绿茶内酯豆腐的研制

郭丽萍，王凤舞，李永库

（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109；2.沈阳农业大学理学院，辽宁沈阳110161）

绿茶内酯豆腐的研制

郭丽萍1，王凤舞1，李永库2，*

（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109；2.沈阳农业大学理学院，辽宁沈阳110161）

以大豆、干茶叶为主要原料，以葡萄糖酸-δ内酯（GDL）为凝固剂，研制绿茶内酯豆腐。通过单因素实验和正交实验研究了豆浆浓度、豆浆与茶汁的混合比例、GDL添加量及凝固温度对绿茶内酯豆腐产品品质的影响。结果表明：当豆浆浓度为料水比1∶5，豆浆和绿茶汁的混合比例为8∶2，加热凝固温度为90℃，GDL添加量为0.20%时，绿茶内酯豆腐的品质最好，制得的豆腐呈浅黄色，口感细腻爽滑，具有绿茶特有的清香。

内酯豆腐；绿茶；葡萄糖酸-δ-内酯

豆腐是我国的传统美食，它充分利用了大豆所含的优质蛋白质，并富含亚油酸、亚麻酸等人体必需的脂肪酸，但是不含胆固醇，容易消化吸收，被誉为植物肉。随着人们生活水平的提高和豆腐加工技术的日臻完善，人们对豆腐品质的要求越来越高。我国也已研制了仙人掌内酯豆腐、花生豆腐、蔬菜豆腐、牛奶豆腐等一系列新产品[1-4]。内酯豆腐是用葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂生产的豆腐，可减少蛋白质流失，提高豆腐的保水率，口感细腻爽滑。

茶叶是天然植物中的绿色金子，绿茶，是我国产量最大的一种茶，具有醒脑提神、强心利尿、清热降火、消化舒胃、解毒杀菌、防龋除臭、降压明目、防结肠癌、防辐射、防冠心病、减肥等功能[5]。目前，添加茶汁的冰淇淋、面包、蛋糕、月饼等已相继开发[6]，但是关于绿茶内酯豆腐的研制还未见报道。

本文以大豆和茶叶为主要原料，通过调整豆浆浓度、豆浆和茶汁的比例、GDL添加量和豆腐凝固温度，生产一种质地细腻、富有弹性、并具有保健功能的豆腐新品种，为今后茶叶食品和豆腐产品的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大豆、崂山绿茶：购于青岛市城阳区春阳路大润发超市；葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）：国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

九阳料理机：九阳股份有限公司；电热恒温水浴锅：山东省龙口市先科仪器公司；eTTLer AE100电子天平：上海天达仪器有限公司；

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 泡豆

按豆水质量体积比（g∶mL）为1∶3加水浸泡，水质以纯水、软水为佳。春秋季水温10℃～20℃时，浸泡12 h～18 h；夏季水温30℃时，浸泡6 h～8 h；冬季水温5℃时，浸泡24 h。泡好的大豆要求豆粒饱满，裂开一线。如浸泡时间过长或过短均会影响出浆率。

1.4.2 磨浆、煮浆

将大豆加水磨浆，浆料煮沸20 min后，过滤，冷却。

1.4.3 绿茶汁的制备

将挑选后无杂质的茶叶准确称取一定量，按1∶100的比例添加定量比例的沸水，浸泡二十分钟，用双层纱布过滤，制得绿茶水备用。按比例加入茶汁。

1.4.4 加凝固剂

内酯与豆浆的混合须在30℃以下进行，如果豆浆温度过高，内酯与豆浆一接触就会水解胶凝，导致最终产品组织粗糙，松散，甚至不成型。另外内酯与豆浆混合之前，必须用少量凉开水或凉熟浆将内酯溶化后再加入混匀。即豆浆煮熟后，不允许再有生冷水滴入，否则产品易出现水分离析现象[7]。混合均匀后，将其装入塑料盒中，封口。

1.4.5 加热保温

将塑料盒置于水浴中加热至所需温度，保持20 min～25 min，即凝固成形。加热完毕后，应尽快将其冷却。

1.5 单因素实验

分别考察豆浆浓度、绿茶水和豆浆的混合比例、GDL添加量和凝固温度4个因素对绿茶内酯豆腐的影响程度，选择最佳的单因素生产工艺条件。

各单因素水平如下：

大豆和水的质量体积比（g∶mL）分别为：1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8；豆浆和绿茶水的体积比分别为：9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5；GDL添加量分别为：0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%；加热凝固温度分别为：75、80、85、90、95℃。

1.6 正交实验设计

根据单因素试验结果通过L9（34）正交试验对工艺条件进行优化。正交试验各因素水平见表1。

表1 正交试验因素与水平Table 1 Orthogonal experiment design

1.7 评定指标

1.7.1 感观评定标准

后期养护不到位，许多施工单位不重视苗木移植以后的管理，普遍存在着重建设轻管理的现象，拖延灌溉、支撑和养护。苗木起挖和运输时，根系受到极大的破坏，多时候对植物根系保湿不到位，后期管养手段不当，防冻等技术应用较少。

