浅析大理市餐饮发展潜质

邹琦

摘要：2009年商务部颁发《全国餐饮业发展规划纲要》，将扶持餐饮业的发展提升到国家政策层面，云南省政府对此高度重视，大理州政府积极反应，迅速出台政策扶持餐饮业发展。大理餐饮业遇此良机，行业规模迅速扩大、餐饮特色逐渐形成、网点布局初现成效、发展潜力表露无疑。丰富的民族文化及绿色资源是大理餐饮业发展的特色及核心竞争力，只要进一步发挥其内涵及特质，大理餐饮业未来发展前途必定一片光明。

关键词：餐饮业；大理；民族；绿色

一、大理市餐饮业发展的背景

商务部在2009年1月22日，制订了《全国餐饮业发展规划纲要》，强调餐饮业是服务业重要组成部分，科学发展餐业对提高人民生活水平、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。2009年5月15日，云南省省政府也出台《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》，突出了餐饮业在云南省经济发展中的重要地位，将云南省餐饮业发展提高到了战略高度。2011年11月16日，商务部出台了《关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》，餐饮业发展的重要性再一次得到确认。

大理市在“十二五”规划中明确提出“把大理建成国内一流、世界知名的旅游胜地，中国著名的休闲之都和康体养生之地”，餐饮业对旅游、就业、农贸、社会消费等领域具有显著的带动作用，是大理市“十二五”规划的重要内容。为此，大理市出台了《大理市加快餐饮服务业发展的意见》，其内容指出要求科学规划餐饮业发展布局，按照科学规划、合理布局、突出特色的要求、发挥餐饮资源配置的作用，按照规模化、品牌化、集聚化的思路，营造以大理白族文化为主体，以多元化经营为特色，以精品餐饮、传统餐饮、社区餐饮、都市休闲餐饮、乡村风味餐饮为支撑，不断提升大理市餐饮业的产业化水平和文化内涵，全力打造具有国内影响力的“特色美食之都”。

二、餐饮业发展成就

一方面，大理市餐饮行业已经初具规模。据统计，大理餐饮业过去几年进入了快速发展时期，人均年餐饮消费额超过1707元，同期全国平均水平约为714元；行业零售额从2006年的43115万元增加到2011年的85376万元，年均增长在17%以上，占社会消费品零售总额的12.07%；餐饮网点4878个，其中直接就业人员24890人，间接就业人员高达5万人。随着餐饮市场的迅速发展，一批优秀本地企业崭露头角，如大理水上人家、宾川印象海稍鱼酒楼、大理海景苑、大理天龙餐饮有限公司、大理王府、大理杏花村等，同时，巨大的市场潜力也吸引了许多外地餐饮企业进入，如毛家饭店、秦妈火锅、川行大理等，外国菜系如日韩、东南亚、意大利、法国等也在大理市登陆，整个餐饮市场呈现百花齐放，朝气蓬勃的发展趋势。

另一方面，餐饮网点布局成效明显。2012年全市4878家餐饮商业网点主要分布在134条街区，餐饮业聚集程度较以前有所提高，以中高档消费为主的饮食街区大多集中在临海临河风景点和商务办公区，如正阳路、滨海大道、鸳浦街、洱河南路、洱河北路等地；以民族风味为主的饮食街区大多集中在旅游风景区附近，如大理古城、崇圣寺三塔、蝴蝶泉、双廊、南诏风情岛等地；以大众餐饮为主的饮食街区大多集中在大型居民区，如嘉士伯大道等地；随着餐饮网点布局的科学化，资源配置的作用逐渐显现，大理市民和各地游客无论在哪都可以轻松品尝到大理各路美食，无论是饵丝米线等早餐餐点；破酥粑粑、乳扇等特色小吃；三道茶等民族风味；还是砂锅鱼，生皮等特色菜点都是随处可见，满地开花，形式丰富多样。

三、餐饮业发展潜力

衣食住行是人类赖以生存的基本要素，世界上所有的生命都需要“进食”，人类也不例外，“食”是生命延续的基础，但与其它生物不同的是，人类在发展的过程中形成了社会，创造了文化，而“食”作为人类物质生活必不可少的一部分，其边缘必不可少的延伸到了军事、政治、宗教、艺术、地理等诸多其它社会领域，导致“食”的功能和内涵不断扩大，并随着社会的变化进一步发展，成为了一种特有的文化现象，这是社会发展的必然结果。而饮食文化的发展历程，也决定了“食”所特有的包容性，成为了集历史、民族、地理、文学、艺术、经济等要素为一体的特殊文化，是人类精神文明的重要反映。而大理餐饮业体现出的核心文化特色，主要有两点。

