沙拉酱的研究进展与开发

辛松林

（四川旅游学院川菜发展研究中心，四川成都610100）

作为一种西式调味品，沙拉酱自改革开放后进入我国只有30年～40年左右时间，随着我国经济的不断增长和人民生活水平的提高，沙拉酱已经不再是只能在西式饭店中才能看见的调味品了，特别是近几年，沙拉酱已经被摆上了千家万户的餐桌。沙拉酱这一西方人餐桌上必不可少的调味酱，在西方国家需求量很大。相对而言，我国的沙拉酱产量还处于发展初期，应用范围和食用人群也相对比较固定，因此开发符合中国人口味、应用更加广泛的沙拉酱，将提高沙拉酱在我国不同人群的接受程度，这同时意味着我国沙拉酱的发展将有更大的市场空间。

1 沙拉酱的概述

1.1 沙拉酱的定义

沙拉酱以植物油、水、蛋制品、酸性配料为主要原料，添加或不添加食糖、食用盐、香辛料和食用增稠剂等辅料经乳化、灌装而成的半固体复合调味料。沙拉酱属于调味沙司的一种，这种半固体形态的酸性高脂肪乳状液，是利用了蛋黄卵磷脂的乳化特性，使油、水形成了水包油型乳状液，从而形成了稳定的酱体。

沙拉酱是欧美、日本等发达国家家庭日常生活中不可缺少的调味品，其口味独特、食用方便，常作为中西式凉拌菜的制作，也可涂在面包及其它主食表面，或直接食用或涂在食物上烘烤后食用。

1.2 沙拉酱的分类

沙拉酱按所用原料的不同分为“轻”沙拉酱与“重”沙拉酱。“轻”沙拉酱用白醋和橄榄油、花生油或豆油等植物油按一定比例调制而成，调制过程中可加入盐、胡椒和芥末等调味料，也可加入各种香辛料，如洋葱、大蒜和番茄汁等。

“重”沙拉酱以油、醋为基料，还需加入鲜鸡蛋黄，调制“重”沙拉酱也可与不同香辛料搭配，调制成不同风味的“乳脂型”沙拉酱[1]。一般提到“重”沙拉酱，即传统沙拉酱。通常传统沙拉酱的油脂含量最低50%，蛋黄含量3.5%以上，而蛋黄含量在6%以上的沙拉酱又称为蛋黄酱[2]。

1.3 沙拉酱行业发展概述

近年来随着中西餐饮文化的不断融合，我国沙拉酱消费的总体增长速度保持在10%～15%之间，行业人士预计在今后市场的销售规模将保持在15%左右的速度增长，市场前景看好。但目前的沙拉酱消费主要集中在大中城市，而中国广大的农村人口还较少接触沙拉酱一类的西式食品，而中国农村人口众多，随着农民的生活水平的不断提高，农场消费市场的开启将改变沙拉酱的消费模式，将会为现有的国内市场注入新的活力[3]。

随着消费的不断升级，沙拉酱正成为食品行业中增幅最快的门类，巨大的市场潜能刺激着内外资沙拉酱生产巨头开始产能竞赛。同时，随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，沙拉酱产品将朝着多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展，对于小产品大市场的沙拉酱行业来说，需要尽快加强新产品的开发，才能适应新的形势，谋求更大的商机[3]。

2 沙拉酱的研究现状

2.1 风味沙拉酱的开发

沙拉酱由于其组织细腻，风味独特，营养丰富，食用方便已成为西餐中不可缺少的调味品之一。目前国外沙拉酱品种较多，风味各异，有些产品中还加入醋渍蔬菜，如酸黄瓜、醋渍洋葱等，制成适用于油炸海产品的沙司，此外日本还有酱油风味和芝麻香味的沙拉酱。

我国这方面的研究较少，泰山学院的徐志祥等开发出蒜油蛋黄酱[4-5]。薛淑静等利用白灵菇副产物加工沙拉酱，加工的沙拉酱味道鲜美、酸甜适宜、乳白色、流散缓慢、组织细腻、无纹裂及油水现象，整体接受度较好[6]。山西师范大学的庞林丽等以全蛋、南瓜、芋头为主要原料生产出具有特色风味的低脂全蛋什锦沙拉酱[7]。

2.2 耐热性能和耐冷冻性能的沙拉酱产品

据报道，用磷脂酶A2对蛋黄进行酶法处理，所生成的溶血磷脂酶B乳化效果好且有较好的热稳定性，可使沙拉酱进行巴氏杀菌[7]。

2.3 无油型和低油脂型沙拉酱的开发

沙拉酱的主要配料是油，属高能量食品。通过减少油脂使用量、添加油脂替代品或增加水的用量，可比较容易地降低沙拉酱的能量值。

国外对低脂沙拉酱的研究较多。Hans U T研究利用奶酪、卡拉胶以及变性淀粉等来制备低脂肪沙拉酱产品[8]。

新疆大学的艾合买提江等应用新疆的特色原料马铃薯加工制成了新疆特色风味低脂沙拉酱的。通常在大部分沙拉酱的生产过程中，采用变性淀粉、复合稳定剂等作为增稠剂，产品成本较高，艾合买提江加入部分马铃薯替代变性淀粉和部分增稠剂降低了色拉油用量，生产出具有新疆特色风味的低脂沙拉酱[9]。

