我国糖果制品行业质量调研报告

文/张华燕

【食品质量状况调研报告 第10期】

我国糖果制品行业质量调研报告

文/张华燕

糖果制品是指以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖浆、乳制品、可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、食品添加剂等为原料，按照一定工艺加工而成的各种糖果、巧克力及巧克力制品和代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品。

糖果可分为硬质糖果、酥质糖果、焦香糖果、凝胶糖果、奶糖糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。其中硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主要原料的一类口感硬、脆的糖果；酥质糖果是以食糖、碎粒果仁（酱）等为主要原料制成的疏松酥脆糖果；焦香糖果即太妃糖，是以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）、油脂和乳制品为主料制成的，经焦香化加工处理，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝胶糖果是以食用胶（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖浆（或其他食糖）为主料制成的有弹性和咀嚼性的糖果；奶糖糖果是以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）、乳制品为主料制成的糖果；胶基糖果是用白砂糖（或甜味剂）和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果；充气糖果是糖体内部有细密、均匀气泡的糖果；压片糖果是经过造粒、黏合、压制成型的糖果。

巧克力及巧克力制品是指以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和（或）甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。

代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品是指以白砂糖和（或）甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味（代可可脂白巧克力应具有其应有的风味）及性状的食品。

一、糖果制品行业概述

糖果制品是一种为全民接受的休闲食品，也是一种能量补充食品，在众多的国民消费中居重要的地位，特别是在节日和喜庆消费中，更是必不可少。故尽管该行业的行业产值并不是特别巨大，但是由于该行业正在从传统产业逐步向现代生物工程、功能性食品、营养食品等领域拓宽，其战略地位越来越重要，糖果的市场需求也在进一步扩大。

糖果制品的全球人均年消费量为3千克左右，而我国只有0.7千克，这说明我国糖果消费市场潜力巨大。随着我国城乡居民收入水平的逐步提高、生活质量的不断提升，以及企业积极地开拓市场，我国糖果制造业近年来得到快速发展。糖果行业是我国最传统的行业之一，自20世纪90年代以来，我国引进了不少国外糖果生产新技术、新设备、新原料，使国内糖果产品发生了很大的变化，新产品不断涌现，糖果的质量和档次在不断提高。随着人们对糖果的科学认识，新功能、新口味和复合型等糖果新产品的涌现，糖果制品的市场需求将进一步扩大。

截至2013年，根据国家食药监局网站统计数据，全国共有3 983家企业获得食品生产许可证（QS证书），糖果制品的生产企业主要分布在广东省、江苏省、山东省、福建省、河北省、河南省、湖南省、湖北省、上海、浙江省、北京、天津等地。

①健康功能化。依据健康功能糖果发展的趋势，除以现有木糖醇等无糖原料开发的糖果产品外，其他益生糖类及对人体健康有益的微量元素、动植物蛋白、膳食纤维，以及各种天然食物中的营养素进一步与糖果生产相结合，品种不断丰富。

②产品多样化。为迎合消费者日益丰富的需求，普通糖果在传统风味的基础上进行了变革。包括在风味、产品形状、营养性等方面开发出具有差异性的适合青少年及儿童的糖果；便于携带和食用的专属休闲糖果；调节生活气氛、表达心意、抒发情感、讲究情调和内涵的糖果成为提高附加值的下一个增长点。

③产品复合化。复合型产品将逐渐增加，两种以上类别相结合的糖果逐步增加，甚至出现糖果与糕点、坚果、果脯、膨化食品等其他品种相结合的边缘产品。

④传统产品发展趋势。胶基糖、巧克力仍将继续作为发展重点。奶糖、软糖发展后劲仍然强劲。压片糖果则必须进一步提高产品品种和质量档次。硬糖中具有独特风味的产品逐步占据优势地位，多样化的夹心硬糖成为硬糖类主导产品。

⑤包装安全化趋势。随着食品安全问题日益引起广泛关注，新型高阻隔包装材料会被大量采用，活性包装材料和活性包装技术的应用已成为食品包装的一种发展趋势。包装材料将从有利于食品安全角度出发，实现杀菌、防紫外线、保鲜等功能。另外，由于可食性包装材料更符合环保的要求，科技的发展和生产成本降低，淀粉类、蛋白质类、多糖类、脂肪类、复合类等可食性包装材料也将应用于糖果工业。

⑥企业规模发展特点。大型企业应按照产业集聚、规模发展和扩大国际合作的方针，通过联合、兼并、收购等资本运作方式做大做强。实现方式包括组建跨地区、规模化、集约化的集团公司；搞好企业现代化建设，形成利于发展的企业内部结构等等。鼓励中小型企业向“专、特、精、新”方向发展，提高竞争力，以独特的产品占领市场。引导企业更好地参与国际竞争，从而提高全行业的竞争力和扩张能力。

