料理界有极客

陈其禄

吕佳，40岁，云南昆明人，

“泰吉”餐馆老板

吃货事迹：

5岁时，在动物园看到熊猫吃牛奶稀饭，回家后凭空想象它的味道，

最后在外公的化学实验室里成功DIY出了“熊猫稀饭”。

之后开餐馆，不但开售这份稀饭，而且还把实验室里的

试纸、天平、电子秤、测温仪等等搬进了厨房。

吃货语录：

做菜如同做实验，从点火到摆盘每个步骤都要一清二楚，

用料要精确到克，过程要和公式一样完美。

“你是怎么找到我的？”吕佳一边开车，一边问我。

为了采集几株多肉植物，他刚刚去郊外攀岩回来。它们被放在一个简易的培养盒里，周围覆盖着新鲜的土壤；旁边有几个玻璃罐子，里面装着牛肝菌的菌种。小小的车后座，犹如一个简易版的生物实验室。

吕佳曾是五星级大厨，多年前下海開餐馆，但对美食的热爱从未停止过。特别的是，他喜欢在实验室里鼓捣美食，比如把玫瑰、洛神花和菊花经过一系列的科学变换，制作玫瑰拿铁，加上洛神花鱼子酱和菊花豆腐，名曰“落花三弄”。

“原来你觉得我是‘料理极客啊！”吕佳笑了。他说，自己其实是个文科生，当年是学文学、演话剧的。

“熊猫稀饭”

“泰吉”，一家主打东南亚菜的小餐馆，隐藏在昆明的一条深巷子里，门面很不起眼。一楼只有十张桌子，人最多的时候，排号可以排到70多号。

吕佳从冰箱里拿出一杯甜品：芒果糯米布丁。它看上去和普通的牛奶布丁很像，入口奶香浓郁，糯米颗粒分布均匀、弹性十足，甜度也恰到好处。他说，这是店里最卖座的甜品之一，而它的配方起源于他5岁时的研究成果。

由于出身化学世家，从小在实验室长大的经历让他对鼓捣实验器材特别感兴趣。当时，他在动物园看到熊猫吃“牛奶稀饭”，回家后凭空想象它的味道，最后在外公的实验室里成功DIY出了“熊猫稀饭”。

这也是他在实验室里做的第一道料理。他说，“牛奶稀饭”自己没尝过，就按照大白兔奶糖的味道去摸索，调和糖和奶粉的比例，成品让家人们大加赞赏。后来，“熊猫稀饭”的配方在吕佳的成长过程中不断被修正，如今店里卖的正是他研究了30年的成果。

他有着惊人的科学天赋。也是5岁的时候，小伙伴被蜜蜂螫了，他调配浓度5%的氨水来消肿；小学时没人敢欺负他，因为他会造比鸡蛋还大的摔炮；10岁的时候，为了造出电磁炮，他连接了几万节军用电池，最后“炮弹”没发射成功，人差点出事。

聊起“餐桌上的科学”，吕佳总是容光焕发。他说，自己对这个世界足够好奇，同时又很贪吃，经常在实验室里“不务正业”：“有一天我闲着无聊，就拿破碎细胞膜的振荡器来玩，一边振一边倒椰奶进去，又扔了一块洋葱，就觉得洋葱的味道怎么没了？我再扔个番茄进去，最后出来跟雪花膏一样，白白的有一点粉红色。这三种东西的组合本来是很奇怪的，但我偶然做出来，发现口感还不错。”

后来，这个“雪花膏”成了香肠的专用蘸料。类似的东西还有很多，吕佳又拿来一罐颜色暗淡的玫瑰酱——用好酒提取香气，再用糖来固化，放在密封的罐子里发酵2年。等到熟成后，还要进一步用化学手法测量甜度并调味，才能上桌。

他聊起了自己的经历。中专时期演过话剧，被昆明军区的国防话剧团相中，差点进了文工团；大学时一边读书，一边在上海一家会所参加脱产培训，接触当时很先进的西方烹饪管理；他在五星级酒店当了近10年的主厨；下海后他走街串巷地卖盒饭、挣钱开餐馆，高峰时期旗下有5家店，每天都快忙疯了，为了提神光咖啡就要喝十几杯。

他有好些日子没下过厨房了，但做个伟大厨师的梦想一直没变。他还在研发新的菜式、新的口味，把店里的厨房当实验室用。他在林业局的朋友说，吕佳在研究美食上很执着，兴致来了每天看书几个小时，就为了解决某种配料放多少的问题：“他是个有追求的人。”

pH试纸进厨房

好几年前，吕佳和朋友建立了一个私人实验室，研发培育牛肝菌的生物科技。最后因技术瓶颈无法克服，实验室收摊了，他也把心思放在经营餐馆上。

虽然厨房不是实验室，但他“极客”的一面并未改变。“泰吉”的厨房里，天平、电子秤、测温仪随处可见，墙上贴着菜式的标准配方，食材精确到克，调味料精确到0.1克，从点火到摆盘每个步骤都一清二楚，和公式一样精确。

