孜然民族植物学及其开发利用

肖正春，张卫明，张广伦

(南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京 210042)

1 孜然的利用简史

在公元前1500多年前，古埃及人即利用孜然(枯茗)作为消食的药物。公元1世纪，罗马著名学者普林尼在其著作中曾提及孜然是食用香料中最好的开胃品。中世纪孜然传入欧洲，是一种十分受欢迎的调味佳品。在荷兰、瑞士，孜然常用来调制几种干酪；在德国、法国常用在蛋糕及面包的调味上。印度著名的咖喱粉中，亦少不了孜然。墨西哥食品中亦常使用孜然。特别是在西南亚，它成为伊斯兰民众必不可少的重要调味品。我国西北地区的维吾尔族、回族、柯尔克孜族、哈萨克族等民族群众也擅长利用孜然作为重要的调料。

由于孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。在印度，孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

2 孜然植物形态与识别

孜然为一年生草本，高20～50 cm，茎直立，较细弱，有细纵条纹，光滑无毛，从基部开始分枝。叶互生，二回羽状全裂，裂片线形，长3～4 cm，无毛，有微扩展半抱茎的鞘。复伞形花序，伞幅3～5个，总苞片与叶裂片相似，2～3裂，与花序近等长，小总苞片1～2枚，线形，长约1 cm，小伞形花序有5～8朵花；萼具5个明显尖齿；花冠紫红色，花瓣椭圆形，长约0.6 mm。双悬果狭长椭圆形，长4～6 mm，宽1.5～2 mm，分果肋棱线上有白色短毛。花期4～5月。

图1 孜然(Cuminum cyminum)

孜然与小茴香FoeniculumuulgareMill.在外形上十分相似，因此，在许多地区群众也将孜然称之为“小茴香”，但孜然不能与小茴香混淆。它们的主要区别在于：

1.一年生草本；花瓣为分红色或白色，长圆形，先端微缺，有内折小舌片；萼齿钻形，长超过花柱。双悬果长圆形，两端狭窄，长约6 mm，宽约1.5 mm，密被白色刚毛。

2.多年生草本；花小，无萼齿；花瓣黄色，倒卵形或近倒卵形，淡黄色，先端微凹。双悬果长圆形，长3.5～6 mm，宽1.5～2 mm，主棱5条，尖锐，无白色刚毛。

目前，市售的孜然与小茴香均指它们的果实，二者在形态上比较相似，需要仔细辨认。孜然为长圆形，较小茴香略小，两端狭窄，密被白色刚毛。小茴香为长圆形，较孜然略大，外面有尖锐的棱，而无刚毛。市场上常有人将一些其他伞形科植物的果实掺假到商品孜然中，不易分辨。一般分辨方法是：将少量孜然放入水中，真的孜然应漂浮在水面上，而且水质保持清澈，不会浑浊；如出现沉底，水质浑浊等现象，则可能是掺了假的商品孜然。

3 孜然的主要化学成分

孜然籽具有较高含量的蛋白质、脂肪、无机盐。它含有丰富的钙、铁、镁、钾、锌、铜、铁等7种矿物元素。据报道，每2 g孜然中，含钙20 mg、磷10 mg、铁1.3 mg、钾38 mg和镁8 mg。

孜然果实中含芹菜素-5-O-吡喃葡萄糖苷(apigenin-5-O-glucopyranoside)，芹菜素-7-O-吡喃葡萄糖苷(apigenin-7-O-glucopyranoside)，木犀草素-7-O-吡喃葡萄糖苷(teolin-7-O-glucopyranoside)。

果实中还含挥发油2%～5%；含有对-聚伞花素(p-cymol)，α、β-蒎烯(α、β-pinene)，枯醇(cuminalco-hol)，枯醛(cuminaldehylde)，α、β-水芹烯(α、β-phellandrene)，紫苏醛(perillaldehylde)，α-松油醇(α-terpineol)，丁香酚(syringol)，月桂烯(myrcene)，α、γ-松油烯(α、γ-terpinene)，柠檬烯(limonene)，桉叶素(cineole)，对-3-孟烯-7-醛(p-menth-3-al)，1，3-对-二烯-7-醛(1，3-p-menthadien-7al)，1，4-对-孟二烯-7-醛(1，4-p-men-thadien-7-al)，香叶醛(geranial)，水芹醛(phellanral)，丁香烯(caryophyllene)，β-金合欢烯(β-farnesene)，β-甜没药烯(β-bisabo-lene)。

