“皮鞋面包”：食品与工业添加剂之争

吴思凡

在赛百味被曝“皮鞋面包”事件后，偶氮甲酰胺这一添加剂开始为人们所熟知，虽然它在中国是合法的食品添加剂，但也未能打消消费者的疑虑。

2014年2月10日，美国快餐业巨头赛百味（Subway）承认其在北美出售的面包中含有一种名为偶氮甲酰胺（Azodicarbonamide）的食品添加剂，它也被用来制造瑜伽垫和鞋底原料，该物质在欧盟国家和澳大利亚被禁止用于食品。

随即，赛百味中国总部发表声明称，在中国销售的面包完全不存在使用这一添加剂的情况，北美方面也承诺将移除这一成分，此外，星巴克中国也承认其面包中含有偶氮甲酰胺，麦当劳予以否认，肯德基则表示需要联系供应商核实。《消费者报道》就此向肯德基所属的百胜中国发去采访函，截至发稿时没有得到回复。

皮鞋原料做面包？听起来确实很吓人。事实上，偶氮甲酰胺并不是近年来第一个引起人们恐慌的食品添加剂，诸如“一包方便面含25种添加剂”、“一根雪糕含14种添加剂”的说法在网上广泛流传，即使是平时常用的添加剂已经闹得人心惶惶，更何况偶氮甲酰胺这种可用于工业的原料？在“皮鞋面包”事件背后，其实是食品与工业添加剂之争。

面粉改良剂的前世今生

偶氮甲酰胺是一种面粉改良剂，用于漂白和氧化，后者对于改善面粉性能相当重要，它可以大大促进面团中的面筋蛋白互相交联，改善口感，通俗来说，也就是让面团变得更软更蓬松。

在偶氮甲酰胺之前，还有一位前辈，即曾被广泛使用的溴酸钾。与偶氮甲酰胺类似，溴酸钾也有漂白和氧化面粉的功能，但它有致癌性，已被欧盟等许多国家和地区禁用。2005年5月30日，卫生部发布公告称，根据溴酸钾危险性评估结果，决定自2005年7月1日起，取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。在此公告发布之前，中国对于溴酸钾的使用规定中，面粉的烘焙物中残余量不能超过30个PPM（最大使用量0.03g/kg），即每公斤中不能超过30毫克。如果超过，就将对人体产生较大危害。

与溴酸钾相比，偶氮甲酰胺的效果更好，安全风险也更低。国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估过偶氮甲酰胺的安全性，结论是添加量在每公斤不超过45毫克的范围内，带来的安全风险可以忽略。美国、加拿大和中国等国采用了这一结论。据《GB2760-2011 食品添加剂使用标准》中规定，偶氮甲酰胺作为面粉处理剂，在小麦粉中的最大使用量是0.045g/kg。

虽然偶氮甲酰胺对消费者没有什么危害，但在生产过程中可能会导致工人出现呼吸、过敏与哮喘等方面的问题。所以，澳大利亚和欧盟等国没有采用JECFA的结论，而是禁止它作为食品添加剂使用。

安全性：无需过分担忧

对于偶氮甲酰胺的安全性，食品安全博士钟凯表示，偶氮二甲酰胺可能会产生氨基甲酸乙酯、氨基脲等物质。其中，“潜在致癌”的氨基脲是在高温焙烤下产生的，不过很多食品经高温处理都会产生另一种潜在致癌物丙烯酰胺。模拟实验中，用偶氮二甲酰胺处理过的面粉烤制面包后，氨基脲大约是200微克/千克，而高温处理的食物中丙烯酰胺是几十至上千微克/千克。钟凯对《消费者报道》记者表示，氨基脲为3类致癌物，丙烯酰胺为2A类致癌物，后者致癌的证据更明确，而前者则包括相当多“潜在致癌”的物质，无需太过恐慌。

从事食品添加剂研发十余年的吕雷在接受记者采访时说，目前，偶氮甲酰胺的潜在危害明显低于溴酸钾，如果以后发现偶氮甲酰胺对人体有危害，那么停用和替换就是必须的；如果能证明它无害，再使用起来也是可以的。有一些食品添加剂就经历过类似的“允许-禁止-再允许”的过程。

吕雷同时表示，作为食品生产企业，在原料选用上首先考虑安全，其次考虑效果，最后考虑成本，安全、好用又廉价的原料是首选，但这种情况通常很少，所以一般都是综合平衡的结果。偶氮甲酰胺在面包制品的加工过程中，具有漂白和增筋双重作用，而且产生的效果快，能大大缩短加工时间，这肯定不是小苏打就能替代的，当然，我们也可以选用其他食品添加剂来和小苏打一起配合使用（比如酶制剂等），从而基本达到偶氮甲酰胺的效果。

按规使用：无需因噎废食

在此次事件中，引起消费者恐慌的一个关键点是：工业添加剂用于食品中，安全性要怎么保障？

吕雷对记者解释说，如果一种食品添加剂也可以用作其他工业原料，那一般都是会分为食品级和非食品级。食品级的生产和要求要明显高于非食品级，主要区别在于生产过程和工艺的控制，特别是对有害物质的控制（比如说砷、铅等重金属的含量控制），以及对产品微生物的控制。而且生产食品级和非食品级原料的生产线要分开，不能混用。

据《美国食品用化学品法典》（FCC）的要求，食品级偶氮甲酰胺原料要求重金属（以铅计）低于20mg/kg，，铅含量低于10mg/kg，含氮量介于47.2-48.7%之间，同时对产品水溶液的pH值，水分含量等也有要求。对于非食品级的偶氮甲酰胺，一般来说则只会有纯度上的要求，而不会有重金属方面等的要求。

以此前被媒体热炒过的工业明胶和食品级明胶为例，工业明胶的危害主要就是来自于对有害物质（重金属，砷、铅等）没有严格控制，消费者无需因此担心食品级明胶的安全性。

赛百味承诺将去除偶氮甲酰胺这一成分，这是否说明企业变相承认了它存在问题？对此，食品工程博士云无心提出，企业的目的不是要教育消费者而是满足消费者，因此即使消费者疑虑的成分并无安全问题，企业也会出于商业利益考虑移除。钟凯对此也表示赞同，但他同时也指出，如果没有替代的添加剂，企业也不会轻易屈从于消费者。endprint