不同包装方式对冷鲜鹿肉品质的影响

秦凤贤等

摘 要：用出水率、菌落总数、挥发性盐基氮及pH值为指标，研究真空热缩包装、气调包装、真空贴体包装三种不同包装方式对冷鲜鹿肉在（0±2）℃条件下品质的影响。实验结果显示，在相同的冷藏条件下，真空热缩包装的鹿肉品质最佳，保鲜效果最好，产品的保质期最长达（70 d），气调产品色泽最好但包装保质期最短（7 d）。

关键词：包装方式；冷鲜鹿肉；品质研究

Effects of Different Packaging Methods on Quality of Chilled Deer Meat

QIN Feng-xian1， HU Tie-jun 1， YAN Xiao-xia1， SUN Rao1， LIU Jing2，WANG Zhao-hui3， ZHANG Feng-kuan4， WU Jun4， YOU Li-xin4， YU Yan4， LIU Fang4， MA Jin-xi4， ZHANG Tie-hua5， ZHANG Hai-feng6

（1. Deer Industry in Jilin Province Engineering Research Center， Changchun 130000， China； 2. Jilin Entry-exit Inspection and quarantine bureau， Chang Chun 130000， China； 3. Jilin Agricultural University， Changchun 130000， China；

4. Changchun University of Science and Technology， Changchun 130000， China； 5. College of Quartermaster Technology，

Changchun 130000， China； 6. Jilin Provincial Armed Police Corps Training Base， Changchun 130111， China）

Abstract： Sensory evaluation， total bacterial count， total volatile basic nitrogen （TVBN） and pH were measured on fresh deer meat packaged and then stored at （0 ± 2） ℃ to evaluate the effects of three packaging methods， vacuum thermal shrinking， modified atmosphere and vacuum cling packaging， on the quality of chilled deer meat. Our experimental results showed that under the same refrigerated storage conditions， vacuum thermal shrinking packaging was the most effective to preserve the quality of chilled deer meat， giving rise to the most prolonged storage life （up to 70 d）， while modified atmosphere packaged product showed the best color but the shortest storage life （only 7 d）.

Key words： packaging methods； chilled deer； quality

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）05-0033-04

真空热缩包装[1]是将产品采用包装袋真空包装后，在将其放入84～86 ℃热水中浸泡2 s，后经过冷浸后即可即可完成收缩。真空热缩包装主要是依赖其自身的两个特性，即真空阻隔和收缩性。真空阻隔可以防止造成肉品的重量损失，同时可以抑制微生物的生长繁殖，防止肉品变色减缓酸败作用[2]。收缩的概念始于上世纪初的弹性橡胶袋包装整禽[3]，其动因在于改善外观并保护冷冻产品免于二次污染和失重。至今收缩包装已被食品制造业和食品出口国广泛使用[4]，尤其是在全球冷鲜肉品行业，收缩包装已经形成一种标准。收缩帮助减少包装外多余材料，使包装更紧贴，外观更美观，提升肉品销售吸引力；收缩消除了包装袋薄膜皱褶及由其产生的毛细吸水现象，从而最大程度减少血水从肉品中渗出；收缩可增加包装袋厚度，从而提高其阻氧性，延长鲜肉保质期[5]。同时收缩也使包装袋更加坚韧耐磨；收缩后袋子的封口强度得以提高；收缩后包装袋更加紧贴肉品，形成“第二层皮肤” [6]。如包装袋不慎破损，可明显减少对肉品的影响，使损失减到最小。

气调包装[7]是指用适合食品保鲜的气体置换包装中的气体，以延缓氧化反应速度、抑制微生物的生长和阻止酶促反应，从而延长产品的货架期。其基本原理是用高阻隔材料（塑料托盘和封盖膜）将冷却肉与外界的空气隔绝，内充氧气、二氧化碳和氮气的混合气体[8]，混合气体构成一般为O2和CO2两者的比例分别为80%和20%[9]，使肉色鲜艳美观，同时达到抑制细菌生长，包装盒内保持一定的氧气时，肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，肌肉呈现鲜肉的色泽[10]，抑制厌氧菌的生长，但无疑也为好氧腐败菌的生长创造了良好的条件。二氧化碳的作用是抑制屠宰时残留细菌，从而延长产品保质期。N2为一种惰性填充气体[11]，其主要作用为防止肉吸收CO2造成的包装内压力下降，减少失重损失。另外，N2还可抑制好氧微生物的生长和延缓氧化反应[12]。

贴体包装[13]就是把透明的塑料薄膜加热到软化程度，然后覆盖在衬有底板的商品上，通过抽真空，使加热软化的塑料薄膜按商品的形状黏附在其表面，同时也黏附在承载商品的底板上，冷却成型后成为一种新颖的包装物体。贴体包装由于使商品被一层完全透明的塑料薄膜裹覆[14]，被包装的商品能整齐、牢固、透明、美观、色彩鲜艳、形体清楚地呈现在“货架”上，使商品更富有魅力[15]。本实验通过比较不同包装形式下冷鲜鹿肉的品质研究，以期满足市场、消费者需求。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