2.4 无蛋沙拉酱的开发

传统型沙拉酱均采用鸡蛋作为乳化成分，但由于鸡蛋带菌系数高，食品的安全性存在隐患。因此采用蛋黄代替品制成的无蛋沙拉酱成为市场的新型产品。

国外对无蛋沙拉酱的研究较多，并且多是以淀粉为原料来生产。Abraham I.Bakal等研究了利用米淀粉的粒径小、口感爽滑的特点来制备无蛋沙拉酱[10]。Gorecka等把变性淀粉应用于低脂且无蛋沙拉酱乳化体系。这是利用变性淀粉具有增稠和稳定性能来稳定沙拉酱乳化体系。结果证明加入经化学及物理变性的淀粉，能够稳定水包油体系[11]。

我国这方面的研究较少。江南大学的孙慧敏将糯米变性淀粉用于无蛋沙拉酱的制备，制备出的产品与市售百利牌蛋质沙拉酱（油含量50%左右）的流变学性质相似[12]。

2.5 沙拉酱的防腐保鲜

沙拉酱由植物油、鸡蛋、盐、糖、香料、醋等调制而成，是一种半固体形态的酸性高脂肪乳状液，属于冷制品，是不能进行高温杀菌。即使对各种原料及操作的卫生严格控制，也难以长期存放；尤其是在夏季前后，仍有可能发生严重污染。因此，为了保证沙拉酱的货架期，一方面除了生产工艺严格控制，另一方面就是对保鲜技术的研究。

沙拉酱保鲜技术的研究很少报道。美国科学家发现天然保鲜剂名叫“比辛”。研究人员称，“比辛”能有效抑制大肠杆菌、沙门氏菌和李氏杆菌等有害病菌的滋生，甚至能延长已经开封的沙拉酱等的保质期限[13]。

浙江省农业科学院食品加工研究所的黄锐之、林秀煜、徐笔峰对沙拉酱采用经3 kGy60Coγ射线辐照，4℃～10℃下冷藏5个月后酱体不变性，胶体足够稳定。但在室温下存放，发生脂质氧化。改进包装及添加抗氧剂，可使样品保质期达7个月[14]。

3 沙拉酱的开发前景和展望

由于沙拉酱中油的用量较大，而油的热值较高，食用过多易于患“肥胖病”，带来对身体一系列负面影响。因此，开发低热量的沙拉酱（代脂沙拉酱）是未来沙拉酱的发展趋势[15]。由于沙拉酱属于冷加工调味品，因此，研究沙拉酱防腐技术具有非常重要的意义。随着人们消费水平的提高，对产品口味多样性方面可做一些研究，打造中国风味特色的沙拉酱，如开发一些符合中国消费者口味要求的风味沙拉酱，将使沙拉酱消费具有更广阔的市场。

[1] 陈杰,丘明栋,闫杰,等.沙拉酱生产工艺的研究[J].食品工业,2000(5):29-31

[2] 赵谋明.调味品[M].北京：化学工业出版社,2001:367-384

[3]中国报告大厅市场研究报告网.2009-2012年中国沙拉酱行业投资分析及深度研究咨询报告[EB/OL].http：//www.chinabgao.com/reports/76794.html

[4] 徐志祥,乔旭光,高绘菊.蒜油蛋黄酱生产及影响因素研究[J].食品工业科技,2003(11):49-51

[5] 徐志祥,乔旭光.蒜油蛋黄酱稳定性及其流变学特性研究[J].中国调味品,2003(12):27-31

[6] 薛淑静,李露,关健,等.利用白灵菇副产物加工沙拉酱工艺配方研究[J].北京工商大学学报:自然科学版,2011(6):35-39

[7] 王敏.沙拉酱生产工艺的研究[J].中国调味品,2006(9):42-44

[8] Hans Uwe Trueck.Composition like mayonnaise but having less or no edible oil：United States：5,922,391A[P].1999-07-13

[9] 艾合买提江,邢军.新疆特色风味沙拉酱的开发与研制[J].食品工业科技,2005(3):114-116

[10]Bakal Abraham I,Eisenstadt Marvin.Cholesterol free butter flavored granules with low caloric content[J].Cumberland Packing,Mar,16 1993:CA 1314432

[11]Gorecka.A study on the application of modified starches in the production of low fat mayonnaise and cholesterol free mayonnaise emulsions[J].Zywnosc,2004,11(3):184-195

[12]孙慧敏.无蛋沙拉酱用糯米变性淀粉的制备及应用研究[D].无锡:江南大学,2008：8-11

[13]窦乐.美国科学家发现天然保鲜剂[J].中国日报网,2011(10):49

[14]黄锐之,林秀煜,徐笔峰.沙拉酱的稳定性及其保质期[J].核农学通报,1997,18(1):24-25

[15]庞林丽,贾思加,李小娟,等.低脂全蛋什锦沙拉酱的研制[J].中国家禽,2006(24):23-25