提升我国传统肉类主餐加工业水平方法研究

张泓　黄峰　胡宏海

摘 要：随着我国城乡居民生活节奏的加快，传统肉类主餐逐渐成为肉类消费市场的新亮点。目前，我国肉类主餐多为手工或作坊式加工，产品质量稳定性无法得到保证，关键加工技术与核心装备的缺乏已成为制约我国肉类主餐发展的“瓶颈”。本文介绍了肉类主餐的内涵与其工业化的概念，分析了肉类主餐加工业的市场发展空间、工业化现状和存在问题，重点讨论了提升我国传统肉类主餐工业化水平亟待解决的问题。

关键词：传统肉类主餐；减菌化；工业化适应性改造；工业化关键装备

Thinking of Enhancing Traditional Main Meal of Meat Processing Industry

ZHANG Hong， HUANG Feng， HU Hong-hai

（Institute of Agro-products Processing Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Science， Beijing 100193， China）

Abstract： With the accelerated pace of life of Chinese urban and rural residents， traditional main meal of meat has gradually become a new bright spot in meat consumption market. At present， Chinese main meal of meat is mostly cooked by manual or workshop processing and the stability of product quality cannot be guaranteed. The lack of critical processing technology and key equipment has become a serious constraint to the development of Chinese traditional main meal of meat. The connotation and industrial production of main meal of meat are elaborated in the paper. The processing industry of main meal of meat in China and its market conditions are also analyzed. The main problems faced in this regard are discussed in the review.

Key words： traditional main meal of meat； bacteria reduction； adaptive renovation for industrial production； key industrial production； equipment

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）05-0046-04

肉类是居民膳食结构中的重要组成部分。随着人们生活水平的提高，其在日常饮食消费中所占的比例也逐步提高。我国是肉类的生产和消费大国，据统计，2012年我国肉类总量达8 384 万吨，其中约1 300 万吨用于深加工，其余7 000 多万吨的消费仍以家庭、餐馆或中央厨房等手工制作的传统肉类主餐方消费。因此，传统肉类主餐既是肉类消费的主要形式，也是我国居民饮食结构中的重要组成。

1 肉类主餐的内涵与主餐工业化的概念

1.1 肉类主餐的内涵

我国居民传统的一日三餐包括主食和菜肴。主食的特征表现在食用人数多、食用频度高、在正餐食物中占有的数量和供能比较高。不同地区、不同民族人群拥有各自文化特色的传统主食。西方人的主食主要是面包和薯类；南美洲的主食主要是豆类；而我国的主食主要是指米、面等谷物类制品。随着人们生活水平的提高，主食的内涵也在逐渐发生变化。我国居民曾经以粮食为主的主食饮食生活正在被以主食和菜肴并重的现代饮食生活所替代。主食已经不再仅仅强调满足人们的能量需求，而是以满足人们的能量需求为基础，更注重营养的摄入需求。“现代主食”的概念既包括以碳水化合物为主的“传统主食”，也包括以蛋白质、维生素、微量元素等营养素为核心的菜肴食物[1-2]。其中，肉类菜肴在八大菜系中比比皆是，是人们摄取蛋白质和其他动物源营养素的主要来源，因而亦被称为“肉类主餐”。

1.2 肉类主餐工业化的概念

五千年的中国餐饮文化形成精湛的烹饪技艺，但大多数的制作工艺都是通过手工来完成。因此，即使掌握了娴熟技艺的家庭成员或烹调师也难以进行标准化和规范化操作，更谈不上规模化加工。因此，家庭作坊式的手工操作，已无法满足现代人所需求的快捷服务。实现传统肉类主餐工业化生产成为将人们从繁重厨房劳动中解脱出来的唯一途径。具体地说，肉类主餐工业化是指应用现代科学技术和先进装备，以定量化、标准化、机械化、自动化加工代替传统手工制作方式，实现工业化生产的过程[3-4]。

2 我国传统肉类主餐加工业的市场发展空间

肉类主餐加工业是畜禽产品加工产业的一个重要支柱，是畜禽产业链的延伸和完善。肉类主餐产品具有最稳定、最庞大的消费市场[5]。国际上发达国家肉食品主体以加工品为主，居民消费的肉食品中，加工食品达到70%左右，而中国仅为15%～20%[6]。

中国经济的快速增长，城市化率的急速提高，迫使中国主餐制作走出家庭、实现商品化，这为中国肉类主餐加工业的发展创造了巨大的市场空间。同时我国80后的消费人群已经不愿将过多的时间花费在厨房。因此，肉类主餐加工业是现代社会发展的必然结果，总体呈现出生产工业化、供应社会化、品种多样化和消费便利化的趋势。

