玉林烤鸭创始人邹胜利:一花一叶一世界

2014-04-22 06:17冯伟杰
投资与理财 2014年8期
关键词:鲁菜分店烤鸭

冯伟杰

在熙熙攘攘的北京西单大悦城北面,有一排房子,装修精巧别致,颇有罗密欧与朱丽叶所生活的维罗纳建筑风格的味道。门口的招牌上,写着“一花一叶”的字样,推门走进去,只见桌椅和用餐环境布置得特别静雅,前来用餐的顾客们或谈或饮,看起来十分轻松。

记者了解到,“一花一叶”餐厅是玉林烤鸭店创始人邹胜利所开创的第二个品牌,店内川菜、粤菜、湘菜、西餐、咖啡、茶点一应俱全。在服务人员的带领下,《投资与理财》记者走到一个休息室刚坐下,跟店里工作人员开完会的邹胜利就匆匆赶来,开始了我们的采访。

为“鲁菜”而奋战的餐饮世家

玉林烤鸭店的创始人邹胜利,出身于四代餐饮世家。

邹胜利的父亲,曾在创业于清光绪二十八年、被同行誉为“八大鲁菜饭庄”之首的百年老店东兴楼就职,是北京鲁菜颇有名望的老一辈代表人物。

19 93年,邹胜利在右安门正式创办了玉林烤鸭店,也由此开始了漫长的餐饮经营和管理生涯。

邹胜利告诉记者,上个世纪90年代,随着餐饮业的多样化,曾在京城菜系中为首的鲁菜由红火走向衰退。邹氏父子二人决心自己开办餐厅,把传统的鲁菜重新拉到人们的视线中。

在正式创办玉林烤鸭店之前,邹胜利分别于1991年和1992年开办了新世界烤鸭店和西苑烤鸭店,通过两年的摸索和运营,他才着手玉林烤鸭店的开张和运营。邹胜利的最大心愿,并不是想赚多少钱,而是觉得借这个店,可以更好地研究和发扬传统鲁菜,为鲁菜再现往昔的辉煌而尽自己的绵薄之力。

千里之行,始于足下。开业之初的玉林烤鸭店,只是一家不足400平方米的小店,但由于邹胜利的精心研发,店里推出的菜品味道纯正,价格合理,得到众多消费者的认可,生意异常火爆。玉林烤鸭店的忠实老顾客、出租车司机唐师傅回忆起第一家玉林烤鸭店的盛况,告诉记者:“那时候,每天上午11点半之后去玉林吃饭,就一定要排队等位子。”

从第一家玉林烤鸭店开张,到第二家赵公口分店营业,前后不到一年的时间,而赵公口分店又在不到一年的时间里收回了投资。1997年,玉林烤鸭石景山店开业,并在中秋节当天创下一天一个鸭炉卖出515只烤鸭的纪录。

推陈出新 21年风雨路花无百日红,玉林烤鸭在发展的过程中也遇到了瓶颈。随着竞争的加剧和物价的提高,玉林烤鸭的菜品价格在短短几年的时间里就上调了三次,最高涨幅达到15%,而菜品仍然保留了当初9 0%鲁菜风格,管理没有加强,家族式体制开始暴露问题……这些问题的出现,导致了石景山店和航天桥店相继关张。在关掉这两个店之前,邹胜利召集所有员工开会,如实告诉大家店里的情况,并结清了每一位员工的工资、每一家供货商的余款。他告诉员工:“我们曾经创造过辉煌,但是我们没有把握住,店关了,我对不住大家。如果有合适工作的,你们就去别的地方先干,我再开店后,谁想回来就回来;暂时没有工作的,想跟我继续干的,我安排到其他的店。店倒了,精神不能倒!我一定把‘玉林’旗帜树起来!”

