玉林烤鸭创始人邹胜利：一花一叶一世界

冯伟杰

在熙熙攘攘的北京西单大悦城北面，有一排房子，装修精巧别致，颇有罗密欧与朱丽叶所生活的维罗纳建筑风格的味道。门口的招牌上，写着“一花一叶”的字样，推门走进去，只见桌椅和用餐环境布置得特别静雅，前来用餐的顾客们或谈或饮，看起来十分轻松。

记者了解到，“一花一叶”餐厅是玉林烤鸭店创始人邹胜利所开创的第二个品牌，店内川菜、粤菜、湘菜、西餐、咖啡、茶点一应俱全。在服务人员的带领下，《投资与理财》记者走到一个休息室刚坐下，跟店里工作人员开完会的邹胜利就匆匆赶来，开始了我们的采访。

为“鲁菜”而奋战的餐饮世家

玉林烤鸭店的创始人邹胜利，出身于四代餐饮世家。

邹胜利的父亲，曾在创业于清光绪二十八年、被同行誉为“八大鲁菜饭庄”之首的百年老店东兴楼就职，是北京鲁菜颇有名望的老一辈代表人物。

19 93年，邹胜利在右安门正式创办了玉林烤鸭店，也由此开始了漫长的餐饮经营和管理生涯。

邹胜利告诉记者，上个世纪90年代，随着餐饮业的多样化，曾在京城菜系中为首的鲁菜由红火走向衰退。邹氏父子二人决心自己开办餐厅，把传统的鲁菜重新拉到人们的视线中。

在正式创办玉林烤鸭店之前，邹胜利分别于1991年和1992年开办了新世界烤鸭店和西苑烤鸭店，通过两年的摸索和运营，他才着手玉林烤鸭店的开张和运营。邹胜利的最大心愿，并不是想赚多少钱，而是觉得借这个店，可以更好地研究和发扬传统鲁菜，为鲁菜再现往昔的辉煌而尽自己的绵薄之力。

千里之行，始于足下。开业之初的玉林烤鸭店，只是一家不足400平方米的小店，但由于邹胜利的精心研发，店里推出的菜品味道纯正，价格合理，得到众多消费者的认可，生意异常火爆。玉林烤鸭店的忠实老顾客、出租车司机唐师傅回忆起第一家玉林烤鸭店的盛况，告诉记者：“那时候，每天上午11点半之后去玉林吃饭，就一定要排队等位子。”

从第一家玉林烤鸭店开张，到第二家赵公口分店营业，前后不到一年的时间，而赵公口分店又在不到一年的时间里收回了投资。1997年，玉林烤鸭石景山店开业，并在中秋节当天创下一天一个鸭炉卖出515只烤鸭的纪录。

推陈出新 21年风雨路花无百日红，玉林烤鸭在发展的过程中也遇到了瓶颈。随着竞争的加剧和物价的提高，玉林烤鸭的菜品价格在短短几年的时间里就上调了三次，最高涨幅达到15%，而菜品仍然保留了当初9 0%鲁菜风格，管理没有加强，家族式体制开始暴露问题……这些问题的出现，导致了石景山店和航天桥店相继关张。在关掉这两个店之前，邹胜利召集所有员工开会，如实告诉大家店里的情况，并结清了每一位员工的工资、每一家供货商的余款。他告诉员工：“我们曾经创造过辉煌，但是我们没有把握住，店关了，我对不住大家。如果有合适工作的，你们就去别的地方先干，我再开店后，谁想回来就回来；暂时没有工作的，想跟我继续干的，我安排到其他的店。店倒了，精神不能倒！我一定把‘玉林’旗帜树起来！”

到了2000年，赵公口店也因拆迁而停业，此时的“玉林”只有总店一家。邹胜利在家里闭门思过足足七天七夜。反思过后，邹胜利提出了改制行动：改变原有的家族式管理，高薪外聘高管人员；外派内部员工学习，提高管理水平；改变原有菜系风格，引进部分家常菜，改良一部分销售量低的传统菜；考察市场行情，重新调整价格；对高管人员实行股份制，经理入股5%送 5%、厨师长送5%股份。

一系列的改革措施实施后，玉林烤鸭重新站了起来。之后，平乐园店、垡头店、西红门店、黄村店、马驹桥店、六里桥店相继开张。

为了保证菜品质量，邹胜利特地在顺义建立了鸭场，占地面积5 0多亩。他亲自看店、抓管理，在考察西红门时，他的左腿因意外骨折，当时他是拄着拐去的。考察好后，调研、装修，这双拐伴随他一起见证了西红门店的开业。

到黄村店开业时，他虽然不用拄拐了，但还需要人搀扶。尽管如此，他仍然坚持盯到开业，亲自把关。用他的话说就是，我不能再亲眼看着我的“孩子”这样从我手中丢掉。

邹胜利深信，善待员工就是善待企业，人才是企业发展的核心。在“玉林”里的高管层，大多都是十几年的老员工，从基层中提拔起来。这些人从创业初期就同“玉林”一起打拼，对企业已经有了深厚的感情。据员工们讲，邹胜利从来不单独“开小灶”，天天和员工吃在一起。

如今，本着“诚信”二字，“玉林”逐渐上升的趋势得到了业内的广泛认可。邹胜利说，玉林之所以能发展到今天，和他当初的经营理念是分不开的。

早在19 94年，他就提出了做餐饮的三原则：质量不放松（菜品、服务）、环境不落后、价格要合理。用现在的眼光来衡量，这也许不足为奇，可在当时却是难得的。正是这三个原则支撑了“玉林”，才能在餐饮业里长盛不衰。

创第二品牌“一花一叶”

从19 9 3年第一家玉林烤鸭店开张算起，至今已经21年的时间。迄今为止，玉林烤鸭店已经有了右安门店、平乐园店、垡头店、黄村店、马驹桥店、六里桥店、小西天店、华威桥店、定福庄店、金台路店、建达店等11家分店，其中的两家分店被评为国家五星特级餐饮店、全国绿色餐饮企业，各分店均被评为工商局公示的“守信企业”。

大约两年前，邹胜利以玉林烤鸭的研发队伍为支撑，开创了自己的第二品牌“一花一叶”。

邹胜利告诉记者：“人们的需求发生了重大变化，传统意义上来说，吃饭要去饭馆，喝茶就去茶馆。但一花一叶却打破了这种模式，你上午来可以谈事，中午用餐，下午喝茶喝咖啡，或者休闲打打扑克和麻将，晚上有晚餐，中西式都有。只要你进了一花一叶，就不用再出门，所有的需求都可以得到满足。环境方面，我们请了西班牙知名设计师来设计，菜品也在不断的精细化，我们还在开会研究跟淘点点等新媒体合作。”

记者了解到，一花一叶餐厅的人均消费水平在80元左右。邹胜利表示：“一花一叶正在筹划推出加盟举措，我们会出一套完整的管理系统和规章制度，你投资，我们经营，但每年收取加盟管理费。”

佛家有言，一花一世界，一木一浮生，一草一天堂，一叶一如来，一砂一极乐，一方一净土，一笑一尘缘，一念一清静。在邹胜利的眼里，餐饮是一项艺术，而非技术。餐饮的世界是古老的，从人类文明发展之初就有了餐饮，但最古老的餐饮文化结合现代化的科技手段，才是餐饮界的出路。

对于想要从事餐饮企业的人，邹胜利建议：“餐饮看着简单，但一定要慎重，现在10家餐饮企业，只有三四家是赚钱的，另外三四家是赔钱的，还有几家是正在关门的。做餐饮需要熟练的技巧和对行业深入的了解才行。”