿中迁移到食品当中，于是2005年又禁止在食品包装中使用偶氮甲酰胺。

欧洲食品安全委员会的研究报告显示，通过包装迁移，成人的氨基脲摄取量为0.02微克/公斤体重。另一份研究报告显示，用偶氮甲酰胺处理的面粉烘焙的面包，含氨基脲的量也仅有200微克/公斤。而欧盟报告引用的历史上对氨基脲毒性试验的结论——氨基脲对小鼠显示出致癌性，对大鼠的实验没有同样的作用。对小鼠导致毒性的剂量是多少呢，123毫克/公斤体重～176毫克/公斤体重。可以看出，每天吃这样的一两斤面包，拿小鼠致毒性来参考，连千分之一的致毒剂量也到不了。即便如此，欧盟的最终结论是氨基脲对人的健康风险不明确，因为这个“不明确”，就将偶氮甲酰胺从食品添加剂和食品包装添加剂名单中除名了。澳大利亚、新西兰、日本、新加坡等国家也在食品中禁用偶氮甲酰胺。

我国的食品安全标准有问题吗？

专家认为，我国目前的食品安全标准应该是没问题的。从消费角度来看，面包在我国还不是主要正餐、主食，更多的是作为早点、休闲食品，食用的量很小，不像欧洲人那样当作正餐、主食大量食用。

不过，专家也指出，偶氮甲酰胺很可能存在重复添加、超量添加问题。比如，有的面粉改良剂中也添加有偶氮甲酰胺，配料表中常常不写偶氮甲酰胺的名字，只写着增筋剂。据业内人士透露，通过面粉改良剂的方式，超量的偶氮甲酰胺常常被用于需要高筋粉的面包中，在需要中筋粉制作的面条、饺子中也在使用，在北方小麦产量大省河南、山东等地比较普遍。

按照标准规定，制作面包、饺子皮、面条是不能直接使用偶氮甲酰胺的（只在原料面粉中可以用），因此，这些食品的配料表中不会出现偶氮甲酰胺的名字，消费者不知道有没有，也就无从做出选择，更谈不上避开了。监管者也很难监督和检测超标、超范围使用的问题。

针对潜在问题，目前已经有专家提出，应该缩小偶氮甲酰胺的应用范围，只用于面包粉和面包中，其他面制品不允许使用。

编辑/谭明