到了2000年,赵公口店也因拆迁而停业,此时的“玉林”只有总店一家。邹胜利在家里闭门思过足足七天七夜。反思过后,邹胜利提出了改制行动:改变原有的家族式管理,高薪外聘高管人员;外派内部员工学习,提高管理水平;改变原有菜系风格,引进部分家常菜,改良一部分销售量低的传统菜;考察市场行情,重新调整价格;对高管人员实行股份制,经理入股5%送 5%、厨师长送5%股份。

一系列的改革措施实施后,玉林烤鸭重新站了起来。之后,平乐园店、垡头店、西红门店、黄村店、马驹桥店、六里桥店相继开张。

为了保证菜品质量,邹胜利特地在顺义建立了鸭场,占地面积5 0多亩。他亲自看店、抓管理,在考察西红门时,他的左腿因意外骨折,当时他是拄着拐去的。考察好后,调研、装修,这双拐伴随他一起见证了西红门店的开业。

到黄村店开业时,他虽然不用拄拐了,但还需要人搀扶。尽管如此,他仍然坚持盯到开业,亲自把关。用他的话说就是,我不能再亲眼看着我的“孩子”这样从我手中丢掉。

邹胜利深信,善待员工就是善待企业,人才是企业发展的核心。在“玉林”里的高管层,大多都是十几年的老员工,从基层中提拔起来。这些人从创业初期就同“玉林”一起打拼,对企业已经有了深厚的感情。据员工们讲,邹胜利从来不单独“开小灶”,天天和员工吃在一起。

如今,本着“诚信”二字,“玉林”逐渐上升的趋势得到了业内的广泛认可。邹胜利说,玉林之所以能发展到今天,和他当初的经营理念是分不开的。

早在19 94年,他就提出了做餐饮的三原则:质量不放松(菜品、服务)、环境不落后、价格要合理。用现在的眼光来衡量,这也许不足为奇,可在当时却是难得的。正是这三个原则支撑了“玉林”,才能在餐饮业里长盛不衰。

创第二品牌“一花一叶”

从19 9 3年第一家玉林烤鸭店开张算起,至今已经21年的时间。迄今为止,玉林烤鸭店已经有了右安门店、平乐园店、垡头店、黄村店、马驹桥店、六里桥店、小西天店、华威桥店、定福庄店、金台路店、建达店等11家分店,其中的两家分店被评为国家五星特级餐饮店、全国绿色餐饮企业,各分店均被评为工商局公示的“守信企业”。

大约两年前,邹胜利以玉林烤鸭的研发队伍为支撑,开创了自己的第二品牌“一花一叶”。

邹胜利告诉记者:“人们的需求发生了重大变化,传统意义上来说,吃饭要去饭馆,喝茶就去茶馆。但一花一叶却打破了这种模式,你上午来可以谈事,中午用餐,下午喝茶喝咖啡,或者休闲打打扑克和麻将,晚上有晚餐,中西式都有。只要你进了一花一叶,就不用再出门,所有的需求都可以得到满足。环境方面,我们请了西班牙知名设计师来设计,菜品也在不断的精细化,我们还在开会研究跟淘点点等新媒体合作。”

记者了解到,一花一叶餐厅的人均消费水平在80元左右。邹胜利表示:“一花一叶正在筹划推出加盟举措,我们会出一套完整的管理系统和规章制度,你投资,我们经营,但每年收取加盟管理费。”

佛家有言,一花一世界,一木一浮生,一草一天堂,一叶一如来,一砂一极乐,一方一净土,一笑一尘缘,一念一清静。在邹胜利的眼里,餐饮是一项艺术,而非技术。餐饮的世界是古老的,从人类文明发展之初就有了餐饮,但最古老的餐饮文化结合现代化的科技手段,才是餐饮界的出路。

对于想要从事餐饮企业的人,邹胜利建议:“餐饮看着简单,但一定要慎重,现在10家餐饮企业,只有三四家是赚钱的,另外三四家是赔钱的,还有几家是正在关门的。做餐饮需要熟练的技巧和对行业深入的了解才行。”

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