屠宰线上新分割加工的排酸鹿后腿部肉 长春世鹿鹿业有限公司；SP21 Cryovacò热缩袋 希悦尔

公司；气调包装充气（O2∶CO2，80∶20） 市售；PVC薄膜贴体包装 希悦尔公司。

1.2 仪器与设备

C200真空包装机 德国莫迪维克公司；AR2E气调包装机 韩国Hyperpac公司；贴体包装机 希悦尔公司；pH计 德国赛多利斯股份公司；无菌操作台 北京

华威兴业科技有限公司；分析天平 上海精天电子仪器有限公司；半微量凯式蒸馏装置 上海满贤经贸有限公司；培养箱 天津市泰斯特仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 设计

精选鹿西冷肉，分别采用3种包装方式进行包装，每种包装方式包装样品30份放入冷藏库中备用；具体检测时间依次为真空热缩包装（0、10、20、30、40、45、50、55、60 、65、70、75 d），气调包装为（0、1、2、3、4、5、6、7、10 d），贴体包装为（0、5、10、20、30、35、40、45 d）；每次采用3个检测样本开展平行试验，准确记录细菌总数、挥发性盐基氮、pH值及出水率等结果。

1.3.2 指标测定

1.3.2.1 感官评定

本实验感官评定由肉类科学专业人员8人组成的评价小组根据色泽，嫩度和气味指标进行综台评定，取各指标平均值。

色泽：10 分为最佳，6 分为及格，0 分为差；嫩度：10 分为最佳，6 分为及格，0 分为差；气味：10 分为最佳，6 分为及格，0 分为差。

1.3.2.2 细菌总数[16]

按照GB/T 4789.2—2003《食品卫生微生物学检验：菌落总数测定》的方法进行。

1.3.2.3 挥发性盐基氮

按照GB/T5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》的方法进行。

1.3.2.4 pH值

采用pH计进行测定。

1.3.2.5 出水率

以各种包装方式所测量的实际出水量进行计算。记录产品出水前后的样品质量m1和m2（精确到0.01g），用质量差值与原质量进行比值确定各种包装方式的出水量，出水率精度到0.01%。

1.4 统计分析

采用SPSS 11.0统计软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 细菌总数测定结果及分析[17]

评价标准对照肉质量卫生指标菌落总数，一般建议新鲜肉标准为105 CFU/g，次鲜肉为105～106 CFU/g，变质肉为106 CFU/g以上执行[18]。

a.真空热缩；b. 气调包装；c. 贴体包装。下同。

图 1 各包装细菌总数的变化

Fig.1 Changes in total number of bacteria in deer meat packaged by different methods during storage

由图1可知，真空热缩包装条件下，当保质期达65 d时，其细菌总数指标值在新鲜度指标范围内；当保质期达70 d时，其细菌总数指标值在次鲜度指标范围内；当保质期达75 d时，其细菌总数指标值在腐败肉指标范围内。气调包装条件下，当保质期达7 d时，其细菌总数指标值在新鲜度指标范围内；当保质期达10 d时，其细菌总数指标值在腐败肉指标范围内。拉伸包装条件下，当保质期达35 d时，其细菌总数指标值在新鲜度指标范围内；当保质期达40 d时，其细菌总数指标值在次鲜度指标范围内；当保质期达45 d时，其细菌总数指标值在腐败肉指标范围内。

2.2 挥发性盐基氮测定结果及分析[19]

挥发性盐机氮采取微量扩散法，按GB/T 5009.44—2003规定方法测定挥发性盐基氮值，通过计算出经过不同贮藏时间的鹿肉中所含挥发性盐基氮的含量之间及于标准比较，从而判断出鹿肉品质的变化程度。其中一级鲜肉指标为挥发性盐基氮（TVB-N）不大于15mg/100 g，二级鲜肉指标为TVB-N不大于20 mg/100g，腐败肉指标为TVB-N大于20 mg/100 g[20]。

图 2 各包装挥发性盐基氮的变化

Fig.2 Changes in TVB-N in deer meat packaged by different methods during storage

由图2可看出，真空热缩包装条件下，当保质期达70 d时，其TVB-N值在一级鲜度指标范围内；当保质期达80 d时，其TVB-N值在腐败肉指标范围内，则肉品腐败。气调包装条件下，当保质期达6 d时，其TVB-N值在一级限度指标范围内；当保质期达7 d时，其TVB-N值在二级鲜度指标范围内；当保质期达10 d时候，其TVB-N值在腐败肉指标范围内，则肉品腐败。贴体包装条件下，当保质期达30 d时，其TVB-N值在一级鲜度指标范围内；当保质期达40 d时，其TVB-N值在二级鲜度指标范围内；当保质期达45 d时，其TVB-N值在腐败肉指标范围内，则肉品腐败。

2.3 pH值测定结果及分析

pH值反映肉类品质的重要指标，它的变化直接影响着肉的颜色、嫩度、烹饪损失、风味、肉的保质期等，当pH值在5.5～6.0之间产品具有较好品质[21]。

图 3 各包装pH值的变化

Fig.3 Changes in pH in deer meat packaged by different methods during storage

由图3可知，随着贮藏时间的延长，各组pH值呈上升趋势。真空热缩包装与贴体包装的pH值上升幅度较气调包装大；气调包装条件下，可有效的保持肉品pH值的较小幅度的变化。

