自酿美酒或成“苦果”

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”。8月，正值葡萄大量上市，一些美酒爱好者不禁打起了自酿葡萄酒的主意。

然而近日一则新闻报道称，来自湖南的张先生饮用自酿葡萄酒而导致甲醇中毒入院，险些双目失明，由此引发了人们对自酿葡萄酒安全性的关注。对此，相关专家表示，果酒在酿造过程中都会产生少量甲醇，但对人体影响不大，与此相比，更要小心杂菌污染、微生物超标带来的健康危害。

甲醇又称“木醇”或“木精”，是一种无色有酒精气味、有毒有害的化学品。自酿葡萄酒中的甲醇从何而来？专家介绍，甲醇来源于植物组织本身，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下会分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇。

甲醇来源于植物组织，因此在酿造过程中很难完全避免。不过在工业生产中，通过对原料的筛选以及对发酵条件的严格控制，可以避免产生过多的甲醇。此外，在红葡萄酒的酿造中，适当减少连皮发酵的时间也可以降低酒中甲醇的含量。工业生产的葡萄酒中甲醇含量約为60-150毫克/升，远低于国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的标准。

至于自酿葡萄酒，由于原料和酿造方式千差万别，因此很难断定其中的甲醇含量究竟有多少。一般来说，如果采用新鲜、质量好的葡萄酿酒，并且酿造方法得当，葡萄酒中的甲醇含量并不会超过国家标准。然而当原料出现霉烂，或在过热条件下酿造时，就有可能出现甲醇超标的情况。

葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供了适宜的营养来源，同时也为其他杂菌提供了良好的生存条件。与甲醇超标相比，杂菌污染导致的有毒物质积累是更常出现的问题。

在工业化生产中，需要通过多种手段对杂菌进行抑制。值得一提的是，葡萄表皮上的白霜里虽然含有天然酵母，但酒厂并不使用这些天然酵母来进行发酵。因为它们并不一定符合生产要求，甚至会产生不良味道，此外白霜上也会含有其他杂菌，会对酒产生污染。所以在发酵前，酒厂会通过添加二氧化硫的水溶液对葡萄汁进行消毒处理。灭菌后的葡萄汁被装入发酵罐中，并添加人工培养的酿酒酵母。在发酵过程中，随着酒精浓度的提高，杂菌的生长也会受到抑制，从而保证葡萄酒的安全。

但对于自酿葡萄酒来说，一般很难达到这样的酿造条件。由于无法对容器或葡萄汁本身进行消毒，杂菌容易残留，且家庭酿酒所使用的酵母品种未必能耐受较高浓度的酒精，因此最终得到的葡萄酒酒精度不够高，不足以抑制杂菌生长，增加了成品酒变质的风险。（据天府早报、大连晚报）※