瘦肉精概述

张汉鹏/江苏经贸职业技术学院

瘦肉精概述

张汉鹏/江苏经贸职业技术学院

近年来，国内的多起瘦肉精事件受到社会各界的广泛关注，有关部门连出重拳对瘦肉精相关行业进行整治，并引发对食品药品行业监督和管理的新思考。本文从瘦肉精的概念、理化性质、生理和用途、危害性及其检测等方面进行了综述，希望对读者有所脾益。

瘦肉精；危害；检测

近年来，我国发生了很多起瘦肉精事件，引起社会各界广泛关注和对食品药品行业监督和管理的新思考。虽然我国已禁止在饲料中使用瘦肉精，但因利益驱动，制售和使用瘦肉精事件时有发生，相关部门也开始加强了对瘦肉精的检测。本文拟对瘦肉精的概念、性质、种类及其检测等做一综述，以飨读者。

一、瘦肉精简介

瘦肉精是一类药物的总称，最常见的主要有盐酸克仑特罗、莱克多巴胺、硫酸沙丁胺醇、沙丁胺醇、西巴特罗、硫酸特布他林、盐酸多巴胺等，其中国内常用的是盐酸克伦特罗（Clenbuterol）[1]。自从作为饲料的添加剂使用后，可以明显地促进动物的生长并且大大增加动物的瘦肉率。人如果直接误食将引起中毒反应甚至死亡。自上个世纪80年代开始，世界各国特别是欧美国家均已经将瘦肉精定为禁用药品行列。

1.瘦肉精的理化性质。瘦肉精的商品名称一般称作氨哮素、氨双氯喘通、克喘素等[2];一般为白色或类白色结晶性粉末，无臭，味苦，化学性质较为稳定。溶于乙醇和水，微溶于氯仿或丙酮，不溶于乙醚；能耐受100℃的高温，加热至172℃的时会分解，常规烹调方法对食品中瘦肉精起不到破坏作用，直到温度达到126℃以上，油煎5分钟，才会被破坏减半[2]。

2.瘦肉精的生理和用途。瘦肉精在临床上可用于某些急救方面，以及治疗哮喘、止血、粘膜充血、过敏反应和妇女产后子宫收缩引起的剧痛等。其药理作用主要表现在以下几个方面：瘦肉精的主要成分盐酸克仑特罗进入人体后,在体内存留时间较长，主要分布在肝脏，对心脏b1受体影响作用极大，可作用于气管平滑肌细胞的β受体，使平滑肌松弛，支气管扩张，从而达到平喘作用；可作用于骨骼肌慢收缩纤维上的β2受体，使之加速收缩，表现为手不能握住，走路困难，面颈部骨胳肌震颤；可使血糖升高，胰岛素分泌增强，引起厌食；还可促进钾离子进入细胞，血液中钾离子浓度下降，引起低钾血症，导致心律失常；能引起丙酮酸、血乳酸升高，引起代谢紊乱；能促进血液中脂肪酸（FFA）进入肌肉的量增加，改善胴体品质，使动物瘦肉率增加9%～16%,脂肪降低8%～15%[3]。抑制蛋白质的分解和脂肪的合成，进而增加氮组织沉积[4]。对子宫及尿道平滑肌有舒张作用；有抑制肌肉萎缩的作用；神经保护作用；对机体的运动能力有影响[3]。

二、瘦肉精的危害

1.瘦肉精药用特性。瘦肉精（盐酸克仑特罗）具有分布较快、消除相对缓慢的特性，能够改变动物养分的新陈代谢途径，有效促进动物肌肉特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪合成和积累，从而改善动物胴体的品质，加快生长速率，增加瘦肉比例。一般情况下，饲料中添加适量的盐酸克仑特罗后，可以使猪、牛等畜禽生长速率、饲料转化率和胴体瘦肉率提高10%以上[4]。

2.瘦肉精中毒。历史上第一个因吃了用含瘦肉精饲养的动物而导致中毒的案例发生在1990年的西班牙，随后在意大利和法国等相继发生了类似的中毒事件。1998年在我国香港首次发现食用猪内脏引发的中毒事件，在上海也引发几百人的中毒事件；此后其它省市也接连发生中毒事件，仅2001年8月和11月，在广东省河源市和信宜地区，就发生了两起类似的集体中毒事件,人数达1,014人之多。某些西方国家因为不消费动物内脏，所以在美国、加拿大等国家，瘦肉精这类物质可以合法使用[5]。以前，盐酸克仑特罗（瘦肉精）就被用于临床平喘药,但必须在医师监护下使用，药性在病人中一直比较平稳,也很少发生过异常的现象；其后，由于其被发现可用于改善竞技运动员的成绩，但副作用严重，被奥林匹克运动医学委员会明确禁止；盐酸克仑特罗也被用在赛马场提高赛马的成绩，最终因不符体育运动的公平竞争原则，被奥委会和“赛马公会”明确禁止使用；一直到上世纪80年代，美国某公司意外发现,盐酸克仑特罗被添加到动物饲料中,可以明显地促进饲养动物的生长,并迅速地增加动物的瘦肉率[2]。

