中国酒文化和老酒的传奇

中国是酒的故乡，中国人酿酒历史延续数千年，远在西周时期，就出现专门造酒的技师和管理酒的官吏。北魏时期农业科学家贾思勰所著的 《齐民要术》记录了“造神曲并酒”细节，说明当时以曲制酒的方法已经开始初具雏形。 在历史发展长河中， 我们伟大的祖先以锐意进取的精神，不断吸取前人的经验，改进酿酒工艺，大约在元朝末年掌握了高温蒸馏技术，奠定了现代中国白酒的基础。

中国白酒以多种酒曲发酵蒸馏提纯酿制，这种方法在世界独树一帜。中国白酒色香味具全，既可以佐餐也可以入药。千百年来，它伴随着中华民族一起成长发展，从来没有哪一种食品像它这样始终伴随着人们日常生活，实在让人惊奇，令人陶醉。

新中国成立以后， 百废待兴。随着人民生活水平的不断提高，白酒酿造技术进一步提高， 国家级白酒不断涌现，将千年的酿酒技术和文化提高到了前所未有的高度。 纯粮酿造的白酒工艺原理有很多相同之处， 不同的是白酒的品类和名称。其中以酿酒工艺起名的有烧酒、白干、二锅头等；以原料起名的如五粮液、高粱酒、绿豆酒等； 以香型区分的如酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等；还有与地区名称有关的，如剑南春、茅台酒、天津大曲、黄鹤楼酒。美好的名称寄托着多少前人美好的愿景，可以说是美轮美奂、举不胜举。

在上个世纪五六十年代，白酒生产受到生产力低下和消费疲软的制约，处于起步时期。加上技术落后，存世量凤毛麟角，它们基本上不适合饮用。从70年代开始，贯穿80年代到90年代前期，中国造酒行业逐渐进入高峰时期。 这个时期酿酒选用纯粮食为原材料， 水资源较少污染，配合科技的发展，摆脱了落后的生产模式。这个时期白酒生产工艺严格，产品质量极高，可以说是一个顶峰时期。这一时期生产的酒我们统称为老酒。老酒由于时间的作用，酒液中影响人体健康的乙醛类物质逐渐转化成对人体有益的酯类芳香物质，因而入口更加绵柔，香气更加饱满，酒越陈越香就是这个道理。

老酒能留存至今是一个传奇，老酒是可以品味的艺术品， 我们可以欣赏它的设计，观赏它的造型，品味它的口感。随着人民生活需求和知识水平的不断提高，对高质量老酒的需求日益增长，老酒存世量和供求关系之间的矛盾日益凸显，其升值、保值的作用慢慢被人们认可。市场上以老酒作为标底的期货产品已经出现，其价值被不断发掘，使我们在品味老酒之余，藏酒成为一种文化行为和投资保值的选择，千年酒文化又增加了新的内涵。让我们一起为认识、保护、发展酒文化共同努力。

我们在此利用有限的版面， 选取一些最具代表性的全国白酒以飨读者。