保鲜膜能保几成鲜

于峰

食品保鲜膜作为一种新型卫生用品，在家庭中的使用日益普及。它在防止冰箱中各种菜肴串味、保持菜肴的新鲜度方面有一定的作用，但是它对菜肴的营养究竟有无保护作用呢？有关人员做了以下试验：将新鲜蔬菜，如西红柿、冬瓜、辣椒、黄瓜、韭黄、莴苣等，按家庭普通方法洗、切后晾干，倒入油锅中炒熟后分盛两碗。一碗加盖保鲜膜，另一碗则不盖保鲜膜，同时放入冰箱。分别在6小时和24小时后取出，测定其维生素C含量，检测结果很有意思。

刚出锅、未冷却的菜肴上加盖保鲜膜：不盖保鲜膜的菜中维生素C的保存率为85%，而盖膜的为71%。看来，菜热时就盖保鲜膜，不仅不能保持蔬菜中的维生素C，反而会增加其损失。所以，不能在刚出锅的菜肴上立即盖膜。应等蔬菜完全冷却以后，再盖保鲜膜，才能起到保护维生素C的作用。

冷却后的菜肴加盖保鲜膜：将在冰箱中放置6小时的加盖保鲜膜和不加盖膜的蔬菜进行比较。如100克不盖保鲜膜的西红柿，其维生素C的含量为19毫克，而加盖膜的为22毫克；100克冬瓜含维生素C分别为25和30毫克；白萝卜不盖膜与盖膜分别为25和27毫克。保鲜膜对青椒的保鲜作用更大。每100克青椒不盖膜与盖膜分别含维生素C59和66毫克，相当于多吃一个大桃。因此，在烹饪后对菜肴适时加盖保鲜膜可有效保护营养成分。

超过一天，保鲜膜的功效因菜而异：当此实验延长到24小时，其结果与6小时的又有所不同。这时，保鲜膜对维生素C的保护作用不能一概而论，而是要因菜而异。譬如，100毫克加盖保鲜膜的韭黄，其维生素C含量比不加盖的要多1.33毫克，比莴苣叶多1.92毫克，这些结果同6小时的结果相似。但有些蔬菜却大相径庭，如100克刀豆盖膜贮存24小时后，维生素C反而减少1.5毫克，萝卜减少3.4毫克。更有甚者，100克黄瓜竟减少了3.8毫克，也就是说，一碗盖膜的黄瓜在冰箱中存放一天一夜后，其维生素C的损失量相当于5个苹果的维生素C含量。

众所周知，维生素C是人体无法自身合成、必须从外界摄取的一类营养素，其需要量之大，在各种维生素中名列榜首。蔬菜和水果是人体摄取维生素C的重要来源，一日三餐蔬菜中的维生素C摄入对人体来讲，尤其重要。因此，减少蔬菜中维生素C的损失能有效保证人体每天正常的维生素C摄入。正确合理地使用保鲜膜，可达到事半功倍的作用。

（摘自《中国中医药报》）