3.瘦肉精的中毒原理。瘦肉精（盐酸克仑特罗）作为一种可以治疗支气管哮喘的医用药品,一般使用量较小，通常直肠用药。但用于饲料添加剂时情况有所不同，一方面，其使用量要大于人用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的功效；另一方面，要使出栏的瘦肉率看好，需要在生猪屠宰前的20天连续用药才能见效；而瘦肉精在猪肉组织和肌肉中，特别是在内脏中的残留非常大，且代谢得慢，不易排出。因此这种残留物通过食物链进入人体后，必然会使人体内的盐酸克仑特罗严重超量从而导致瘦肉精积蓄性中毒[6]。

瘦肉精进入人体后，首先通过胃肠道进行快速吸收，人或动物在服15分钟～20分钟后起作用，2小时～3小时后血浆浓度的瘦肉精含量达到最大值，且作用持续时间较长；此外，瘦肉精还能引起血钾降低,造成“低钾血症”，轻则导致心律失常，用量过大可能会出现肌肉震颤、心悸、心慌、头疼、战栗、恶心呕吐等症状；特别是对于患有高血压、心脏病、甲亢、青光眼、前列腺肥大、糖尿病等疾病患者危险性更大，易发生意外，有研究表明：长期食用瘦肉精，还可引发染色体畸变，诱发恶性肿瘤等后果；因此可知,瘦肉精（盐酸克仑特罗）在饲料添加剂中被禁用不无道理，用于饲料、饲养之中,有如毒品饲料添加剂[6]。瘦肉精在动物体内具有吸收快、分布广、脂溶性高、具有残留性积累和半衰期长等特点。在动物体内的蓄积与其用药量和给药持续时间有关，随停药期的延长逐渐下降，其代谢率较低，不易大量代谢排出，残留量较高。在动物体内的残留依次为：视网膜、脉络膜（眼睛）、毛发>肝、肾、肺>肌肉组织，脂肪组织[8]。

4.瘦肉精中毒的急救方法。在误食瘦肉精后，可采取以下两种方法紧急治疗：一是立刻洗胃并输液，尽量促使毒物排出体外；二是在心电图监测及电解质的检测下，使用能够保护心脏的药物，如6-二磷酸果糖（FDP）和β1-受体阻滞剂倍他乐克进行治疗。

5.瘦肉精对人类的危害。（1）盐酸克伦特罗具有相当的毒性，人吃了含有一定量瘦肉精的猪肉或猪内脏后，会出现肌肉震颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状；（2）急性中毒有心悸，四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。心动过速，室性早博，心电图示S-T段压低与T波倒置；（3）原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者，前列腺肥大等疾病患者和老年人，上述症状更易发生，瘦肉精对他们所带来的危害更大；（4）与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常；（5）反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短[9]。

三、瘦肉精的使用规范

据有关资料表明：农业部在1997年专门发布文件要求，根据《兽医管理条例》的规定，凡用于防治动物疫病，促进动物生长的兽药（包括饲料药物添加剂）品种，必须经农业部批准。未经批准不得生产、使用。对非法生产、经营、使用者，各级农牧行政管理机关应予查处。文件同时指出：像β肾上腺素剂等生长剂均未经农业部批准不得作为动物促生长剂使用，滥用的后果将直接影响到畜牧业的安全生产，并造成畜产品中的兽药或有害物质残留超标，将会影响人畜健康。为保护公民身心健康，国家有关法规明令禁止使用激素、类激素的添加剂掺入饲料中；1999年5月29日，中华人民共和国国务院第266号令《饲料和饲料添加剂管理条例》中明令禁止在猪饲料中使用β兴奋剂。