“要多少葱多少姜，蚝油里面要混合多少东西，多少酱油多少糖，称好了整锅熬出来，用的时候就拿多少克。我蒸饭都很讲究，多少水多少油脂多少米，泡多长时间我都是严格规定。”他说，差一丁点都不行——这会影响到菜的整体口感。他认为做菜讲究平衡，所谓的味道浓淡，是整体平衡感不对的问题：“你不把这些东西研究透了，心里没有个蓝图，做出来的东西肯定是有缺陷的。”

偶尔，他会来一场“突击检查”——带上烧杯、试管和pH试纸，测量每道菜的盐度、糖度和酸碱度。

“人的味觉是有偏差的，不同产地的食材也有不同的性质，所以我会对每道菜做测试。”他说，酸度3.5比较适合人的普遍口感，会让凉菜很爽口；天气热的时候，酸度可以达到3.2；天气冷的地方，人对酸味耐受度稍差一点，酸度就要降低至3.8。

“做汤的时候，盐的比例大概千分之一；做甜品，糖的比例是主料的十分之一，这样甜度最适宜。比如我主料是1000克牛奶，抛去额外的鸡蛋、面粉之类，糖要放100克。”如果天气热，他还会增加糖分的比例：“东南亚人糖吃得重，就是为了增加体液浓度，防止它大量流失。”

我问他，拿pH试纸进厨房会否被当成异类，他一阵大笑，说自己早在中专学烹饪时就这么干了，当时招来不少异样眼光。“他们就觉得我小题大做啊，故意在别人面前得瑟，你自己尝尝味道不就好了吗？但这样做是不精确的，试纸不会骗人。”

在厨房里搞“极客”的结果之一是，凭借过人的追求和娴熟手法，他30岁就当上了5星级酒店的行政主厨。“从某种程度上讲，我觉得自己就是一部多元化的电脑，会在脑袋里精确计算出很多东西，操作的时候我只需要做一些微调而已。”

“蘑菇卡布奇诺”

2013年，吕佳参加东方卫视的《顶级厨师》，以一手脱离传统刀工和火候的“试管套餐”技惊四座：洛神花鱼子酱、玫瑰咖啡和菊花豆腐，名曰“落花三弄”。这个“试管套餐”让评委争议连连，但最终吕佳凭创意成功晋级。

当时，他把洛神花粉碎后结合海藻胶，通过钙水让它的表面硬化，就成了“鱼子酱”；玫瑰咖啡是把花打碎后添加发泡剂，加水后就膨胀成“咖啡”；菊花豆腐则与一般的豆腐制作过程无异，先磨豆浆、加入菊花提取液，再用内酯去点，就完成了。这是分子料理的常见技法，“落花三弄”也让他被誉为“分子料理大厨”。

“分子料理”是近年来在海内外噱头十足的一个厨艺新概念，其理论是让食物在一定条件下产生各种物理、化学变化，改变食物的性状，以此颠覆传统厨艺。“鱼子酱”属于球化，“玫瑰咖啡”属于乳化，豆腐则是胶体聚沉，它们都是很基本的分子料理手法。

“这都是很简单的、科学上的雕虫小技。”吕佳说，分子料理刚刚在国内兴起的时候，他到处走访、品尝，发现许多厨师创造出来的概念，都是“拿简单的科学现象糊弄人”。

“真正你要达到分子和分子之间排列组合，甚至构成新的口味，这是很难的。”他举例说，有个东西叫菠萝海绵，其实就是利用酶把蛋白质溶解掉，进而改变菠萝的形態。“可能会有新鲜感，但它脱离了吃的本质……不该叫什么分子料理，叫现代科学烹调比较靠谱。”

为了说明这些，他在家中做了一道“蘑菇卡布奇诺”。他先把牛肝菌切片烤熟，再用搅拌机打碎，拌上大豆卵磷脂、乳清蛋白、小苏打和柠檬酸，再加一点磨碎的豆蔻、肉桂和黑胡椒，最后把粉末放进杯子里加热水，一杯“蘑菇卡布奇诺”就完成了。

“很简单的化学原理，发泡嘛，关键就是精细的计算。”每种材料他都用电子秤测量过，以调配出最佳的口感：“酸和碱的比例要对，不然就会发苦，变成蘑菇洗衣粉了。”

吕佳说，他对这个世界足够好奇，同时又很贪吃，现在搞出了一点名堂，但他并不满足。这几年他经常在各地跑，希望能研究出不同地域的偏好口感，推出一些“大家都能接受”的料理，进军一线城市；既然外界炒作分子料理，他就着手推出“真正的分子料理”，比如运用科学手段形成新的呈味物质、香味物质等等，“颠覆你的味觉”。

这个工程量很大。我问他什么时候会有成果，他笑着回答：现在还没有时间表。