对食品质量与安全专业技能训练教学改革的认识

刘志明，王 欣，姚 笛，王 颖

(黑龙江八一农垦大学 食品学院，黑龙江 大庆 163319)

食品质量与安全专业是培养具有化学、生物学、管理学等基本理论，掌握食品加工技术和食品质量与安全控制、管理基础知识与基本技能，熟悉食品法律法规体系、食品质量标准体系和检测技术，能在食品原辅料生产、食品加工制作、食品流通和消费等领域从事检验、品质控制、生产管理、贸易经营、产品研发工作或在政府部门从事商检、卫生防疫、技术监督、食品安全监管等工作的复合型应用人才。实现这一人才培养目标，专业技能的培养是重点。

高校扩招后普通院校学生实践能力和专业技能普遍下降［1］，原因主要是:(1)市场经济条件下学校为使就业适应面宽，开设课程范围广、门数多，使学生自学和实践时间不足;(2)人均实验室资源有限，实验学时紧张，难以充分开展相应的实验技能训练;(3)实验一般不是单人一组，导致学生独立操作意识不强，实验技能训练强度和效果均不佳;(4)实验不单独设课和列入课表，不利于教学监控，也增大了教师的课堂管理和单独指导难度。课程实验以完成验证性实验项目为主，无实验的理论课，更没有实践训练机会。

1 增设技能训练教学

人才培养模式是育人的基础，也是教育工作者不断探索的课题［2］。大学生实践能力更是各高校着力打造的重点［3］。目前我国开展技能训练教学主要针对职业教育，在本科教育中尚属少见［4］。为强化本专业技能培养，黑龙江农垦大学食品学院近年在人才培养计划中高度重视实践教学，大幅增加了实践教学的学分和学时(周)。自2007级起从一些涉及专业技能多的理论课里挑选一些重要的内容开展课程技能训练，还增设了专业综合技能训练，在这方面进行了大胆尝试。技能训练实现了教学创新性、实用性、有效性的统一，提高了学生的综合素质和研究能力。

课程技能训练基本要求、某些训练内容和教学组织、管理，笔者此前已撰文［5］述及，故不赘述。

2007级、2008级，本专业正常班有《食品分析与检测技能训练》等4门课程技能训练和《社会调查》共5周5学分，外加380实验学时;中外联合办学班有《食品分析与检测技能训练》等10门课程技能训练和《社会调查》共11周13学分，外加396实验学时。

2009级、2010级，本专业正常班有《食品分析与检测技能训练》等4门课程技能训练，共4周4学分，外加294实验学时;中外联合办学班有《食品分析与检测技能训练》等9门课程技能训练和《社会调查》共10周10学分，外加330实验学时。

2011级、2012级，本专业正常班有《食品分析与检测技能训练》等13门课程技能训练和《食品安全调查》《专业综合技能训练》共15周15学分，外加380实验学时。

实习与毕业论文实践教学环节中，认识、专业、毕业实习分别是1周1学分、2周2学分和6周6学分;毕业论文10周10学分(2007级/2008级正常班为8学分);毕业答辩1周1学分。

技能训练课程的设置上，中外联合办学班与正常班比较，门数与学分多、训练系统性更强，训练时间更长，即更加强化实践技能的培养。这是根据前者知识基础和自学能力稍差、适于多开展实践教学的具体情况而制定的。从2008级和2009级本专业中外联合办学班教学运行情况看，这种做法符合实际，效果较好。另外，2011级、2012级人才培养计划在实验学时较高的前提下，又设置了15周(15学分)的技能训练，将其提到了极为突出的地位，比重在实践教学环节中最大。

2 技能训练的基本内容

本专业自2007级以来，技能训练以课程技能训练为主，外加专业性质的技能训练(社会调查、专业调查、专业技能训练)，共18门实践必修课。

除了文献［5］中已述的一些课程技能训练外，还有:食品营养设计(各类人群营养状况调查表设计、食谱设计及膳食摄入评价)、食品法规与标准技能训练(指导学生查阅一些典型的食品方面的国标、行标、地标和企标，比较异同点;起草食品类企业产品标准或技术规程)、食品质量管理学技能训练(排列图、相关图的绘制与分析;直方图的应用;控制图的绘制与分析)、食品质量认证技能训练(ISO质量体系文件编写;HACCP与QS认证程序及文件编写训练)、食品试验设计与数据处理技能训练［正交试验设计(试验方案:直观和方差分析法处理数据)］;方差分析(绘因素指标趋势图;单向分类资料、两向交叉分组无重复资料、两向交叉分组有重复资料方差分析);标准曲线绘制、方程回归、显著性检验R值计算;统计假设检验(方差相等但未知及方差不等且未知时两总体均数比较、配对资料的t检验;单个总体均数的假设检验)等主要课程技能训练和专业性质的技能训练社会调查、食品安全调查(到本地食品生产企业、食品经营场所对食品质量管理、食品安全现状等进行调查分析;对国内外食品质量控制、检验，食品安全事故、食品法规建设等进行资料调研)、专业综合技能训练(命题综述论文撰写;科技论文汉英互译、中英文摘要撰写及扩缩写;平行称量、溶液配制与标定;对数据组制表、绘图、分析误差;校准分析仪器;感官评定并语言描述食品与食品添加剂)。专业技能训练更为综合，它针对学生普遍存在的知识与技能的薄弱点，纳入包括写作、翻译、溶液标定、图表制作、分析仪器校准、感官评定与描述等能力的综合性强化训练。使毕业生具有较全面的知识与技能。