本实验应用感官评价的方法对绿茶内酯豆腐的品质进行了检验，采用百分制形式，分别对产品的色泽、弹性、口感、气味、组织状态进行打分。评分小组由10个人组成，每一方案的得分是通过计算每一方案打分的平均值而得到。具体评分标准见表2。

表2 感官指标评定表Table 2 Sensory evaluation list

1.7.2 凝胶强度的测定

参考刘丽萍等[3]的方法进行。在100 mL烧杯中加入50 mL豆浆与茶汁的混合液，加入适量GDL使其凝固成茶豆腐，将其与相同规格的空烧杯分别放在托盘天平的两个托盘上，用砝码调至平衡状态，然后将截面积为1 cm2的钢棒与豆腐表面保持水平接触，用酸式滴定管以每分钟40滴～50滴的速度向空烧杯中加蒸馏水，使天平失去平衡，豆腐向上顶起，直至表面破裂，此时水的重量即为豆腐的凝胶强度（g/cm2）。

1.7.3 析水率的测定

从同一块豆腐上切下3块～5块大小相同的长方条（15×4×10 mm），分别精确称重，然后将称重后的豆腐放在多层洁净滤纸上，上面罩一个小烧杯，以防止水分蒸发，避光放置两小时后取出再分别称重，每一块豆腐的前后重量之差与析水前的重量之比即为该豆腐的析水率[8]。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 豆浆和茶汁比例对产品品质的影响

表3 豆浆和茶汁的比例对豆腐品质的影响Table 3 The effect of ratio of soymilk and tea extraction on lactone tofu quality

绿茶的加入可以掩盖了豆腥味和酸味。由表3可知，随着加入绿茶汁量的增加，豆腐的凝胶强度降低、析水率增加，豆腐的颜色不断加深，失去光泽。当绿茶与豆浆的比例达到3∶7时，豆腐已有涩味，随着绿茶比例的进一步增大，苦涩味越来越明显，甚至掩盖了豆腐原有的豆香味。而绿茶加入量过低时，豆腐色泽很浅，茶味不明显，没有绿茶豆腐应有的茶香味，同样影响了绿茶豆腐的口感和品质。为了既有良好的凝固效果，又有较好的口感，以豆浆∶茶汁=8∶2为宜。因为此配比下的豆腐不但凝胶强度高，凝固效果好，而且豆腐的茶味浓郁，豆香味浓，口感良好，且质地细嫩，表面有光泽。

2.1.2 豆浆浓度对豆腐品质的影响

固定豆浆与茶汁的混合配比为8∶2，GDL添加量为0.25%，凝固温度为85℃，调整豆浆浓度（湿豆：水）分别为1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8，测定豆浆浓度对豆腐品质的影响。结果如表4所示。

湿豆与水的比例在1∶4～1∶7时，绿茶和豆浆的混合物都能凝固，豆浆浓度较高时，豆腐的凝胶强度较高，析水率小，豆腐的成型效果较好，但成型后组织比较粗糙，豆腐表面有较大的气孔，质地不佳，口感并不良好，且有肉眼可见的杂质。随着豆浆料水质量比的减小，豆腐的凝胶强度逐渐下降，析水率逐渐提高。当料水质量比低至1∶7时，豆腐的凝胶强度也比较低，豆腐质地较软，弹性不好，豆腐成型不稳定，影响绿茶内酯豆腐的感观品质。当豆浆浓度进一步降低时，甚至出现坍塌现象。因此，豆浆浓度应控制在1∶5到1∶6之间，此时制得的豆腐成型效果较好，豆腐富有弹性，表面光滑，口感细腻。

2.1.3 GDL添加量对豆腐品质的影响

固定豆浆与茶汁的混合配比为8∶2，豆浆浓度为料水比1∶5，调整GDL添加量分别为0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%，在85°C条件下保温凝固，测定GDL添加量对绿茶豆腐感官品质的影响，结果如表5所示。

表4 豆浆浓度对豆腐品质的影响Table 4 The effect of concentration of soybean milk on lactone tofu quality

表5 GDL添加量对产品品质的影响Table 5 The effect of GDL amount on lactone tofu quality

葡萄糖酸-δ-内酯在受热的条件下水解表现出酸的特性，这是蛋白质变性凝固的一个必须条件[9]。其添加量直接决定了凝固效果的好坏。葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝，但是它水解后生成的葡萄糖酸有使蛋白质凝固的作用。由表5可知，随GDL添加量的增大，豆浆能够很好的凝固且豆腐的凝胶强度逐渐增强，析水率逐渐降低，但是感官评分却并不是逐渐增高的。由感官品质可知GDL用量过高会使产品出现弹性差，质地过硬，同时还伴有酸味产生。因此GDL的添加量控制在0.20%～0.30%时，豆腐的凝固效果较好，且弹性较强，没有凝固剂的酸味。

