酸梅汤

沈嘉禄

不管宋代还是明代，青梅作为冷品的常用原材，已被高度认可。

入夏后，消暑解渴成了话题。提起饮料，如今是碳酸饮料的天下，大热天你走在路上看看，小青年边走边喝的不是可乐就是美年达，饭馆里，桌上最抢眼的饮料也是这个。真把我气的！难道咱泱泱大国就没有自个儿的饮料了吗？

中国是饮食大国，怎会没饮料呢？早在周朝，古人就发明了冰窖，冬天把冰块存在地窖里，到夏天拿出来做饮料享用。到了讲究生活品质的宋代，花头就更透了，《武林旧事》中就记载了17种“凉水”，甘豆汤、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、五苓大顺散、紫苏饮、香薷饮等，纯天然啊，还用了上好的药材。到了明代，又整出了青脆梅汤、黄梅汤、凤池汤、橘汤、茴香汤、梅苏汤、天香汤、暗香汤、杏酪汤、绿云汤、绿豆汤、橄榄汤、茉莉汤、豆蔻汤、干荔枝汤、柏叶汤、桂花汤等三十余种。但不管宋代还是明代，青梅作为冷品的常用原材，已被高度认可。经过一代代市场淘洗，酸梅汤就慢慢沉淀下来了。《燕京岁时记》里说：酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。

梁实秋，石骨铁硬的老北京，在客居台北几十年后还对信远斋的酸梅汤念念念不忘，他在一篇文章里怀旧：“信远斋铺面很小，只有两间小小门面，临街的旧式玻璃门窗，拂拭得一尘不染，门楣上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单，道地北平式的装修。……（信远斋）酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多，梅汁稠，水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡，我带着孩子们到信远斋，我准许他们能喝多少碗都可以，他们连尽七碗方始罢休。”

老北京人流行喝酸梅汤，上海人也跟得紧，1930年，来上海演出的京剧艺人郑法祥（世称“北派猴王”）与三个朋友合伙，在大世界旁边的延安东路近西藏路处开了一家郑福斋，以自制京式糕点和北京酸梅汤为主，兼营茶食、饼干、糖果等。老上海告诉我，那时候到大世界玩，都要在门口喝一碗酸梅汤。所谓“北京有信远斋，上海有郑福斋”这种说法因此而名传遐迩。

在我小时候郑福斋还在，也喝过那里的酸梅汤，大热天站树荫下，一口下肚，周身冷彻，绝对过瘾。到了冬天，郑福斋只卖糕点和蜜饯，薄如棉纸的茯苓饼和山楂糕很不错，冰糖葫芦与羊肝羹也惹人遐思，这些都是极有北方风情的消闲小食。不过郑福斋的北京糕点不行，萨其马硬得如柴棒，鲜花玫瑰饼甜得发腻。最过分的是月饼，皮厚个大，硬如锅盖，砸得死狗，跟杏花楼没法比。其实知堂老人早都写文章抱怨过了：“我初到北京来的时候，随便在饽饽铺买点东西吃，觉得不大满意……”

前些天约了三五知己在一家饭店吃饭，看到邻桌每人前面杵了一大杯深红色饮料，而且是带棱的那种老式玻璃杯。我觉得奇怪，可乐有这样盛的吗？一问服务小姐，才知是酸梅汤。

有酸梅汤？马上要了一杯，一咂嘴，果然是久违的滋味，那种熟悉的冰凉的酸甜感一下子滑入咽喉，直沁肺腑，浑身舒坦。于是大家伙每人都要了一杯来喝，喝了一口也像我一样尖叫起来。

问了服务小姐，又知道这里的酸梅汤是酒家自制的，别处没有买。

据店里的老师傅说，酸梅汤的技术依据来自店老板上一辈传下来的独家秘方，绝对是“古法炮制”。他们从定点的产地收购来上等的青梅，在毒日头下暴晒数天，直至皮绉汁收，然后加冰糖和桂花等辅料熬制乌梅汁。熬好的乌梅汁沉郁墨黑，放在缸里散发着清香，每天根据天气状况兑成一定量的酸梅汤，冰镇后出售。有些老顾客就为喝这一口来这里吃饭。有些小青年肚量大，可以豪气满怀地一口气喝四五杯。

后来在超市里我也看到有瓶装的酸梅汤原浆供应，矿泉水一兑就能喝了，但现在还会有人用古法老老实实炮制吗？endprint