3 技能训练的特色

本专业课程技能训练有3个显著特点:(1)覆盖面宽。以2011、2012级为例，在实际开设的23门专业基础课和专业课中，技能训练覆盖11门，占47.8 ;(2)系统性强［5］。技能训练涉及本专业各骨干课程和专业技能课，形成了食品品控、食品安全检测(重金属、有毒有机物、致病微生物、毒素、激素等)、食品正常组分及有害组分分析、食品标准制定、食品毒理学评价、试验设计和数据处理等系统训练，对于强化专业知识与能力培养十分必要;(3)与其他实践教学形式互补性强。适时地结合食品质量与安全形势或食品企业生产经营有的放矢且机动灵活地开展较综合性的技能培养。富有创新性与综合性，教学效果更显著［2］，是课程实验与生产性实习的有益补充，也是毕业论文(设计)教学的铺垫。

4 技能训练教学的效果

2007级至2011级5届本专业正常班和2008级、2009级两届本专业中外合作办学班的课程技能训练与专业技能训练都收到了非常理想的效果。在校生的综合素质的不断提高，各门课程考试成绩不断上升、毕业论文实验技能与独立工作能力不断增强;毕业生和应届毕业生的考研录取率、科技活动参与率、毕业论文成绩及提前完成率、论文发表率、就业率和就业层次也不断增高。

4.1 学生参加科技活动日趋踊跃

学生积极参加教师的科研项目、学校创新性实验试点项目和开放性实验建设项目，主持或参加省、校两级大学生创新创业训练计划项目(分别为2项和3项)。教师结合自己科研项目开展毕业论文实践教学的比例已提高至60 以上，学生主动联系指导教师并参与导师课题研究的比率也达到30 以上。主持并参加“挑战杯”大学生课外学术科技作品竞赛2项。主持和参加以上各类实践项目(不计参加科研项目)的大三与大二学生达80多名。

4.2 学生毕业论文质量不断提高

提前完成毕业论文比率逐年增大［6］。2004级至2008级5届学生的毕业论文成绩优良率呈上升趋势，中等和及格率呈下降趋势。其中，2004级至2006级平均优良率为71.4 ，平均合格率为5.36 ;2007级和2008级平均优良率为84.6 ，平均合格率为0.37 ，分别比前3届上升13.2和下降4.99 ，毕业论文实践教学质量提高显著。学生在第七学期之前完成毕业论文所占比例是:2004级到2006级平均约为四分之一，2007级约为三分之一，2008级约为二分之一，2009级约为三分之二。提前一年或半年进行毕业论文答辩的学生，2007级占5.4 ，2008级占21.1 ，2009级因故未提前组织答辩，但据不完全统计约有35的学生可提前参加答辩。

4.3 学生发表论文比率不断增高

2004级至2009级各届毕业生发表论文比率分别为0.93 、1.54 、4.63 、10.81 、3.67 、3.70 (截止到2012年末。此为2009级学生发表论文的一小部分，该届学生发表论文主要应在2013或2014年)。2004级至2006级三届毕业生发表论文平均比率为2.27 ，2007级至2009级三届学生发表论文平均比率在5.68 以上。

4.4 学生就业率及就业质量有较大提升

2004级至2009级毕业生共660名，平均一次就业率94.7 ，累计就业率100 ，其中2007级至2009级三届毕业生就业率较前三届平均提高1.5 ，与以往相比，考取公务员、农垦基层干部助理、省基层干部选调生的比率增多，它们就业起点高，发展前景也好。

4.5 学生考研录取率大幅提高

2004级至2006级三届毕业生考研录取率平均为13.90 ，考取“985”或“211”院校的比率占3.28 ;2007级至2009级三届毕业生考研录取率平均为21.59 ，考取“985”或“211”院校的比率占7.95 。

以上5项中，前4项与技能训练直接相关，第5项间接相关，因为，技能训练促进了独立学习、自我管理、创新思维能力的提高，对考研很有帮助。

5 结束语

在教育市场化的今天，学校不能“生产”统一规格的“产品”，而要“生产”满足社会需求的各种规格的“产品”。人才培养应以市场需求为导向，加大学生创新实践能力的培养，塑造知识全面、综合素质高、专业技能强的人才。要实现该目标，须因时制宜、因校制宜地制定人才培养计划，大胆创新，勇于实践、勤于实践、精于实践。根据社会经济发展与宏观教育形势、校情及人才市场需求的变化不断调整专业培养目标定位，探索出适合优秀人才成长的新型人才培养模式与方案，完善课程体系。

课程技能训练和专业技能训练是实践教学的一个补充环节，其作用是实习和课程实验无法替代的。它是完善实践教学体系，增加实践教学灵活性、实效性，提高学生专业技能，构筑适用知识体系的有效途径。

先进的教育理念是因材施教。材各不同，故教无定式。技能训练应根据人才培养目标、课程体系、学生知识状况与技能需求灵活开展。为使其有效运行，应将其与课程实验、实习、毕业论文、科技活动有机地结合起来，作为一个整体纳入实践教学管理。

［1］宋晓庆，李大鹏，陈义伦，等.农业院校食品质量与安全专业人才培养模式及课程体系设置［J］.高等农业教育，2008(12):53－55.

［2］王胜今.转型期我国大学人才培养模式的若干思考［J］.大学教育科学，2010(2):26－30.

［3］何万国，漆新贵.大学生实践能力的形成及其培养机制［J］.高等教育研究，2010，31(10):62－66.

［4］魏晓慧，曹建忠，李曦雯，等.多层次电子技能训练教学模式的研究与实施［J］.惠州学院学报:自然科学版，2010，30(3):121－123.

［5］刘志明，张丽媛，张丽萍，等.食品质量与安全专业实践教学改革探索［J］.实验科学与技术，2011，9(5):91－93.

［6］刘志明，张丽媛，马萍.食品专业本科毕业论文教学改革实践与认识［J］.黑龙江教育:高教研究与评估，2012(1):5－7.