象雄半细毛羊肉品质分析

周卫东周 明晋美加措郑文新高维明吕雪峰阿布力孜南珠措姆扎西平措琼 扎郑天健胡 波师帅左晓佳毛琼玲尼玛次仁

（1.新疆畜牧业质量标准研究所 新疆 乌鲁木齐 830000；2.西藏阿里地区农牧局 西藏 阿里 859000；3.西藏畜牧总站 西藏 拉萨 850000；4.新疆畜牧科学院 新疆 乌鲁木齐 830000）

象雄半细毛羊肉品质分析

周卫东1周 明2晋美加措3郑文新4高维明1吕雪峰1阿布力孜1南珠措姆2扎西平措2琼 扎2郑天健1胡 波1师帅1左晓佳1毛琼玲1尼玛次仁2

（1.新疆畜牧业质量标准研究所 新疆 乌鲁木齐 830000；2.西藏阿里地区农牧局 西藏 阿里 859000；3.西藏畜牧总站 西藏 拉萨 850000；4.新疆畜牧科学院 新疆 乌鲁木齐 830000）

象雄半细毛羊是西藏阿里地区多年来培育的适应高原环境的本地品种。现阿里地区存栏约3万只左右，是当地农牧民喜爱的食品。为进一步研究其在高原环境下生长的羊肉品质，并结合相类的羊肉进行比对研究。实验部分按照国家肉与肉制品相关标准进行检测，主要检测指标为水分、灰分、微量元素和氨基酸水平等。对象雄半细毛羊肉质品质进行了分析，并与澎波半细毛羊、云南半细毛羊、青海半细毛羊等进行了肉质常规营养和氨基酸含量分析对比，结果表明象雄半细毛羊蛋白质含量17.95%，脂肪含量达11.27%，水分含量为68.53%，氨基酸总量17.76±1.12 g/100g。必需氨基酸和肉风味相关氨基酸含量均高于其余三种羊肉；四个品种的钙含量相似，但铁锌镁含量不相同。

象雄半细毛羊;肉品质;分析

象雄半细毛羊分布在西藏阿里地区扎达县，是扎达县良种场在1965年以高原型藏绵羊为母体，以新疆细毛羊和茨盖羊为父体，培育出来的一个半细毛羊品种。目前阿里地区存栏约3万只左右。作为阿里地区毛肉兼用半细毛新品种，良种场技术人员多年来不断加大象雄半细毛羊横交选育工作力度，提高其生产性能。由于改良适应性强，在夏秋4 500 m的高海拔草场上具有良好的采食能力，特征是“一大两多一长”，即个体大、肉多、毛多、泌乳期长。对当地的环境具有很强的适应性，适宜粗饲喂养且饲喂后增重快，羊只体格健壮。其羊肉质地润实，色泽鲜亮，膻味较少，具有羊肉特色的味道。具有较高的经济效益与社会效益，深受农民群众的欢迎。

象雄半细毛羊良种场位于扎达县境内，在县城东北方向，狮泉河西南方向。海拔4 346 m，距离狮泉河镇246 km，距札达县城27 km。由于海拔高，形成冬长寒冷，夏短不热，年平均气温6.0℃，昼夜温差大，多大风的高原温带半干旱季风气候区[1]。全场土地总面积900 km2，草场面积6.67万hm2，其中可利用草场面积4万hm2，占总面积的44%。可利用草场以高山荒漠草场为主，主要牧草有高山针茅、变色锦鸡儿、苔草等植被，植被生长低矮稀疏。人工草地豌豆、披碱草、燕麦草、紫花苜蓿、青稞等长势较好。当地特有的天然草场资源、地理气候条件和科学的牧养管理技术造就了象雄半细毛羊独特的肉品质特性。为了进一步了解象雄半细毛羊肉品质，分别对其羊肉营养成分、矿物质以含量以及氨基酸组成进行了测定，并与澎波半细毛羊、云南半细毛羊、青海半细毛羊等进行比较 ，以期为象雄半细毛羊的生产、繁殖、选育提供科学依据。