此外，种子还含有黄酮类、氨基酸；孜然芹还含有胆碱。

4 孜然的用途及其商品

4.1 孜然的主要用途及相关商品

孜然(果实)主要用作调味料和提取香料。作为调味料，孜然是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。同时，孜然具有一定的抑制脂质过氧化的作用，对食品具有防腐作用，可用于食品防腐。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

孜然作为商品，在国际贸易中是比较重要的一种商品。商品名：枯茗籽，孜然，孜然籽。英文名：Cumin seed。法定编号：FEMA 2340；CAS[977050557]；GB/T12729.1-200X。本品为枯茗的成熟干燥果实，由两个分果组成。分果呈黄褐色，扁平弧形，长约3～6mm，有强烈芳香，略有甜、苦和辣味。原产埃及、土耳其等地中海沿岸各国，伊朗、印度、俄罗斯、中亚及印度尼西亚等国均产。我国主产于新疆及甘肃西部。其主要质量标准见表1。

表1 枯茗主要质量标准

本品毒性：GRAS(FEMA；FDA，§182.10，1997)。为著名辛香料，多用于肉类的调味，亦用于腌制品、果酱、干酪、汤类、蛋糕、面包等中，也是印度咖喱粉的主要原料，我国新疆著名的烤羊肉的必需辛香料。FEMA规定的使用量(单位：mg/kg)：肉类1 000，焙烤食品2 500，调味料300～3 900。新鲜孜然粉用量相同。

干燥的孜然除直接作为商品出售外，还配以八角、桂皮等，加工成“孜然粉”。孜然粉不仅是烧烤食品的好佐料，更适合于各种菜肴的烹调。

4.2 孜然的深加工及相关商品

在工业上孜然还加工成精油和油树脂。精油的商品名：枯茗油，又名姬茴香油，孜然油。英文名：Cumin oil；Cumin seed oil。法定编号：GB/T 14156—1993(No.085)；FEMA2343；CAS[8014139]。本品为枯茗的成熟干燥果实，经破碎后用水蒸气蒸馏而得的精油，得率2.4%～3.6%。主产于中东、近东、印度、摩洛哥、马耳他，我国亦产。

枯茗油为无色或淡黄至褐色挥发性精油。具有强烈和几分不适的枯茗特有的辛香。几乎不溶于水，较能溶于大多数非挥发性油和矿物油，易溶于乙醇、乙醚，极易溶于甘油和丙二醇。其质量标准见表2。

表2 枯茗油质量标准(FCC，1996)

本品毒性：LD50 2 500 mg/kg(大鼠、经口)；GRAS(FEMA；FDA，§182.20，1997)。我国GB2760—1996规定为允许使用的食用香料。印度咖喱粉的主要配料，在泡菜、肉糜和调味料中增香之用。美国多用于干酪、肉、汤和调味品。FEMA规定的使用限量(单位：mg/kg)：软饮料0.48，冷饮0.66，糖果7.3，焙烤食品10，胶姆糖0.20，调味品230，肉类40～100，腌制食品40。

此外，孜然的深加工产品还有“枯茗油树脂(Oleoresin cumin)”为枯茗干燥果实，破碎后用溶剂萃取而得。呈棕色至黄绿色液体。其中挥发油含量10～30 mL/100g。美国FCC规定(1997)：可作为食品添加剂使用。其用途与精油(枯茗油)相同。

4.3 孜然的其他用途

孜然除了上述一些主要用途和深加工产品外，孜然(果实)可作药用，孜然芹(茎叶)还可以做蔬菜食用。

孜然的药用。具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频、月经不调均有疗效。

孜然茎叶，欧洲人常用于制作泡菜。我国西北地区群众，特别是回族群众，喜欢将孜然芹茎叶晒干，磨成粉作为香料，用于蒸花卷等面食时的调料，有特别的风味。

5 孜然的分布地区与栽培

孜然原产于中亚、伊朗一带，喜温暖、干爽的气候，耐旱怕涝，对土壤要求不严，一般应选择通透性、排水性良好的沙壤土种植较好。主要分布于是印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联的中亚地区。目前，亚非欧的许多国家均生产孜然，包括中国、巴基斯坦、阿富汗、印度、埃及、伊朗、伊拉克、沙特阿拉伯、塞内加尔、尼日利亚、尼日尔、苏丹、阿尔巴尼亚、突尼斯、塞浦路斯、土耳其等国。