以下是国务院食品安全委员会办公室《瘦肉精专项整治方案》（食安办〔2011〕14号）规定的瘦肉精品种目录：

盐酸克伦特罗 （Clenbuterol Hydrochloride）， 莱 克 多 巴 胺 （Ractopamine），

沙丁胺醇（Salbutamol），硫酸沙丁胺醇（Salbutamol Sulfate），

盐酸多巴胺（Dopamine Hydrochloride），西马特罗（Cimaterol），

硫酸特布他林（Terbutaline Sulfate），苯乙醇胺A（Phenylethanolamine A）

班布特罗（Bambuterol），盐酸齐帕特罗（Zilpaterol Hydrochloride）

盐酸氯丙那林（Clorprenaline Hydrochloride），马布特罗（Mabuterol）s

西布特罗（Cimbuterol），溴布特罗（Brombuterol）

酒石酸阿福特罗（Arformoterol Tartrate），富马酸福莫特罗（Formoterol Fumatrate）

四、瘦肉精的检测

1.仪器检测。对瘦肉精的仪器检测方法很多，以下四种方法可供参考。

（1）金标快速检测卡。本试剂运用抗原抗体的特异反应以及侧向层析和胶体金技术进行尿液中克伦特罗分子的快速定性检测。方法是：将尿样收集在干净容器中，尿样可直接测定，肉样粉碎后用HC溶液定容，超声提取过滤加NaOH再加磷酸二氢钠过滤后C18小柱卒取而得试样，取出试剂将试剂板置于平坦的台面上，用塑料管吸取尿样或试样，然后垂直滴加2滴～3滴尿样或试样于试剂板的加样孔内测试结果在3min～5min读取，当试剂板的测试区出现一条紫红色带则为阳性，出现两条紫红色则可判断为阴性[10]。

（2）酶联免疫法（ELISA）。本方法的检测依据是抗原抗体反应，将克伦特罗特异性抗体吸附在固相载体表面，加入酶标克伦特罗结合物、标准溶液或者样液，游离的克伦特罗酶标结合物与结合在固体表面的克伦特罗特异性抗体竞争，未结合的酶标克伦特罗结合物洗涤除去；加入酶底物，在结合酶的催化作用下，无色底物降解产生蓝色物质，加入终止剂后颜色转变为黄色；通过酶标检测仪，在450nm波长处测得吸收值；尿样可直接测定，肉样粉碎后用HCL溶液定容，超声提取过滤加NaOH再加磷酸二氢钠过滤后C18小柱卒取而得试样；用标准溶液或试样加入酶标板上相应微孔中，反应1h后洗涤4次，加入显色溶液15min后再加入终止液，然后在酶标仪上测定计算，总用时约3h[10]。

（3）高效液相色谱法（HPLC）。组织如肉样剪碎后，用高氯酸溶液匀浆，进行超声加热提取后，用异丙醇加乙酸乙酯萃取，有机相浓缩，经弱阳离子交换柱进行分离，用乙醇+氨（98+2）溶液洗脱，洗脱液经浓缩，经流动相磷酸二氢钠+甲醇（65+35）定容后在高效液相色谱仪上进行测定，外标法定量计算出结果。总用时约4h[10]。

（4）气相色谱-质谱法（GC-MS）。组织如肉样剪碎后，用高氯酸溶液匀浆，进行超声加热提取后，用异丙醇加乙酸乙酯萃取，有机相浓缩，经弱阳离子交换柱进行分离，用乙醇+氨（98+2）溶液洗脱，洗脱液经浓缩，经N,O-双三甲基硅烷三氟乙酰胺（BSTFA）衍生后于气质联用仪上进行测定，以美托络尔为内标定量计算出结果。样品处理过程与1.3基本一样，总用时约4h[10]。

2.感官鉴别。一般普通民众，也可以从以下方法进行鉴别，归纳为“一看二察三测四购买”。一看：看猪肉脂肪（猪油）。一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳；生猪吃“药”

生长后，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄，含有瘦肉精的猪肉后臀肌饱满突出，脂肪层非常薄，两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血[11]。

二察：观察瘦肉的色泽。含有瘦肉精的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象[11]。

三测：用PH值试纸检测。正常新鲜肉多呈中性和弱碱性，宰后1小时PH值为6.2-6.3；自然条件下冷却6小时以上PH值为5.6-6.0，而含有瘦肉精的猪肉则偏酸性，pH值明显小于正常范围[11]。

四购买：购买时一定看清该猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格证明，而对于网上销售的“瘦肉精检测卡”，专家说各种食品安全检测卡操作简单，但检测结果却可能存在一定误差，“检测过程不严密，很有可能导致各种错误的检测结果”，该工作人员表示，快速检测卡检测出来的数据只能作为一种初步判定，检测样品是否涉嫌不合格，目前，还是按国家检测标准的法定程序进行检测，瘦肉精的辨别还是以权威部门检测为准[11]。

五、结束语

综上所述，瘦肉精本是一种用于临床平喘的药物却因为其被发现的新特性，被用于动物饲料中，成了危害人类健康的添加剂[2]。多起瘦肉精事件的发生，引起群众的恐慌，因此产生的瘦肉精事件，引发了国家有关部门对瘦弱精使用的进一步规范和整治，引发了社会的广泛关注以及对食品药品行业监督和管理的新思考。我们更需要加强检测，保障人民群众的生命安全。尽管现阶段对瘦弱精的整治取得了阶段性成果，但因为新品种的不断出现，对瘦肉精的识别鉴别增加了新的难度，需要我们长久保持高度警惕。

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