二、糖果制品质量安全现状

近年来，我国监管机构对糖果制品行业的监管严格。糖果制品的抽查种类包括：糖果、巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品。糖果制品的主要抽查项目有：干燥失重、还原糖、脂肪、蛋白质、总砷、铅、铜、锌、二氧化硫残留量、合成着色剂、甜蜜素、安赛蜜、糖精钠、菌落总数、大肠菌群、致病菌（志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌等。表1为我国部分质检机构对糖果制品抽查的情况汇总，结果显示糖果制品的总体合格率逐年提高，质量状况良好。

从这些年的抽查结果发现，糖果制品中容易出现质量安全问题的产品是糖果类产品，巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品的合格率为100%。

①人工合成着色剂超标。大部分糖果经营企业为了提高糖果的靓丽色泽，提高消费者的购买欲望，添加人工合成着色剂，但由于未能严格控制添加量，导致超标。人工合成着色剂是一种化学合成剂，对嗜好糖果人群，尤其是儿童，长期过量摄入，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害，同时使人体的免疫力下降。

②微生物指标超标。微生物指标可反映食品被污染的程度，其中，菌落总数可用以判定食品被细菌污染的程度。造成微生物超标的原因很多，生产工艺、生产环境、人员卫生、包装容器和商品运输等都可能引起细菌污染。此外，含乳糖果一般需要添加乳制品，以达到口感好、营养价值高的目的。但由于加入了奶制品，细菌就容易繁殖，故该类产品对原材料、生产工艺和卫生要求都非常高，控制不严，就会因微生物指标超标，造成产品质量不合格。

表1 2010～2013年部分省市糖果制品质量抽查结果

③干燥失重、还原糖等指标超标。还原糖超标会使糖果吸潮，易使糖果变质，不耐贮存，影响糖果的质量。造成还原糖超标的主要原因是由于生产企业生产工艺控制不稳定，故不能达到相应的标准要求。糖果产品中干燥失重超标的原因可能是生产企业在加工过程中对水分控制不严，导致干燥失重超标。

④食品标签不规范。有些产品包装上的配料表中没有标明甜味剂和人工合成色素的具体名称，客观上隐瞒了事实。

三、糖果制品相关标准及食品添加剂使用情况

GB/T 19343－2003《巧克力及巧克力制品》、SB/T 10402－2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》、SB/T 10018－2008《糖果硬质糖果》、SB/T 10019－2008《糖果酥质糖果》、SB/T 10020－2008《糖果焦香糖果》、SB/T 10021－2008《糖果凝胶糖果》、SB/T 10023－2008《糖果胶基糖果》、SB/T 10104－2008《糖果充气糖果》、SB/T 10347－2008《糖果压片糖果》和SB/T 10022－2008《糖果奶糖糖果》

GB 9678.1－2003《糖果卫生标准》、GB 9678.2－2003《巧克力卫生标准》、GB 17399－2003《胶基糖果卫生标准》、GB 7718－2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》和GB 2760－2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。

食品添加剂的品种和使用量，应符合GB 2760－2011的规定。糖果制品中允许添加的部分食品添加剂名单见表2。

另外，表2中各种添加剂均应符合相关产品标准，有些原料在清洗过程中使用的食品加工助剂，要求必须是食品级。

四、对糖果制品行业质量提升的建议

糖果生产企业应关注新标准、新法规的发布，要及时调整产品生产、包装设计等以满足新标准要求。生产企业要严把原料采购关。在采购原料时，采购人员需要按照原料要求采购合格的原料，不应只顾成本而忽略原材料质量，应严格执行进货检验制度，预防不合格的原材料流入生产环节，从源头上保证产品的质量。

同时，企业必须配备合格的管理人员、技术人员和操作人员，要对员工进行糖果工艺水平的培训、考核，确保糖果技术人员在现场对关键控制点的有效巡查，操作人员能严格按照糖果工艺规范进行作业，如食用色素添加工艺，应确保其均一性和控制添加限量。

生产企业应关注标准的更新，严格按国家标准、行业标准，以及《糖果制品生产许可证审查细则》的要求组织生产，各生产场所要布局合理，选料与生产区应分别设置，原料与成品贮存、加工过程中半成品应无交叉污染，应满足工艺卫生要求。包装环境、人员、设施应严格消毒，以保证产品不受到交叉污染。

（作者单位：上海市质量监督检验技术研究院）