传统肉类主餐包括炒制类、红烧类、炖煮类、清蒸类、油炸类、酱卤类、烧烤类和风干类等多种类型。将传统肉类主餐进行预制调理生产，并实现工业化规模生产，符合现代方便食品的快捷消费需求，是未来发展的必然趋势。

3 我国传统肉类主餐工业化现状与存在问题

中国传统肉类主餐工业化经过了漫长的探索，正在步入快速增长期，其中，酱卤制品、速冻水饺、肉包子等混合类产品已经实现了向工业化生产的跨越。

传统肉类主餐在普通家庭制作中以手工为主；食堂、餐厅及小作坊制作以手工或半机械化生产为主。这些生产方式具有规模小、分布散、流动性强的特点，在我国肉类主餐生产中占有较大的比重[7]。目前已有一些工厂开始采取工业化手段生产这些传统肉类主餐，在生产方式、卫生安全状况、机械化程度等方面，与单纯的手工作坊相比无疑是一种进步，但其产品在结构、风味、口感等方面与小作坊没有本质上的差别，所以依然缺乏竞争力。因此，推进肉类主餐实现标准化、集约化的工业化生产，促进中央厨房加工制作出安全、美味、营养、方便、快捷的产品是传统肉类主餐工业化追求的最终目标。

中国传统肉类主餐深受消费者喜爱，即使在国外也受到重视，像具有川菜及粤菜风味的部分肉类菜肴及饺子、包子、春卷、烧麦、馄饨等中式传统食品，在国外已经实现了工业化生产。然而由于过去对食品工业的研究只注意国外先进技术，认为传统食品落后过时，所以有的传统食品因跟不上现代人们消费需求的变化，失去了往日的光彩，有的甚至濒临失传。

上世纪80年代，我国曾提出主食工业化的口号，但推广的却仅仅是面包、蛋糕等，而对传统肉类主餐的工业化研究几乎是空白。基础研究薄弱，科技含量不高，操作不够规范，机械化程度低，产品缺乏标准成为影响我国主餐产业化发展的“瓶颈”。世界上从事西式肉制品研究的专业技术人员达数万人，而我国从事传统肉类主餐研究的人员却寥寥无几[8]。

4 我国传统肉类主餐工业化水平亟待提升

4.1 肉类主餐工业化加工中的科学共性问题

4.1.1 原料营养及加工特性研究

原料是加工产品的基础，直接决定最终产品的质量。不同的原料其加工特性也不相同，以猪肉为例，哪些品种、月龄、部位及成熟度的原料肉适合加工炒制类、红烧类、炖煮类、清蒸类、油炸类、酱卤类、烧烤类和风干类的肉类主餐产品，需要对原料的成分、品质、加工特性及其对产品食用品质和营养品质特性的影响进行深入而系统的研究。

4.1.2 减菌化加工技术研究

减菌是保证主餐保质期的一个重要途径，但减菌并不能仅局限在产品的最终杀菌，而是要建立一套从肉原料减菌化、烹饪加工减菌化、包装减菌化及操作空间减菌化的全程综合减菌技术，并贯穿到所有的关键装备及整条生产线之中，达到生产高品质肉类主餐的目的[9-11]。

4.1.3 传统工艺的挖掘与解析

肉类主餐食品的传统工艺十分复杂，烹饪工艺有蒸、煮、煎、炸、溜、爆等数十种[12]。要传承肉类主餐食品的传统风味，一方面要深入挖掘传统工艺的技艺，并加以科学地解析和整理；另一方面，要防止过度工业化而失去了传统风味。因此，开展传统工艺的工业化适应性改造研究至关重要。

4.1.4 传统工艺的工业化适应性改造研究

肉类主餐食品由家庭或小作坊式的操作变为规模化的工业化生产，必须针对其传统工艺复杂、参数模糊等问题，开展传统工艺的工业化适应性改造研究（图1），使其既能满足工业化生产的要求，又可保持传统风味品质不变。

4.1.5 传统肉类主餐加工技术创新研究

传统肉类主餐工业化，既要传承、也要创新[11]。创新包括很多方面，如品种创新，我国的传统肉类主餐产品品种过少；营养健康创新，中国传统肉类主餐存在高脂肪、高盐和膳食纤维等营养不均衡问题，如何降低脂肪和盐含量而不失风味；烹饪方式的创新，如何改油炸为烤制；如何利用美拉德反应优化风味而不产生丙烯酰胺等。

4.1.6 工业化加工肉类主餐的品质形成研究

传统烹饪工艺的标准化及品质形成研究主要包括热加工过程中营养成分与质构变化规律；风味、色泽、口感的优化研究；低盐、低糖、低脂肪、低胆固醇和高膳食纤维的烹饪技术研究[13]。