2.1.4 加热凝固温度对豆腐品质的影响

固定豆浆与茶汁的混合配比为8∶2，豆浆浓度为料水比1∶5，GDL添加量为0.30%，分别在75、80、85、90、95℃温度下保温凝固，测定不同凝固温度对绿茶豆腐感官品质的影响，结果如表6所示。

表6 加热凝固温度对产品品质的影响Table 6 The effect of heating temperature solidification on lactone tofu quality

温度是内酯豆腐加工过程中蛋白质凝固的必要条件。不同的加热温度形成的网络结构不同，温度越高，蛋白质变性越充分，形成的凝胶强度越大，豆腐的硬度也越大，但同等条件下豆腐的弹性逐渐降低。如表6表示，在一定范围内随着加热温度的上升，凝胶强度呈上升趋势，并且析水率迅速下降，凝固成型速度加快，成型效果不断增强，口感较细腻。但随着温度变量继续增加，在95℃凝固时，产品虽然凝胶性强，但口感较粗糙、质地较硬。因此，控制绿茶内酯豆腐的加热温度在80℃～90℃之间较好。

2.2 正交实验结果

本研究选用L9（34）正交实验，以感官评分为指标，对绿茶内酯豆腐的工艺参数进行优化，正交试验结果见表7。

对正交表进行极差分析可得，影响绿茶内酯豆腐感官品质的主要因素的影响强度依次是B＞A＞C＞D，得出绿茶内酯豆腐的最佳工艺参数为A2B2C1D3，即豆浆和绿茶的比例为8∶2，豆浆浓度为料水比1∶5，GDL添加量为0.20%，加热凝固温度为90℃。进一步进行实验验证，在该条件下做的内酯豆腐感官评分为94分，色泽呈浅黄色，口感细腻爽滑，具有绿茶特有的清香。

表7 L9（34）正交试验结果Table 7 Orthogonal experiment results

3 结论

本文的研究结果表明，豆浆浓度是影响绿茶内酯豆腐的最主要因素，其次是豆浆和绿茶的配比。在单因素实验的基础上，利用正交试验对绿茶内酯豆腐的最佳工艺参数进行了优化，结果表明：当豆浆和绿茶汁的比例为8∶2，豆浆浓度为料水比1∶5，GDL添加量为0.20%，加热凝固温度为90℃时制作的豆腐品质最佳，此条件下制作的豆腐呈淡黄色，口感细腻、表面光滑，弹性好，同时由于绿茶的加入，赋予了产品特有的绿茶香味，使豆腐的风味得到改善，基本没有普通内酯豆腐的酸味。

[1]李夏.仙人掌内酯豆腐的研制[J]．粮食加工,2006,31(5):61-64

[2] 罗先群,王新广,赵灵娟,等.芦荟营养保健豆腐的研制[J].食品工业科技,2001,22(1):40-42

[3] 刘丽萍,邵悦.姜汁保健豆腐的研制[J].食品工业科技,2003,24(1): 69-71

[4]吴文龙,杨萍,杜永恒．烘烤花生内酯豆腐的研制[J]．食品科技, 2005(2):17-19

[5]周灿.绿茶的种类及功效[J].林业与生态,2013(3):38-39

[6]隋秀芳,赵鹏,王玉珠,等.超微绿茶粉营养功能成分分析及其应用[J]．食品研究与开发,2012,33(10):173-177

[7]翟爱华,陈丽红,吴海波．芦荟内酯豆腐的研制[J]．黑龙江八一农垦大学学报,2001,13(4):75-77

[8]李菁,吴卫国．茶多酚对豆腐凝胶特性的影响[J]．农产品加工, 2009,169(4):36-40

[9]陈海华．番茄汁花生豆腐的研制[J]．粮油加工,2009(9):128-130

Preparation of Green Tea for Producing Lactone Tofu

GUO Li-ping1，WANG Feng-wu1，LI Yong-ku2，*
（1.College of Food Science&Engineering，Qingdao Agriculture University，Qingdao 266109，Shandong，China；2.College of Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110161，Liaoning，China）

A special lactone tofu was made from soybean and green tea.The concentration of soybean milk，the ratio of soybean milk and tea，GDL amount and coagulation temperature were optimized by orthogonal experiment.The results showed that the green tea lactone tofu

the highest quality when the ratio of soybean and water was 1∶5，the ratio of soy bean milk and tea extraction was 8∶2，the coagulation temperature was 90℃，and the GDL amount was 0.20%.Under these conditions，the lactone tofu was pale yellow，taste smooth，and had green tea aroma.

lactone tofu；green tea；GDL

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.006

2014-02-11

郭丽萍（1981—），女（汉），讲师，博士，研究方向：食品营养与功能性食品。

*通信作者