炒菜5分钟，PM2.5飙20 倍

鲁湾

不久前，《新京报》记者邀请环保公益组织“自然大学”的研究人员，在家中使用蒸、煮、炸、炒4种烹饪方式，监测室内PM2.5 的数值变化。结果显示，烹饪确实能产生PM2.5。但是，蒸、煮方式产生的PM2.5 并不多。

煮玉米之前，厨房内测的PM2.5 为31 微克/ 立方米，煮5 分钟，仅上升为34 微克/ 立方米；10 分钟后，PM2.5 为42 微克/立方米，整个过程仅上升11 微克/ 立方米。这个数值对空气污染的影响可以忽略不计。蒸馒头与煮玉米类似，5 分钟时，PM2.5 在原基础上多产生了10微克/立方米；10 分钟后，数值最终定格在59 微克/ 立方米，上升21 微克/ 立方米。

而炸、炒烹饪时，PM2.5 则迅速飙升8 ～20 倍，达到严重污染甚至爆表的级别。其中炒菜产生的PM2.5 最多，这个数值如果参照空气质量指数的话，就已经是“爆表”的级别了。

“自然大学”的研究人员表示，通过实验不难看出，烹饪尤其是炒、炸的方式，确实会产生不可忽视的PM2.5，而且由于油烟中吸附了有害物质，因此公众不能低估炒炸带来的污染危害。

这个实验看似简单，但是对于天天与锅碗瓢盆打交道的人来说，却有很大的警示作用。多少年来我们对做饭时的各种油烟味已习以为常，殊不知这种厨房污染在不知不觉地危害我们的健康。

厨房污染这几年开始引起世界各国的重视。早前英国一项研究声称，在通风系统差、燃烧效能低的厨房做饭1小时，对健康造成的损害，相当于每天吸两包烟。据统计，近几年女性喉癌患者数量逐年上升，其中一个重要原因就是长期在厨房中做饭，吸入过多的油烟。有研究表明，厨房油烟中的有害物质超过300 种，其中主要是醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物等，这些有害物质具有肺脏毒性、免疫毒性、遗传毒性以及潜在致癌性。油烟里的致癌物质，吸附粘到PM2.5 上后，比大街上的PM2.5 危害还要厉害。

专家指出，这与食用油在高温下的突变有关。比如菜油本身含有较多的亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，当油温升高到60℃时就开始氧化，升到130℃时氧化物开始分解，形成多种化合物，这些化合物中有些就是致癌物；当食用油烧到150℃时，其中的甘油会生成油烟的主要成分“丙烯醛”，其具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激；当食用油加热到200℃以上时，产生的油烟凝聚物，如氮氧化物等具有很强的毒性；当食用油烧到350℃“吐火”时，致癌风险是最高的。

避免厨房油烟危害，可以从以下几点着手：一是尽量多采用蒸、煮、炖的方式烹调，少用煎炸炒的烹饪方式。即使煎炸炒，也应及时打开油烟机。油烟机要选择抽力大的。油烟机要在烹调前和烹调后多开一会儿。二是要保持厨房通风，燃具要选择燃烧充分的，炒锅要选择无烟的，食用油要选择杂质少质量有保证的。三是煎炒时少放油、用中火。尽量利用食材本身的油脂来烹调，蔬菜类仅添加少许油即可，让蒸气把菜焖熟，再开盖翻炒，加盐调味出锅。饭店里做菜猛火急炒虽然味香，但不利于健康。