馄饨侯与老北京人

眼袋斜街

“吃过北京的馄饨侯吗？”“没有。”“嘿，那您不是白活了吗？”这话听起来有点悬乎，但也透出了老北京人对馄饨侯馄饨的喜爱！

我能算老北京人吗？16岁离家，北上兵团；20岁奔西，去了青藏高原；25岁得了个机会，打了个U弯到了沈阳，跟北京擦边而过。就这么弯来绕去，总算，老天不负有心人，于而立之年，我打道回府进了北京。可是做梦也没料到，7年之后，自己又被命运之神带到了这大洋彼岸，重新做起了游子浮云。但不管身在何处，我这颗心却总是和北京、故乡，一线牵连。

离开北京时，人家说我是个白面书生；回来时，人家看我像黑脸张飞。青藏高原那火辣辣的毒日，塞北雪原的狂风暴雪，使面皮的老化速度快了十倍！刚离家时我是一口的京腔，走到哪儿，人家一听就知是京城来的“爷们儿”。现在可好，我说自己是老北京，人家都摇头，也难怪！谁让咱那一口的京腔变成了南腔北调呢？

其实，这都是些表面现象，要看一位“爷”是不是老北京，进了馄饨侯，您就知道了。

馄饨侯是北京的百年老字号之一，创业的老掌柜是从挑挑子、摆地摊起家的。早先，馄饨侯只有坐落在京东东华门大街的一家老店，卖的也仅是一种馄饨（鲜肉馄饨）加烧饼（芝麻烧饼）。改革开放以来，为了提高效益，馄饨侯扩大经营。现在在北京，它的分店东西南北城遍地开花。馄饨、烧饼的品种也增加了不少，什么鲜虾馄饨、韭菜馄饨、黄桥烧饼等，花样繁多。我也去过几家分店，说实在的，那儿馄饨的味道确实不如老店，我估摸着，这原因就在于那老汤。

“馄饨侯”的汤是一绝，煮馄饨的汤是用猪的大棒骨，放在一口大铁锅里，炖6个小时才熬成的。汤口儿讲究的是味浓而不腻。所谓“老汤”就是每一天煮的新汤中都有前一天留下来的老汤，这样日复一日，年复一年，您想想，那百年老店的汤中还有前清年间大棒骨的分子呢，那味能和分店的一样吗？

“馄饨侯”的作料讲究一个“全”字，紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿样样俱全，一样也不能少。少一样，那味道就偏了。记得几年前有一篇报道《北京的冬菜没了》，冬菜是京味馄饨不可缺的作料。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿，最后在河北清县找到了生产厂家，眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的特供品。

“馄饨侯”的馄饨皮犹如薄纸，把皮放在报纸上，您能看到上面的字。馄饨侯馅细，多少菜配多少肉馅都是有比例的。肉讲究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的馅非常均匀。一碗馄饨，10个皮为一两，包一两馅，加在一起为二两，基本上是不差分毫。

走进馄饨侯老店的店门，您就会感到一种老字号的氛围。厅堂里摆的是一色儿仿红木的八仙桌和老北京人熟悉的大板凳；两边墙上挂着介绍馄饨侯发展史的古味儿字画；迎面摆了一张包馄饨的摊子，一位师傅每天在这儿给客人们表演馄饨侯的手包馄饨，也叫推馄饨。只见，师傅左手托皮，右手掐一支单筷，刷地一下往肉馅里一沾，然后往皮里那么一卷，手起，馄饨落，动作之麻利让人叹为观止。听说平均一分钟能推100多个馄饨，每班两个师傅，能供3000多人吃，不成问题！

每次回京，早上起来第一件事儿，就是直奔馄饨侯老店，人家是7：30开门，我经常是不到7点就到了，都是这东、西地球的时差闹的。肚子再咕咕叫，我也忍着不吃别的东西，生怕待会儿进了馄饨侯，肚子没地方。好容易熬到了开门，冲进去往大板凳上一坐，咱不用看菜单，还是那老两样：一碗鲜肉馄饨，外加一个芝麻烧饼，这是当前馄饨侯最便宜的食物。我小时候，这一份才1毛7分钱，馄饨1毛2，烧饼5分。现在，随着社会的发展，经济的繁荣，这馄饨、烧饼也长行市了，馄饨要3块，烧饼要8毛。虽然贵了许多，但和其他的饭菜比一比，还是便宜的，还可谓老百姓的“家常便饭”。

等馄饨的工夫，我往四下一看，就可以基本看出哪位吃客是老北京。跟我点一样的，鲜肉馄饨加烧饼，那八九不离十是位老北京。很快，一碗热气腾腾的馄饨端上了桌。按老习惯，我先往碗里点点儿北京的熏醋，再撒上点儿白胡椒面儿。那馄饨，以及各种作料的香气混着淡淡的醋味儿直扑鼻子，还没吃呢，口水就先下来了。

真正的老北京，等馄饨汤喝到一半的时候，必定要喊添汤。这窍门就在于，馄饨侯的规矩是添汤，不添料，在此刻添汤即可以喝到两碗汤，又可以保持汤中的香味和头一碗的差不多。不是老北京的吃主儿，就不得这个窍，他们不是不添汤，就是把一碗汤都喝干了才添，那时散在头碗汤中的作料香味儿都已经给喝没了。

瞧，我把这老北京人吃馄饨侯的真传都给泄底了，从今往后我坐在馄饨侯里，再也辨不出谁是老北京人，谁不是啦！

写着写着把我的馋虫也给勾起来了，在这万里之外的大洋彼岸，上哪儿去找馄饨侯呀？只好抓把老北京人爱喝的花茶末子，沏碗茶，咂吧咂吧得了！

（编辑·麻 雯）

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