1 材料和方法

1.1 材 料

选择象雄半细毛羊、澎波半细毛羊、云南半细毛羊、青海半细毛羊4个品种，每个品种10只（4岁公羊）。选择年龄性别相同、体重相近，体况中等，健康无病，饲料和饲养管理条件相同的成年羊作为实验对象。

1.2 检测方法

1.2.1 象雄半细毛羊羊肉表观特征分析

用肉眼观察分析象雄半细毛羊的肥度、肉脂硬度、肌肉发育程度、组织状态、粘度、气味、色泽、煮沸后肉汤、肉眼可见异物等肉品质指标。

1.2.2 肉品质分析

取象雄半细毛羊、澎波半细毛羊、云南半细毛羊、青海半细毛羊等背部眼肌样，按国家肉与肉制品标准（GB∕T 9695系列）测定，营养成分检测指标主要包括：肉与肉制品中水分、灰分、微量元素Fe∕Ca∕Zn∕Mg、蛋白质、总脂肪、氨基酸等。

1.3 设 备

氨基酸分析仪、原子吸收分光光度计、紫外分光光度计、马弗炉、恒温水浴锅、电子天平等。

1.4 数据处理

试验数据用 SPSS14.0软件处理。

2 结果与分析

2.1 肉品质指标表观特征分析

肉品的颜色是肉品质和肉品卫生检验的一项重要指标[2]。通过肉眼观察发现，象雄半细毛羊肉具有腿间背部脂肪丰富，肌肉不显露，大理石花纹较丰富；脂肪和肌肉硬实；全身骨骼不显露，腿部较丰满充实，微有肌肉隆起，背部和肩部比较宽厚；肌肉组织紧密，有紧实感，肌肉纤维韧性强；肌肉外表有风干膜，外表湿润不粘手；羊肉正常味；肌肉色鲜红，有光泽，脂肪呈白色；澄清透明，脂肪团聚于表面，具有肉汤固有的香味和鲜味；无肉眼可见异物等诸多表观特征。

2.2 羊肉营养成分分析

四种半细毛羊的肉常规营养情况见表1[3][4][5][6][7]。

表1 四种半细毛羊肉常规营养成分

肌肉中水分含量多少取决于肌肉系水力。水分含量多少直接影响着肉的鲜嫩程度和口感，就是老百姓经常说的“卖相”好不好[8][9]。

从表1可见，象雄半细毛羊水分含量为68.53%，总脂肪含量达9.27%，与澎波半细毛羊、云南半细毛羊、青海半细毛羊相比，各组肉样的蛋白质和灰分含量基本相同，差异不显著（P＞0.05）；象雄半细毛羊、澎波半细毛羊水分含量显著（P＜0.05）低于云南半细毛羊和青海半细毛羊；象雄半细毛羊总脂肪含量最

高，极显著(P＜0.01)高于其余三种半细毛羊，而三种羊彼此之间的总脂肪含量也有显著差异(P＜0.05)；象雄半细毛羊铁含量显著高于(P＜0.05)高于其余三种半细毛羊；各组羊肉钙含量基本一致，并无明显差异；象雄半细毛羊锌含量稍低于澎波半细毛羊和青海半细毛羊，而高于云南半细毛羊，但差异不显著（P＞0.05）；象雄半细毛羊和澎波半细毛羊镁含量基本相当，但极显著(P＜0.01)低于云南半细毛羊和青海半细毛羊。

