死于美食的美食家

安东

崔金泉和范振钰合说过一段相声《选总统》，里面讽刺袁世凯，说他是個土包子，只喜欢吃河南老家的粉蒸肉，以为这是世间最美味的珍馐。这当然是作者为了增加笑料进行的艺术加工，事实上袁世凯不但爱吃（他饭量奇大，常把“要干大事，没有饭量可不行”挂在嘴边），而且会吃，说他是民国时最著名的美食家都不为过。

袁世凯是河南人，又曾在清廷位极人臣，这些经历使他对家乡菜和宫廷菜有种混合的热爱。他先后娶了九房姨太太，其中大多擅长做菜，包括苏菜、天津菜、高丽菜等。袁世凯一生的功过，可能众说纷纭；但在吃上，他毋庸置疑是专家级人物。

宫廷菜上，袁世凯与慈禧的口味一致，基本慈禧爱吃的，他也喜欢，可他又吃的比慈禧要精，有几道宫廷菜经过他的改进，口味愈佳。慈禧爱吃“糯米八宝鸭子”，据《玉香缥缈录》记载，做法是先把鸭子去毛，去内脏，洗净，然后再加调味品，把它装到一个瓷罐子里，再把瓷罐子装到盛了一半水的坩埚内，文火蒸着，一连蒸三天，鸭子便酥了，酥到只需要用筷子轻轻一夹，就分开了。袁世凯则结合了清炖肥鸭的做法，对这道菜进行了改进：在鸭肚子中塞入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等。然后再隔水蒸，慈禧的做法是用清水蒸，但袁世凯是用鸡汤来蒸，也是蒸三天，鸡的味道能慢慢地融入。无论从口感还是营养上，袁氏的做法都更胜一筹。

当上大总统后，为了表示廉明，袁世凯桌上的正餐经常只有四五个菜。不明就里的人很是感动，甚至有人提议，要令全国效法以倡清廉之风。但少有人知道，袁世凯这几道菜看似简单，里头的名堂可大了。

袁世凯喜欢吃烧鲫鱼，这鲫鱼可不一般，必须是和黄河鲤鱼齐名的洪河鲫，产自河南淇县，尺把长，肚子大，肉质肥美异常，价格更是不菲。把鲫鱼从河南运到北京并不困难，但要保持鲜美却不好办。服侍一国之尊，当然有绝法：用箱子盛满未凝的猪油，将活鱼放在油中，鱼窒息了，猪油也凝结了，和外间空气隔绝，不会变质，这才装运。如此妙法，一般人谁能想到？

至于袁世凯每天喝的米糊，本身倒没有特别之处，秘密在于那撒入米糊的调料。据说那装在小瓶里的调料既不是胡椒粉也不是味精，而是关东上等鹿茸研成的细末儿，袁世凯靠它才能龙精虎猛，一面操心窃国大事，一面应付列屋闲居的内宠。

袁世凯爱吃，巧的是在民间传说里，他的死也与吃有着直接的关联。1915年底，袁世凯复辟称帝，只是好景不长，众叛亲离的他逐渐感觉力不从心。正月十五，袁世凯想去厚德福吃河南菜散心，却听到饭店的伙计在吆喝着卖元宵。元宵者，“袁消”也。这个不详的词让他勃然大怒，下令从此将元宵改名为汤圆。而此后不久，他便被迫宣布“取消帝制”，接着在忧惧中迅速死去。于是，一首歌谣在京城流行开来：“大总统，洪宪年，正月十五吃汤圆。汤圆、元宵一个娘，洪宪皇帝命不长。”

民间传言或许并不足信，可按科学的方式分析，袁世凯的死也与吃脱不开干系。不少书籍和文章提到袁的死，皆称他系“忧惧而死”。其实袁世凯自幼身体强壮，后又从军历练，“忧惧而死”实不足信，他的死，说到底是吃出来的。

据袁府总管陶树德回忆，袁世凯从二十五六岁起就天天吃补品，每天“十时左右，进鹿茸一盖碗。十一时许，进人参一杯”，下午“服自制活络丹、海狗肾”，其他时间“常常一把一把地将人参、鹿茸放在嘴里嚼着吃”。就中医的医理说来，人参、鹿茸等，都是热性的补品，他却成年累月地在吃，日子长了，非但起不到滋补的作用，反而对人体有害。

一个痴迷于吃的美食家最终死于美食，我们实在不知道该不该说他是死得其所。

（颜新华荐自《饮食科学》）

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