氢化油和反式脂肪酸的兴衰

Richard+Perlmutter

2013年11月，美国食品药品管理局（FDA）公布了一项决定，取消部分氢化油“一般公认安全”（GRAS）认证。这些油通常都含有高水平的反式脂肪酸。

在得到FDA批准之前，取得GRAS认证的食品配料成分可用于任何食物中。根据以往的使用情况和业内专家的协商，一般公认安全的配料成分不会对人体健康造成伤害，并可广泛用于食品、饮料中。如果一种配料的GRAS认证被撤销，FDA必须公布这种配料的每一种用途。这种撤消也可以有效的终止部分氢化油广泛应用于食品中。

过去美国对于部分氢化油的崇尚，很大程度上可以归因于两件相隔49年之久、完全不相干的事件。

《屠场》

厄普顿·辛克莱于1906年出版了他最为著名的小说《屠场》，揭露了芝加哥肉类加工业极其危险和肮脏的现状。在其中一个令人毛骨悚然的情节中，作者描述了一个工人如何失去重心掉到桶里，并最终成为了邓纳姆牌纯板油的一部分。

5年后，宝洁公司把科瑞牌起酥油带到美国公众的面前。这是一种提取自植物油的，卫生、纯粹、洁白的油脂（部分氢化），可用于煎炸和烘焙。最重要的是，这种油和屠宰业一点关系都没有。

总统的心脏病

1955年，在德怀特·艾森豪威尔任职总统的第3年，他的心脏病发作。此时心脏病发病率逐渐上升，总统患病使得社会开始关注心脏病，并积极寻找病因和治疗方法。

专业医疗人员和公共卫生官员最终认定，胆固醇和饱和脂肪的大量消费是造成心脏病发病率上升的原因。肉制品和乳制品中的脂肪，含有丰富的胆固醇和饱和脂肪。这一声明成为了起酥油和人造奶油制造商的福音，他们的部分氢化植物油产品变得越来越畅销。

部分氢化

大部分植物油是液体，并且非常容易腐败。部分氢化可以降低油脂中可导致其腐败的成分，同时使油脂变硬，变成半固态的形态，这也便于烘焙等操作。

但是，整个氢化过程并不是完全有益的。大约有30%～40%的油脂被转变，这种转变带来的分子成分并不存在于任何食物中，人体也不能有效吸收。在当时，这种脂肪如何新陈代谢，对人体健康有什么影响都是未知。

有两组公益研究在寻找答案：一组从宏观上着手，另一组从微观上着手。

得益于计算机的数据处理能力，研究人员可以监控人们的饮食规律，记录身体指标如血液中胆固醇含量等，并通过上万成年人的生活习惯总结出疾病发病率。

最终，所有数据都显示低密度脂蛋白，即坏胆固醇的升高、心脏病增多，与摄入部分氢化油有必然联系。哈佛大学的研究人员为此做了大量的工作。

一些研究人员喂试验动物含有部分氢化油的食物，并监测它们的身体情况。当它们死去，会被解剖查看身体内部产生了哪些变化。

来自伊利诺伊大学的Fred Kummerow教授是项目中的一名研究员，他积极参与此研究项目。他的观察有助于解释哈佛研究人员得出的结论。

Kummerow教授发现，血液中的反式脂肪随着血液循环系统不断流动，可以加剧动脉钙化，尤其是冠状动脉的钙化。反式脂肪还会加剧血液凝块的状况。

后知后觉的FDA

虽然发现了这些风险，FDA依然继续坚持部分氢化油的GRAS认证。甚至在2002年，美国国立卫生研究院建议应该尽可能降低反式脂肪的摄入时，FDA依然充耳不闻。

1999年，美国国立卫生研究院也曾建议在包装食品的营养标签中增加反式脂肪一项。而直到2003年7月，这一提议才终于被接受。同年，丹麦成为众多欧洲国家中，第一个明令禁止将部分氢化油用于食品中的国家。FDA于2003年出台了反式脂肪使用规则，并在2006年1月1日开始强制执行。

当所有媒体都广泛关注被标注在营养标签中的反式脂肪时，消费者也开始尽量避免购买含有反式脂肪的产品。越来越多的食品制造商开始大力宣传，他们的产品已经去掉或大大减少了反式脂肪的含量。同时，小餐馆和连锁餐饮企业已经开始以不含反式脂肪的油替换部分氢化油来煎炸食品。

这些变化引起了一个戏剧性的结果：反式脂肪的消耗大大减少。回溯到1980年，在大多数人并没有意识到部分氢化油的危害之前，成年人每天平均摄入9g反式脂肪；在2003年，这一数字变成了4.6g；到2012年，只有1g。

起诉FDA

由于深知反式脂肪对人体健康的危害，2009年，Kummerow教授请求FDA判定禁止在食物中使用部分氢化油。法律规定FDA必须在180天内对这一请求作出回应。但是FDA始终未作出回应。

2013年8月，Kummerow教授提起诉讼，请求判定FDA对禁止使用部分氢化油的不作为。同时，判定FDA对他在2009年提出的请愿书始终拖延不作回应的处理方式，违反了行政程序法和联邦食品、药品和化妆品法案。

他还要求FDA对他的请愿书作出决定，如果没有充分的证据能够证明部分氢化油的安全性，应禁用部分氢化油。

FDA当然不会对这起诉讼做出评论，但现在看来，相关机构的判决越来越符合Kummerow教授的请愿内容。

相关链接

根据世界卫生组织的建议，反式脂肪酸的供能比（反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的百分比）应低于1%。2013年6月27日，我国国家食品安全风险评估中心发布了《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告。

报告显示，从总体上看，目前国内反式脂肪酸的摄入量处于安全范围内。全国总人群反式脂肪酸平均膳食摄入量为0.39g/d，相当于膳食摄入能量的0.16%（即反式脂肪酸平均供能比），其中城市居民的摄入量（0.52g/d）和供能比（0.25%）高于农村居民；大城市居民摄入量（0.53g/d）和供能比（0.26%）高于中小城市居民，均远低于世界卫生组织的建议。

专家表示，我国居民的膳食结构及生活习惯与西方存在一定差异，奶油、人造黄油等的摄入量相对较少。因此，目前我国居民总体摄入量仍处于安全范围以内。我国农村地区一般不存在反式脂肪摄入过量的情况，一些大城市的居民食用的加工食品则可能相对较多。由于目前国内快餐行业使用的油中反式脂肪酸含量较低，偶尔食用快餐等，一般摄入过量的可能性不大。而且从前几年至今的一些监测项目数据中发现，国内食品中反式脂肪酸的含量并没有增加的趋势，餐饮业氢化油的使用量也未明显增加。

《中国居民膳食指南》建议，我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量远低于欧美等国家，尚不足以危害机体，但也应尽可能少吃富含氢化油脂的食物。endprint