2.4 出水率测定结果及分析

图 4 同一保质期内各组出水率比较

Fig.4 Water syneresis of deer meat packaged by different methods on the fifth day of storage life

由图4可看出，当保质期达到5 d时，真空包装较比贴体包装出水率少0.94%，比气调包装出水率少1.89%；当保质期达到10 d时，真空包装较比贴体包装出水率少0.20%，比气调包装出水率少2.84%。

2.5 感官评价

经评价3项指标评价结论以最终保质期为感官判定时间。嫩度：真空包装>贴体包装>气调包装；气味：真空包装>贴体包装>贴体包装；色泽：气调包装>真空包装>贴体包装。

通过测定感官评价、pH值、挥发性盐基氮、菌落总数，在相同的冷藏条件下，由于真空热缩包装材料具有阻氧功能，进入包装袋内的氧气较少，产品色泽则最差，但由于其透氧性低，微生物生长慢且抑制外源性微生物，因而产品的保质期最长，鹿肉变质的速度最为缓慢，保鲜效果最佳，货架期最长。贴体包装的鹿肉保质期次之。由于充入氧气，气调包装产色色泽则最好；但由于氧气的存在，微生物生长速度快，鹿肉迅速的被微生物所感染，因而其保鲜效果最差，货架期最短

3 结 论

将鲜鹿肉采用真空热缩包装、气调包装、真空贴体包装3种包装方式进行包装，以感官评分、挥发性盐基氮、菌落总数、pH值及出水率为指标，通过实验结果表明，在相同的冷藏条件下，真空热缩包装的鹿肉品质最好，保鲜效果最佳，产品的保质期最长（70 d），气调产品色泽最好但包装保质期最短（7 d）。

参考文献：

[1] 王维民， 杨锡洪. 不同包装方式对肉品质的影响[J]. 肉类工业， 1999（1）： 34-36.

[2] 隋继学， 刘太宇， 杨宝进. 优质牛肉小包装冷却保鲜技术研究[J]. 冷藏技术， 1999（3）： 4-6.

[3] GILL C O， JONES T. The display of retail packs of ground beef after their storage in master packages under various atmospheres[J]. Meat Science， 1994， 37： 278-284.

[4] 罗欣， 朱燕. 高档牛肉冷却肉保鲜技术研究[C]//2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集. 2001.

[5] 刘涛， 孙国梁， 乔园园. 肉类品质改善效果的研究方法[J]. 肉类研究， 2007， 21（5）： 36-38.

[6] 唐志详. 包装材料与实用包装技术[M]. 北京： 化学工业出版社， 1996： 100-103.

[7] 何京译. 使用食品气调包装技术四大要素[J]. 中国包装， 2003（1）： 173-74.

[8] 戴瑞彤， 南庆贤. 气调包装对冷却牛肉货架期的影响[J]. 食品工业科技， 2003， 24（6）： 71-73.

[9] 黄壮霞. MAP结合真空预处理延长鲜牛肉货架期[J]. 食品与生物技术学报， 2005， 24（3）： 22-26.

[10] 黄壮霞. 气调包装对生鲜牛肉低温保鲜期的影响[J]. 无锡轻工大学学报， 2004， 23（3）： 57-59.

[11] CHURCH N. Developments on modified atmosphere packaging and related technologies[J]. Trends in Food Science and Technology， 2004（5）： 345-352.

[12] SORHEIM O， KROPF D H， HUNT M C， et al. Effects of modified gas atmosphere packaging on pork loin colour， display lifeand drip loss[J]. Meat Science， 1996， 43： 203-207.

[13] 吴瑞平. 贴体包装技术及应用[J]. 包装与食品机械， 2010（4）： 65-67.

[14] 洪亮， 江新忠. 浅谈贴体包装技术[J]. 印刷世界， 2008（10）： 15-17.

[15] 祝伟良. 肉类真空贴体包装[J]. 上海包装， 1987（4）： 25-27.

[16] 苏世彦. 食品微生物检验手册[M]. 北京： 中国工业出版社， 1998： 51-62.

[17] 于英杰. 牛肉新鲜度检验指标的研究[M]. 济南： 山东科学技术出版社， 2006： 54-55.

[18] 徐舶， 周光宏， 徐幸莲， 等. 不同部位鹿肉在宰后成熟过程中超微结构的变化[J]. 南京农业大学学报， 2008（1）： 107-111.

[19] 孙玉民， 罗朋. 畜禽肉品学[M]. 济南： 山东科学技术出版社， 1993： 254-256.

[20] 徐舶， 周光宏， 徐幸莲， 等. 不同品种鹿肉在宰后成熟过程中化学成分和食用品质的变化[J]. 食品科学， 2008， 32（6）： 111-115.

[21] 万发春， 张幸开， 张丽萍， 等. 牛肉品质评定的主要指标[J]. 中国畜牧兽医， 2004， 31（12）： 17-19.