4.1.7 工业化加工肉类主餐的品质保持研究

综合应用减菌化技术、微氧烹饪技术、气调包装技术、高阻隔包装技术、速冻技术、静电场保鲜技术、温和式杀菌技术等现代食品加工技术来提升肉类主餐工业化加工过程中的食用品质[14]。

4.1.8 工业化加工主餐的品质评价研究

采用测鲜仪来判断原料肉的品质劣变程度；使用电子鼻和电子舌对产品的气味和滋味等进行综合评价，并结合质谱技术，研究风味和滋味物质的主成分组成[15-16]。采用质构仪、色差仪、比容仪等客观测试手段和感官评定相结合的方法，对产品的外观、色泽、质地、黏弹性等各项指标加以评价。

4.2 自主研发肉类主餐工业化核心装备

由于我国肉类主餐加工工艺具有其独特性，国外设备很难直接用来进行工业化生产，需要研制适合我国肉类主餐生产的加工装备。设备研制需要在吃透传统肉类主餐加工工艺的基础上，利用电磁诱导技术、远红外加热技术、过热蒸汽技术[17-18]、低温蒸汽技术、微波技术、分子膜技术、光电感应技术、模拟技术、电长保鲜技术、热杀菌及非热杀菌技术等前沿学科技术，提升传统肉类主餐制造业科技水平，开发研制适合我国肉类主餐工业化生产的餐馆自动化设备、中央厨房或大型工业生产企业适用的柔性设备和专用设备。目前国外已用于肉类主餐生产的设备主要有智能型自动烹调机、连续化过热蒸汽蒸烤机、全自动包馅成型专用装备、全自动小笼包成型专用装备、全自动双排饺子成型机、全自动双排馄饨成型机、全自动双排烧麦成型机、全自动气体置换包装机、静电场保鲜装置、液体物料的无菌自动灌装机和调理杀菌机等。我们需要消化和吸收国外自动化设备的精华，研发适合我国传统肉类主餐工业化生产的共性核心装备和专业化装备。

4.3 优先发展的传统肉类主餐优势产业

4.3.1 各类包肉馅饼制品加工产业

各类肉馅饼类制品在我国尤其是在北方深受消费者的喜爱，但其制作过程较繁琐，实现其工业化生产是解决这一问题的根本途径，各类饼制品产业工业化生产需要研制自动馅饼连续生产线、自动肉夹馍连续生产线、自动肉卷饼连续生产线和自动烤鸭饼连续生产线等等。

4.3.2 速冻或冷藏肉类主餐制品加工产业

速冻或冷藏冷冻肉类主餐食品具有营养、卫生、方便、快捷的特点，代表了世界食品工业未来发展的趋势[19]。据预测未来10年中世界速冻食品的消费量将占全部食品的60%。目前发达国家人均年消费冷冻食品一般在20 kg以上并以30%的速度递增，而我国人均只有7 kg。目前我国冷冻肉类主餐食品的品种有300多种，而国外发达国家，美国有1 300多种，日本有冷冻食品达1 600余种，是我国的4～5倍。2011年我国有规模以上各类冷冻肉类食品加工企业7 700家，冷冻食品工业总产值占全国食品工业总产值的比重约20%。目前，西方发达国家已经建立了现代冷链物流体系，通过采用GPS等先进的管理手段实现产品流通中的动态位置管理，运行速度管理，车内温度管理，紧急制动管理等，对产品实施即时运行管理，确保产品品质和安全。

低温肉类菜肴食品一般在5～―5 ℃或2～―2 ℃以下冷藏贮运，其新鲜度比冷冻产品好，但温度管理困难。加工时经过加热熟化，细菌总数控制在104 CFU/g以下，大肠杆菌阴性，货架期为1～2个月。在日本，低温肉类调理菜肴食品包括冷藏和冷冻两大类。对于油炸鸡块、牛肉可乐饼等油炸品、肉丸、肉串和调理面制品及调理米饭套餐等则多采取―20℃下冷冻贮运方式，食用前再加热中心温度达到75 ℃以上。

5 结 语

我国的传统肉类主餐虽深受消费者喜爱，但家庭、餐馆等手工制作方式，使得工程化水平低，关键核心装备缺乏，质量标准体系不健全，难以满足居民对方便、快捷、营养、安全传统肉类主餐制品日益增长的消费需求。为此，加快传统肉类主餐制品工程化技术研发及装备研制，是满足传统肉类主餐制品工业化的行业共性技术需求，也是拓展延伸畜禽产品加工产业链、提高附加值的有效途径。

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