2.3 羊肉氨基酸分析

四个品种的羊肉氨基酸检测情况见表2。

表2 四种半细毛羊肉氨基酸分析

从表2看出，四种半细毛羊肉氨基酸总量差异不显著(P＞0.05)，象雄半细毛羊氨基酸总量17.76±1.12 g∕100g，其中人体必需氨基酸总量(亮氨酸LEU、蛋氨酸MET、酪氨酸TYR、苏氨酸THR、异亮氨酸ILE、赖氨酸LYB、缬氨酸VAL、苯丙氨酸PHE等)含量为7.28±0.43 g∕100g，非必需氨基酸总量为10.44±0.65 g∕100g，与肉品香味有关氨基酸(天冬氨酸ASP、谷氨酸GLU、苯丙氨酸PHE、缬氨酸VAL、丝氨酸SER、组氨酸HIS、蛋氨酸MET、异亮氨酸ILE之和)含量为9.77±0.76 g∕100g。象雄半细毛羊的必需氨基酸、非必需氨基酸、与肉品香味有关氨基酸总量均显著(P＜0.05)高于其余三种羊，而三种羊彼此之间差异不显著(P＞0.05)。17种氨基酸当中，除了谷氨酸、亮氨酸、赖氨酸等氨基酸差异较为显著以外其他氨基酸之间的差异并不大。

3 讨论

肌肉化学成分大致比例为水分（75%左右）、蛋白质（20%左右）、脂肪（5%左右）、碳水化合物（1%左右）、维生素和矿物质（1%左右）等[10]。其中脂肪是决定肉多汁性的最主要因素。在肌肉组织中，肌肉中脂肪含量过低时肉质感观明显粗糙，但过高又有油腻感[11]。适度的脂肪可改善肉的多汁性、口感以及增进嫩度。同时脂肪是肉香味的重要来源，故直接影响到肉的风味。本实验结果发现，象雄半细毛羊与澎波半细毛羊、云南半细毛羊、青海半细毛羊相比，蛋白质、灰分、水分含量基本相当，但总脂肪含量竟达9.27%。同时象雄半细毛羊、澎波半细毛羊肉中的镁含量低于云南半细毛羊、青海半细毛羊。象雄半细毛羊脂肪含量较高，镁含量较低这一现象。

象雄半细毛羊栖息于4 300 m左右的扎达县境内，而澎波半细毛羊和青海半细毛羊栖息地海拔高度平均在3 700 m左右的拉萨周围和青藏高原上。象雄半细毛羊肉铁含量比澎波半细毛羊和青海半细毛较高，铁是血红蛋白组成元素之一，其含量与海拔高度是正相关，本研究结果支持这一观点。

肌肉中的蛋白质含量、脂肪含量、矿物质元素等在很大程度上影响着羊肉的品质；肌肉中氨基酸含量及组成，不仅是决定蛋白质营养价值的主要因素，而且与肉的香味有关[12]。必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸，必需氨基酸的组成与含量通常是衡量一种蛋白质食物优劣的重要指标[13]。本实验的氨基酸测定结果指出，象雄半细毛羊8种必需氨基酸总量明显高于澎波、云南、青海半细毛羊。

必需氨基酸∕总氨基酸约为40%，必需氨基酸∕非必需氨基酸在60%以上的食物是优质蛋白质食物，本次研究所得结果证明象雄半细毛羊的肉质均满足以上两个条件，是优质蛋白质食物。象雄半细毛羊的氨基酸含量增长相比其它羊生长较很快并且人体必需氨基酸含量优势较突出，是培育出的优良品种。并且含有丰富的风味类游离氨基酸，适宜加工成各种肉质产品。尤其谷氨酸含量丰富，这是象雄半细毛羊肉风味鲜美又一个很重要的原因。从样本组设立到参数检测分析的过程中可以看出，通过育种改良利用生产改良模式已经形成稳定且优良生产性状，是一种具有明显成效且技术适用性强，适合当地实际情况的品种，适宜在农牧民群体中推广。

此外，象雄半细毛羊羊肉的有自己的特点，可提供丰富的蛋白质、脂肪、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养成分。适于现代人们对肉类食品营养、保健和有害成分少的需求。从最佳饲养经济效益角度来看，在今后还需要进一步通过标准化的饲养管理，通过对其不同发育生长阶段增重情况和饲料转化率情况，结合肉品质的综合分析比较，确定最佳经济饲养时期，以期提高经济成本效率。象雄半细已经显露出一定的优质特性，但是在产肉性能方面还有提升的空间，还需要在今后的育种饲养管理等过程中还需要加以提高，以使其更向肉用性能方向发展。

总之，象雄半细毛羊与其他半细毛羊品种的肉品质有差别。但这是由于品种所致，还是饲养条件亦或方法等所致，还需要进一步研究。

参考文献：

[1]阿里地区政府办.阿里地区概况[M].2013.

