酒

我国酿酒的历史很久远，可以说是与种植生产同步的。据说殷朝人特别喜欢喝酒，纣王就曾“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”。据说殷即因此而灭亡。《尚书》中的《酒诰》，就是周公姬旦告诫殷的遗民要以纣为鉴，不要沉湎于酒的。现代出土的殷代酒器极多，说明当时饮酒的风气的确很盛。其实喝酒并不是殷人独有的嗜好。例如在《诗经》里就有很多地方提到酒：

为此春酒，以介眉寿。（《豳风·七月》）

有酒湑我，无酒酤我。（《小雅·伐木》）

我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。（《小雅·鹿鸣》）

宾既醉止，载号载呶。乱我笾豆，屡舞僛僛。是日既醉，不知其邮。侧弁之俄，屡舞傞傞。（《小雅·宾之初筵》）

酒同样是周朝贵族生活中不可缺少的东西。例如《左传·昭公十二年》写晋、齐两国国君行投壶之礼，晋之大夫荀吴说：“有酒如淮，有肉如坻。”齐侯说：“有酒如渑，有肉如陵。”这说明他们何尝不希望有酒池肉林。历史上曾经专门谴责殷人沉湎于酒，其实是不公平的。

古代的文士中有很多贪杯豪饮的人，“不胜杯杓”者寥寥。他们不但喝酒，而且写酒、歌颂酒，好像酒以及有关酒的题材，真的能够浇其胸中块垒、启其神妙文思，酒几乎成了古代文学创作的“永恒的主题”。

古代作品中所描述的喝酒情况，有的很吓人。例如樊哙在鸿门宴上立饮斗卮酒，而且表示还能再喝；唐代的王绩号称斗酒博士：他能每天喝一斗酒；宋代的曹翰酒量更大，喝了好几斗酒后仍然十分清醒。与这些人相比，李白斗酒诗百篇、武松过景阳冈之前一饮十八碗，也就算不得什么了。其实古人之所以能喝这么多酒，奥秘在于古代的酒并不是烈性的。

古代的酒一般都是黍、秫煮烂后加上酒母酿成的，成酒的过程很短，而且没有经过蒸馏，其所含酒精量远远不能跟“老窖”、“陈酿”、“二锅头”比。陶潜《和郭主簿》之一：“春秫作美酒，酒熟吾自斟。”杜甫《羌村三首》：“赖知禾黍熟，已觉糟床注。”“莫辞酒味薄，黍地无人耕”。这些诗句，不但告诉了我们造酒的原料，而且还说明酒是诗人或农民自酿自饮的。

烈性酒在我国出现得较晚，至早不过南宋。淡酒也有浓烈程度的不同。酿造一宿即成的叫酤，也叫醴，其味甜。现在的糯米甜酒、醪糟即与醴相似，不同的是原料，今之醪糟系用黏稻，古代则不一定。历时较长、经多次酿制加工的酒叫酎。比醪、酎更烈的酒叫醲、醇。

酒酿成时汁与渣滓混在一起，是混浊的，若经过过滤，除去渣滓，就清澈了，所以古人常说浊酒、清酒。嵇康《与山巨源绝交书》：“今但愿守陋巷、教养子孙；时与亲旧叙离阔、陈说平生。浊酒一杯，弹琴一曲，志愿毕矣。”杜甫《登高》：“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。”显然，浊酒是较低级的酒。

古代的酒也有糯米做的，当糟滓未经滤出时，即泛出白色，因而浊酒又称白酒。李白《南陵别儿童入京》：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。”《陇西行》：“清白各异樽，酒上正华疏。”现在上海人喝的白酒就还是古之浊酒，而在北方，白酒早已指烈性的烧酒了。

（选自《中国古代衣食住行：插图珍藏版》/许嘉璐 著/中华书局/2013年4月版）endprint