一方面，随着人民生活水平的逐渐提高以及对食品安全状况的担忧，人们对外出就餐的要求产生了变化，从吃的“好”转变成吃的“绿色和健康”，而大理餐饮绿色生态的特点，刚好符合这种要求的转变。青山绿水相伴，风景如诗如画，可以说是大理最好的写照，大理地处横断山脉南部的西南端，海拔自西向东缓慢升高，属于低纬度高原季风气候，由于海拔高度的不断变化，再加上大理州地貌多变，高山、峡谷、盆地、湖泊新罗分布，更是有澜沧江和怒江贯穿其间，使得大理同时具有寒温带，南亚热带，亚热带，暖温带，中温带，北亚热带等多种气候。优越的自然环境，造就了大理生态的多样性，提供了丰富的食材。如大理苍山之上，民间就说：“走几步就是野菜，一榔头下去就是药材”，野生菌、蕨菜、青菜、木耳、梅子等数不胜数；著名的洱海之中，虾、海菜、菱角、青鱼、黄壳鱼、淡水鲫鱼等取之不尽；邓川洱源是云南著名的牧场，乳牛生活在如此优渥的环境之中，产出甘甜的牛奶，销往整个云南。大理人民世代生活在这世外桃源之中，接受上天馈赠的丰富物产，怀着感恩的心，就地取材，用勤劳和智慧将这些馈赠制作成绿色、健康、精美的食物，以报答上天的恩赐。如此做法，契合现代人对餐饮业的要求，展现出大理餐饮业与众不同的独特魅力。

另一方面，多种多样的民族文化是大理餐饮业的核心特色。大理世代居住着汉族、白族、回族、彝族、苗族、傈僳族、傣族等13个少数民族，其中以白族人口为主，占总人口数量的65%。在古代，白族作为这块土地的统治者，和大理其他少数民族在这片上天赐予的钟灵毓秀之地，靠着自己的劳动和智慧，将大理打造成了云南地区政治、文化、经济中心，自古就有“文献名邦”之称，创造了一段绚烂多彩的历史文化。多远民族文化的融合与碰撞，与中央汉族王朝的紧密交流，一直以来是古大理发展的根本动力，各民族餐饮在相互影响、借鉴、促进中发展，形成各具本民族特色的餐饮文化，最终形成了现在“十里不同天，百里不同俗”的餐饮文化特征，可以说大理菜系的代表，就是以白族菜为主，其他民族精品菜兼容并蓄组成，其中白族菜，菜法技艺多受汉族及佛教影响，以酸、咸、辣、甜、为主，比如洱源乳扇、喜洲粑粑、永平黄焖鸡、大理砂锅鱼、生皮、活水煮活鱼等，都是身具白族特色的著名菜品。值得一提的是不仅菜品本身，大理餐饮文化表现形式多种多样，内涵丰富，其中最具代表性的就是“大理白族风情宴”，以大理著名乐曲《大本曲》作为背景音乐，由南涧的跳菜高手穿着本族服装，利用舞蹈的表现形式，用身体的各个部位将菜“跳”上几米长的长桌，其内涵融合了音乐、舞蹈、跳菜等多种文化形式，让人大开眼界。这种丰富的表演形式，不仅体现了大理餐饮文化的丰富内涵，更是让我们体会到了整个大理文化的繁荣昌盛。

四、结语

大理作为滇西中心城市，提出要建成“国内一流、世界知名的旅游胜地，中国著名的休闲之都和康体养生之地”，餐饮业的发展至关重要，在国家大力支持，省、洲政府的大力推动下，大理餐饮业抓住发展机遇，取得了令人瞩目的成绩，只要大理餐饮业能进一步抓住其丰富的民族和绿色生态资源，充分发挥其内涵及作用，坚持走连锁化、标准化、产业化、集团化道路，未来的前景必将一片光明！（作者单位：大理学院）

参考文献：

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