一种发酵萝卜条酱菜生产工艺研究

袁玉华 付丽娜

摘要[目的]优化发酵萝卜条酱菜的生产工艺。[方法]试验从风干脱水后萝卜条的发酵工艺、油炸工艺、调味、水浴灭菌各个环节对发酵萝卜条酱菜的生产工艺进行优化。[结果]研究表明，萝卜条纯种发酵时最佳食盐添加量均为4%，最佳发酵温度为25 ℃，乳酸菌最佳接种量为4%，萝卜条含水量为50%；萝卜条油炸最佳温度与时间为150 ℃和30 s；萝卜条调味料最佳添加比例：黄豆酱1%、酱油1%、糖3%、大蒜和辣椒均为3%；最佳水浴灭菌温度与时间为80 ℃和15 min。[结论]在该研究优化的工艺条件下生产的萝卜条酱菜亚硝酸盐含量低、酸甜可口、脆度适中、营养丰富且味道鲜美。

关键词萝卜酱菜；发酵；风味；灭菌

中图分类号S609.9文献标识码A文章编号0517-6611（2014）23-07979-02

作者简介袁玉华（1966- ），男，湖北荆门人，工程师，硕士，从事酱菜及调味品加工研究。

收稿日期20140710萝卜条酱菜深受消费者的喜欢，但也存在一定的食品安全问题，如添加剂超标、亚硝酸盐含量过高、微生物含量超标等[1-3]。生产出色香味俱全且满足人们需求的萝卜腌制品对于萝卜增值及提高农民收入具有十分重要的意义。近年来，纯种发酵蔬菜制品成为酱腌菜行业研究的热点之一[4-6]，通过添加纯种乳酸菌进行发酵，增加了萝卜的风味，同时可以使蔬菜腌制过程中的pH快速下降，抑制了杂菌的生长，控制亚硝酸盐及其他有害物质的产生[7]，这对酱腌菜行业的发展具有重要作用。

笔者拟对风干脱水后萝卜条的发酵工艺、油炸工艺、调味、水浴灭菌各个环节进行优化，从而生产出一种亚硝酸盐含量低、营养丰富且味道鲜美的萝卜酱菜。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1主要原料。白萝卜：母种短叶13号早萝卜； 乳酸菌制剂：台湾亚芯生物科技有限公司；食用大豆油、海天黄豆酱、海天酱油、白沙糖、新鲜辣椒和大蒜，均购于广州好当家超市。

1.1.2主要试剂。乙酸锌、冰醋酸，江苏强盛化工有限公司分析纯试剂；对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺，天津市天新精细化工开发中心分析纯试剂；胰蛋白胨、酵母浸膏、琼脂、葡萄糖，上海环凯微生物科技有限公司产品；结晶紫，广东光华化学厂公司分析纯试剂；柠檬酸氢二胺、月桂基硫酸钠，天津启轮化学科技有限公司分析纯试剂；胆盐及3号胆盐，上海源聚生物科技有限公司分析纯试剂；中性红，上海试剂三厂分析纯试剂。

1.1.3主要仪器。752S紫外可见分光光度计，上海棱光技术有限公司；JJ200电子天平，上海绩泰电子科技有限公司；pH S3C酸度計，海仪电科学仪器股份有限公司；超净工作台，苏净集团安泰公司；LSHZ300型低温水浴培养箱，常州诺基仪器有限公司； Series3 TE水分活度仪，美国Decagon Devices公司。

1.2方法

1.2.1萝卜条腌制方法。先将萝卜洗净、沥干、切条、脱水至水分含量为30%～70%、然后装入发酵罐中并加入食盐和菌液，在一定的温度下进行发酵。

1.2.2亚硝酸盐含量的测定。腌制过程中亚硝酸盐的含量检测按食品安全国家标准GB5009.33-2010中规定的食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法进行检测。

1.2.3pH的测定。利用pH计，每隔24 h对腌制过程中的萝卜条进行取样，测定pH的变化情况。pH的计算方法是取3次检测的平均值。

1.2.4萝卜条水分活度的测定。随机取样，将萝卜条沥干无明水后，将样品切碎，利用水分活度仪测定其水分活度，每个样品测量3次，水分活度值取平均值。

1.2.5大肠菌群的测定方法。将真空包装完成后的试验组与对照组产品放置于37 ℃恒温培养箱，每隔一定时间取样，按照国标GB4789.3-2010规定的方法，检测大肠菌群数。

1.2.6纯种发酵发酵工艺正交试验方法。添加乳酸菌进行发酵时，对发酵温度、食盐浓度、乳酸菌接种量和萝卜的水分含量4个因素进行4因素3水平的正交试验，因素水平设计如 所示。

2结果与分析

2.1萝卜条纯种发酵工艺在对萝卜条进行乳酸菌纯种发酵时，先分别对4个不同的条件进行了预备试验，产品中亚硝酸盐含量趋势基本一致，一般在36～40 h时亚硝酸盐含量达到最高值，以后逐步下降，第7天时达到最低值。试验选取4因素3水平进行正交试验。以萝卜条发酵7 d后亚硝酸盐含量为指标，结果见。

不同油炸处理对产品质量的影响

油炸温度

℃时间

s第10天时大肠

菌群数∥MPN/g11030>3.060≥3.090< 3.013030≥3.060< 3.090< 3.015030< 3.060< 3.090< 3.0由可知，当温度为150 ℃时，油炸30 s后产品中大肠菌群数符合国标要求。当油炸温度为110 ℃，时间为30和60 s，以及当油炸温度130 ℃时间30 s时，产品中大肠菌群数量超出国标要求。

同时，随着油炸时间的延长，萝卜条中的水分流失量与脆度损失均增加，因此油炸温度为150 ℃时，时间控制为30 s时产品感官质量及口感最佳。

2.2.2油炸对水分活度的影响。萝卜条油炸时间130 ℃、60 s和150 ℃、30 s前后水分活度的变化结果见。由可知，萝卜条经过130 ℃、60 s和150 ℃、30 s油炸处理后，产品的水分活度均有一定程度的下降，对于萝卜条的保存是有利的。

萝卜条油炸前后的水分活度

油炸工艺油炸前水分活度油炸后水分活度130 ℃、60 s0.9350.905150 ℃、30 s0.9270.910

2.3调味工艺黄豆酱和酱油中含盐量均较高，调味的同时增加了产品中的盐分，降低了产品的水分活度。大蒜与辣椒不仅可以起到调味作用，同时也具有抑菌功效。

试验结果表明，当黄豆酱的添加量为1%、酱油的添加量为1%、糖的添加量为3%、大蒜和辣椒的添加量分别为3%时，产品的风味较佳。

2.4水浴灭菌工艺热力杀菌是酱腌菜行业应用最广的灭菌方式，主要作用有2点，一是利用高温杀灭有害微生物；二是高温使酶灭活，防止酶对产品引起的不良褐变反应。