一碗懂你的汤

李丹杨

饮食习惯忠实地反映了人的个性与生活环境，这也是为什么说，想读懂一个人，就邀请TA一起吃饭。出一锅好汤，少则几小时多达一整日的功夫，水中和了酸甜苦辣咸，溶解了荤素，蒸发了糟粕，留下了精华。想必，爱喝汤的人也拥有这般缜密的心思。

黎小沛 最会喝汤的广东人

古人提出“食贵能消”，肴馔是最滞饭的东西，而汤就如同下饭之水，把饭送入腹中。岭南地区的煲汤文化，大致可追溯到两千多年前，最初是为了在极其恶劣的气候条件之下保命。可以说“汤”是广东饮食文化的全部底蕴，在过去的传统家庭里，主妇能煲得一锅美味老火汤的能力远比烧出几道好菜重要得多。而今，吃饭喝汤不止是满足口腹之欲，“养生”也成为了核心话题之一，传统的广式汤品仍旧发挥着它不可取代的功效。

“夏天喝瓜汤，清凉解暑，秋天多喝菌汤，到了冬季要喝加了药膳的汤。”黎小沛师傅谈道。对于来自广东的黎师傅来说，喝汤自然是每日最平常的习惯，在他看来，炖汤最关键的就是甄选食材。比如这道羊肚菌炖辽参，菌类与海鲜，一种长在深山老林间汲取天地之精华，一种潜伏在泥沙中蕴藏海之能量，前者用于食积气滞、脘腹胀满，后者富含氨基酸、高蛋白，两种优质食材搭配，营养也就更为全面。川贝南北杏炖老鸡是秋冬季节的不二之选，川贝与南北杏都是常见的润肺佳品，极适合干燥寒冷的气候，老鸡汤只有久炖，香气才真正出得来，保持原汁不动、清而不浊。南杏微甜，肥厚饱满，常做煲汤用；而北杏味微苦，入药能止咳平喘，经过黎师傅的精心调配，一碗汤需放入五六粒川贝，南北杏的数量则是南多北少，讓味道更加丰满而平衡。

刘鑫 打破传统玩转

西餐，汤作为开胃之物常常被忽略，吃完一顿精致的大餐，诸如奶油蘑菇汤、罗宋汤、蔬菜汤这些头盘一定不会给你留下深刻印象。倘若打破国界，将诸多元素组合起来，汤也许变得很好喝很好看，很有腔调。刘鑫的厨师生涯始于意大利菜，后又开始学习西班牙菜，接着师从米其林三星的法国大师，学习正统法国料理，因为掌握几国语言，他比一般厨师更深入地了解各国美食文化。在厨房里认识了不少埃及、摩洛哥等地的厨师，刘鑫便逐渐掌握了这些国家的烹饪之道。他爱足球，爱摄影，也把那样的热情注入工作中，看到他打造的菜肴，我绝对相信，这些菜品也是在奇思妙想中“玩”出来的。

燕京啤酒鸭茶，一道用西式手法演绎中式食材的创意菜。用鸭架及香料炖24小时制成底汤，鸭胸及鸭腿肉搅成馅，加入洋葱、胡萝卜等蔬菜及香叶、姜片、白胡椒粒调味，放入底汤中搅动，煮至24小时，最后风干所有食材制成茶袋，还原中式喝茶的意境。“番茄汤，紫苏酸奶，马祖里拉脆饼”，一道酸甜的开胃汤，好似秋日里的艳阳。主料番茄、紫苏、酸奶、橄榄油都是公认的健康食材，原味酸奶包裹紫苏丝，中和了些许酸度，为番茄汤增添了几分清新的口味，烤过的马祖里拉脆饼呈现诱人的金黄色泽，撒上少许酱油，酸甜汤品与咸香味小点为伍，这种搭配颇有种在欧洲小镇度假的悠哉感。众所周知冬阴功汤在泰国菜中独占鳌头，而龙虾汤在法餐的地位也数一数二，当两者巧妙地融合，立即焕发出更赏心悦目的姿态：改良后此汤无渣，选用龙虾档次得以提升， 味道也更为醇厚。

曹雪松 岁月熬出的一盅精华

话说“入秋无病三分虚”，人体在进入秋冬之后新陈代谢放缓，趁着这样的季节常喝靓汤补充津液，唤醒倦怠的身体，是把握住五脏六腑休养生息的最佳阶段。来自金融街洲际酒店的曹师傅年少时就跟粤菜“杠上了“，曾怀揣理想师从香港名厨，跑遍了广州、天津、南京、杭州等地，二十余年的烹饪经验也如老火汤一般，火候足，越熬越香，既取药补之效，又有入口之甘甜。谈到秋冬季节的汤品，曹雪松更偏好融入药膳的元素，针对不同体质“对症下药”。

有“南美人参”之誉的玛卡，能够促进新陈代谢，有着超强的抗疲劳功能，麦冬，同样也是古老的药膳，与玛卡一同发挥着增强免疫力抵抗亚健康的作用，将二者炖入鸡汤中，能够显著缓解压力与疲劳，可谓是上班族的福音。“这款汤四季喝都没有问题。”曹雪松师傅补充道。

羊肚菌肉汁炖花胶，是将甄选的食材煮完再蒸制，接着再同羊肚菌与花胶隔水炖至汤色金黄即可，烹制方式并不复杂，其高蛋白低脂肪的特性适合女士饮用，尤其是产前产后，更能发挥它的独特功效。针对换季时节想要润燥利肠的人群，不妨选择裙边干贝炖鲍鱼，这盅汤需花费不少功夫，用老鸭汤做汤底，仅是泡发干贝、甲鱼裙边就得花上两三个小时，之后再隔水炖至少4小时，除了以上两种鲜美的食材，汤中还加入鲜鲍鱼，让汤体越发浓郁，光是闻着气味，就能想象它入口的鲜美了。