科学分析：提升食品行业价值

Christian+Mahr,Ph.D.

物理、化学和微生物分析在食品产品安全、保护消费者健康中扮演重要角色，在保证从原料到销售商的食品生产全产业链质量中也发挥着不可替代的作用。2007年9月颁布的全球食品安全倡议指导文件第五版中，明确了产品分析在食品安全管理体系中的关键性。它强调：“供应商应建立一个确保食品安全的分析检测系统对食品以及原料进行确认，并且相关分析检测须符合ISO 17025标准。”

本文意在揭示产品生命周期中，分析存在的意义，并讨论分析对于确保食品行业积极价值、提高有效性的作用。

分析：伴随产品生命周期

食品和饮料，在很大程度上将都是产出即使用的，一些天然原料像牛奶、稻米、肉、油、淀粉、矿物、微量元素更是如此。在整个生产链上（包括源头、生产、运输、加工、贮藏以及最终的销售），食品暴露于多种危机之中：例如微生物，病原体和微生物可以引起腐败；残留物与污染物，包括农药兽药、重金属、毒素、环境污染物；营养成分方面，由于工艺或人为因素造成的营养成分破坏；最后还有原料潜在副作用，如益生菌带来的威胁。

要想确认、评估、减轻、管理这些风险，生产商就必须引入质量管理体系。他们工作的重心就是要保证消费者安全，拒绝向食品安全威胁妥协，提高消费者的满意程度。也就是安全食品与满意服务双管齐下。这样一个体系需要解决完整的生命周期的开发、设计、制造以及随时的消费者体验与信息反馈。不论哪一环节，分析都不可或缺。

在开发与设计阶段，不论是原材料与包装材料、还是生产原料与终端产品，都需要进行专门的理化、微生物与功能参数方面的分析，来确保其符合相关生产要求。分析也是决定产品货架寿命（就是我们所说的“食用截止日期”）与开放性货架寿命的（通常会有专门的食用指南，例如，开袋后冷藏保存，开袋后多少天内食用）至关重要的参数。

在生产环节，分析被定义为生产中检测与质量控制（QC），作为满足特定法律标准（例如美国食品与药品管理局）的依从性检测，或是进行环境微生物检测。尽管分析在每个环节都必不可少，但生产过程中的分析显得尤为重要、不可替代，因为它规定了固定标准参数。

在消费终端，分析以事后评估与监控的身份出现，通过产品货架生命、购买状况以及消费投诉、风险管理的分析更好理解产品性能。

一致性分析的思考

人是一个企业最宝贵的财富，也是决定分析质量的最重要因素。因此，一个团队需要增强每个成员参与到决策的能力并充分肯定个体的价值，监委会也应通过充满雄心壮志的任务来提供清晰的领导关系与提升空间。一个提供充分培训的服务型企业文化，能鼓励员工聚焦消费者价值，培养团队精神。在这样的环境中，技术与管理能力更容易被尊敬与推崇。尽管实验室的专业环境也许优先强调科学与技术细节，但管理同样是一种智慧，对于提高人文价值意义非凡。

国家先进技术是高品质分析的另一驱动因素。财政预算里应有充分的购买、发展先进技术的投资。相对于不断增加的样品数量、更快的周转周期、更经济的化学品使用与先进软件的维护，这样的资金投入的门槛不高却非常关键。对于检测限、定量限这样的标准分析参数而言，其水平精度应事先被定义，而且检测设备与方法也应事先准备好，确认能达到检测要求。例如要检测婴儿食品中的农药，液相色谱-质谱设备的检测限要明显低于10ppb的法律限制。

分析标准

国际标准组织

ISO/IEC 17025是检测与标准实验室使用的主要标准。被称为ISO/IEC指南25，ISC/IEC 17025最初是在1999年由ISO发布的。ISO/IEC 17025与ISO 9000有许多共同点，但ISO/IEC 17025增加了关于方程能力的概念，他直接作用于生产测试与校准结果。第二个版本的ISO/IEC 17025标准在2005年发布，目的是保持与2000年版本的ISO 9001保持一致性。最显著的变化是明确高层的责任，强调管理体系自身持续改进，特别是强调与客户间的交流。

ISO/IEC 17025主要有两方面内容：管理标准与技术标准。管理标准是基础，关乎实验室管理体系的操作性与有效性。技术标准则强调人员的任职能力、检测方法以及校准设备的相关要求。

实验室使用ISO/IEC 17025来实施质量检测体系，目的在于提升持续有效工作的能力。这也是被认证机构验证的基础。由于标准内容是涉及能力验证的，所以，认证只是基于一个文件化的质量管理体系，符合ISO/IEC 17025的示范能力的正式承认。

ISO 17025认证应该是实验室的最低要求，然而，它并不是正确结果、优质服务或客户满意的完全保证。

实验室水平

实验室水平检测室是对一个实验室各个方面的独立、公正的评估。不论从人文角度还是硬件设备，都是实验室品质保证的重要因素。随着监管部门与客户对于独立验证能力的加强，水平检测成为关乎所有食品质量与安全检测的重要课题。

在水平测试中，实验室被鼓励尽可能使用常规方法模拟常规实验室检测，这是因为测试结果也许会被测试方法左右，也可能被实验室设备与分析师能力影响。处于此种考虑，在所有水平测试中，尽可能涉及各种资质的分析师十分必要。

通常，每个参与者都会收到一份用以确认自己资质的评估。匿名结果与评估也同样会呈献给其他参与者，用此让各个实验室在自己与其他个体间做一个比较。这份报告同样包含参与者所使用的测试方法的信息。在水平测试中表现逊色的实验室会被其认证机构要求采取完善措施，或是建立内部质量体系。

一致性服务的思考

分析投资组合：不论企业是否借助第三方机构操作实验室，首先要考虑的就是实验室选择的分析组合。“一站式”服务帮助那些需要输送不同样品到不同实验室的客户，满足他们的分析要求。另一方面，实验室提供的分析组合应该被仔细思考，这不仅是对分析参数的尊重，也是对有效的测试方法的尊重。例如，一个测试干乳的有效方法也许并不适用于液态乳制品分析。测试方法所涉及到的广泛范围，开发、实时、培训、维护，这是一笔不小的开支。确认实验室的核心竞争力，并且每星期定义一个最小数量的样品进行分析，这是明智的做法。

回馈速度：“时间就是金钱”也适用于分析领域。程序内部的控制结果也许能为客户提供一批更开放的原料，或是满足其下一步的生产需求。过程控制的分析结果也许能释放一个市场。这样的分析可以是几天甚至几周的时间，这就会延迟商品批次的释放，增加库存和营运资本。为满足客户的期待，提供快速可靠的检测方法、充足的资源（例如分析师与分析设备）是非常必要的。作为一个消费者，需要准备快餐服务来弥补备用资源或不完整的材料利用支付额外的费用，如检测试剂盒。当持续服务在任何时间，甚或周末都能满足时，突发事件和危机所需的支持就能实现了。endprint