[2]南庆贤.肉类工业手册[M].北京:中国轻工业出版社，2004,2～88.

[3]GB/T 9695.15，肉与肉制品标准-水分含量测定[S].2008.

[4]GB/T 9695.18，肉与肉制品标准-总灰分测定[S].2008.

[5]GB 5009.5，食品安全国家标准-食品中蛋白质的测定[S].2010.

[6]GB/T 9695.7，肉与肉制品-总脂肪含量测定[S].2008.

[7]GB/T9695.3(13)(20)(21)，肉与肉制品 铁（钙）（锌）（镁）含量测定[S].

[8]秦召，康相涛,等.肌纤维组织学特性与肌肉品质的关系[J]，安徽农业科学，206，34（26）：5872～5873.

[9]孙玉民，罗明.畜禽肉品学[M].济南：山东科学技术出版社，1993.

[10]Offer G,Knight P.The structural basis of water-holding in meat Part 1:General principles and water uptake in meat processing[M]//Lawrie R.ed.Developments in Meat Science London：Elsevier Applied Science,1988:63-172．

[11]周光召.肉品学[M].北京：中国农业科技出版社，1999.

[12]毛学荣.欧拉型藏羊的肉质分析[J].青海畜牧兽医杂志,2005,3(35):3-4.

[13]孙远明.食品营养学[M].科学出版社,2006.9.1.

Analysis Mutton Quality of Xiang Xiong Semi Fine Wool Sheep

ZHOU Wei-dong1，ZHOU Ming2,JINMEIJIACUO3，ZHENG Wen-xin4，GAO Wei-ming1，LU Xue-feng1，ABULIZI1，NANZHUCUOMU2，ZHAXIPINGCUO2,QIONGZHA2，ZHENG Tian-jian1，HU Bo1，SHI Shuai1，ZUO Xiao-jia1，MAO Qiong-ling1，NIMACIREN2
(1.Xinjiang Research Institute of Animal Husbandry Quality Standards，Urumqi 830000,China; 2.Ali area of Tibet Agriculture and Animal Husbandry Bureau，Ali Area 859000,China; 3.Tibet Autonomous Region of Animal Husbandry，Lhasa 850000,China; 4.Animal Science Academy of XinJiang Uygur Autonomous Region，Urumqi 830000,China)

The Mutton quality of Xiang Xiong Semi Fine wool Sheep was analyzed an d compared with Peng Bo Semi Fine wool Sheep,Yun Nan Semi Fine wool Sheep,Qing Hai Semi Fine wool Sheep on meat routine nutrient and amino acid contents.The results showed that the content of pro⁃tein,cholesterol,water content and total amino acid in mutton of Xiang Xiong Semi Fine wool Sheep were 17.95%,11.27%,68.53%,（17.76±1.12）g∕100g,respectively．The content of essential amino acids and meat flavor related amino acids were higher than those of the other three kinds of sheep’s mutton.The content of calcium,iron and zinc magnesium content were also different.

xiang xiong semi fine wool sheep;mutton quality；analysis

S813.9

A

1003-6377（2014）06-0053-05

乌鲁木齐市科技计划项目“乌鲁木齐市畜产品质量安全重点实验室”（H131223001）

周卫东(1970-)，男,助研,硕士,主要从事畜禽产品质量安全与风险评估研究工作。

2014-09-16，

2014-09-25