孜然在我国主要产于新疆，后来发展到甘肃河西地区。新疆的孜然生产基地已有1000多年的历史；主要产于喀什、和田、吐鲁番等地，种植面积大，所产孜然籽粒饱满，色泽光亮，香味浓郁，品质优良。甘肃河西地区主要产于安西、民乐、山丹等县。

孜然的栽培，要获得高产，须注意如下几方面：

选地整地。孜然种植应选择通风良好、土层深厚、土质疏松、肥力中等以上、盐碱含量低的砂壤土或壤土为宜，前茬以小麦、玉米、番茄、棉花为宜，忌胡麻和瓜类。前茬作物收后，深翻土地，秋季结合秋耕耙耱保墒，灌秋水或冬水。第2年早春解冻时整地，要求地面平整，土壤细绵、无土块。若水口和地块落差大，要沿水口开毛渠，让水在浇灌时沿毛渠多水口进地，以减缓水流速度，保证灌水均匀。

整地时还可结合秋季翻地，每亩(1亩约为667 m2，下同)施农家肥3～4 m3。播种前结合春季整地，一次性亩施入磷酸二铵10～20 kg，或过磷酸钙40 kg，耙地25 cm深。杂草多的地块，还应在播种前7～10 d，每亩用48%乐胺乳油200 g，加水30 kg喷洒在地表，并及时耙入土中，以杀灭杂草。为预防病害，可在播种前2～3 d，适量喷施杀虫药剂于地表，并深耙10～20 cm，进行土壤处理。

播种。种子要选颜色暗绿、籽粒饱满、成熟度好、发芽率80%以上，无杂质、无病虫害的种子。为杀灭病菌和促进早出苗，播种前种子用50～55 ℃的温水浸泡种子15 min，并不停搅拌，除去浮出水面的秕粒和杂质，然后在常温下浸泡8～12 h，将种子捞出，用沙子拌匀后播种。

播种期，新疆川区一般在3月底播种，甘肃民乐、山丹地区一般在4月上旬播种。

播种方法，根据当地条件可以选择撒播、条播或穴播。撒播：在无风天，将种子人工均匀撒于地表，然后盖沙1～1.2 cm。种前墒情较差者，可在盖沙后灌水1次，待表皮发白时疏松土表，以利全苗。条播：拌沙的种子，可用播种机按行播种。播种深度应控制在2～2.5 cm，行距10～15 cm，播后耱平地表。穴播：穴深1.5～2.5 cm，穴距10 cm。播种后，穴孔盖沙。

以上几种方法每667 m2下种量均控制在1.5 kg。

田间管理:

适时适量灌水。一般在出苗后2叶期灌头水，水量要足，以灌后2～3 h田间无积水为宜。开花盛期灌二水，水量较头水少些。全生育期共灌水2～3次。注意避免久旱猛灌大水和雨前灌水，夏季高温严禁大水漫灌和灌后长时间积水。以多水口、小地块、小水浅灌、早晚低温灌水为原则。

合理追肥。根据孜然长势，适当追肥。在苗后花前，可用尿素等配制成稀薄液肥进行茎叶喷雾，促进健壮生长，增强抗逆性，一般每间隔7～10 d喷施1次，连喷2～3次。若植株发黄，长势弱，也可以结合灌水，亩追施硝酸铵10～12 kg。

除草疏苗。孜然出苗显绿后，如果田间杂草多，要及时人工除草，一般全生育期要除草2次。结合除草，拔除全部黄苗、病苗、弱苗和生长稠密处的部分幼苗，使健壮植株均匀分布，田间通风透光，促使个体发育良好，提高群体产量，以亩保苗30万～40万株较好。

病虫害防治。孜然生长期间，主要有根腐病危害，其他病虫害较少。除了在多雨和排水不良时应及时开沟排水，以防烂根外，如发现根腐病时，可亩喷甲基托布津可湿性粉剂150 g对水30 kg进行喷雾，间隔7～10 d喷1次，连喷2～3次。采收前7～10 d禁止使用任何农药，整个生长季节严禁使用高毒农药。

收获。随着夏季温度的逐渐升高，植株可长至40～50 cm，果实也逐渐进入成熟期，这时要适当控制水分，以免影响果实成熟。果实饱满，表面由绿转变为黄褐色时即可收割。如果成熟不一致，也可分批收割。

参考文献：

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