桑叶粉的加工与应用

俞燕芳 夏裕辉 饶连英 彭晓虹 杜贤明黎小萍 邓真华 胡丽春 叶武光 石旭平

(江西省蚕桑茶叶研究所 330202)

桑树是桑科桑属多年生木本植物，在我国各地均有栽培。桑叶是桑树的主要产物，桑叶中不仅含有丰富的氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素和钙、铁、锰、锌等矿物质，而且富含黄酮类、植物甾醇、γ－氨基丁酸、1 －脱氧野尻霉素(DNJ)、有机酸等多种生物活性成分，具有降血压、降血脂、抗衰老、抗肿瘤、消炎退肿、防暑明目等功效［1～2］。自1993年我国卫生部将桑叶列为“药食两用”植物后，桑叶产品的开发与应用研究成为目前研究的热点。新鲜桑叶含水率高，不易保存，而将桑叶加工成桑叶粉拓宽了桑叶的应用领域，为饲料、食品等行业提供了优质植物蛋白源，延长了蚕桑产业链。

1 桑叶粉的加工

目前桑叶粉加工有三种方法。一种是将桑叶直接干燥并粉碎;二是将桑叶切条、杀青、烘干和粉碎;三是将桑叶提取的浸出物进行浓缩干燥。

1.1 直接干燥粉碎［3］

采摘新鲜桑叶，清洗后除去叶脉和叶梗，直接干燥后放入粉碎机中粉碎即成。桑叶干燥可采用微波干燥、烘干、晒干、阴干等。

1.2 杀青后烘干粉碎［4］

桑叶采摘洗净后切成条状(2cm 左右)，经过杀青、烘干、揉捻、粉碎等步骤，用该工艺生产的桑叶粉，颜色为浅绿色，能够较好地去除桑叶的青臭气和保持桑叶的营养成分。杀青可采用滚筒杀青、蒸汽杀青(100 ～110℃，时间50 ～60s)或微波杀青，烘干采用电热鼓风干燥箱(60 ～120℃)，干燥至手捏成粉时下机摊晾。最后用粉碎机粉碎，可根据不同的用途粉碎成不同细度。

1.3 桑叶浸提后烘干

新鲜桑叶洗净沥干后切碎，用120℃的高压蒸汽杀菌灭酶，粗碎成浆后用胶体磨研磨。浆液中加水，加水总量为桑叶重的7 ～8 倍，首先加热至80 ～85℃浸提20 分钟，再煮沸20 分钟，过滤得提取液，提取液经真空浓缩，低温真空干燥制成固体粉未［5］。

2 桑叶粉的应用

2.1 桑叶粉在食品上的应用

桑叶粉呈绿色，有清香，可直接加入食品制成桑叶糕点、饮料等，改善产品的色香味等。桑叶粉添加量过低产品体现不出桑叶特有的色泽和清香;添加量过多则产品口感较差，桑叶味过重。因此，桑叶粉添加过多或过少都不利于桑叶食品良好外观和风味口感的形成。

①桑叶蛋糕。宋喜云［6］等将桑叶粉与面粉混匀后，再与糖、鸡蛋、水分、蛋糕油一齐搅拌制作蛋糕，通过实验得到桑叶蛋糕的最佳组合为面粉含量为90g、桑叶粉10g、糖50g、鸡蛋110g。

②桑叶酸奶。纵伟［7］等将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌接种到含有超细桑叶粉的鲜奶中，发酵制成桑叶酸奶。当原料配比为超微桑叶粉2%、菌种3%、白砂糖8%和稳定剂0.1%时，采用18 ～20MPa 的压力进行均质，在温度为37℃和时间为10 ～12h 的发酵条件下，即可生产出色泽均匀一致、细腻、爽口、具有一定桑叶风味的酸奶。

③桑叶饼干。唐长波［8］等对桑叶保健饼干的制作进行了详细的研究，通过单因素试验和正交试验探讨饼干配方及生产工艺，确定桑叶保健饼干最佳配方为:面粉50g，桑叶粉4.5g，白砂糖7.5g，油脂用量12.5g。水25g，小苏打0.35g，碳酸氢铵0.2g，磷脂0.5g，食盐0.2g，甜味剂2.5g。

④桑叶馒头。周晓玲［9］等以面粉和桑叶粉为主要原料，试制南方桑叶保健馒头。通过单因素试验和正交试验对该馒头的配方进行探讨，确定南方桑叶保健馒头的最佳配方为:含3% 桑叶粉的面粉100g、酵母1.4 g、泡打粉1.5g、糖11g。

⑤桑叶面条。陶思洁［10］等将桑叶粉与优质面粉按不同的质量比(0 ～10%)进行混合，并向所有的配比样品中添加适量的品质改良剂(食盐、食碱)和水，然后醒面，压延，切条，自然风干。最后，以色泽、自然断条率、弯曲断条率、烹调性、口感等5 个指标为标准进行评价，挑选出了桑叶粉面的相对最佳比例为3%。

⑥桑叶发酵饮料。叶文峰［11］以桑叶为主要原料，通过酵母菌、醋酸菌发酵，配以其它原辅料，制作发酵保健饮料，并采用对比试验和正交试验，得出发酵液中桑叶粉含量最佳为90g/L。

⑦桑叶月饼。刘军［12］等将桑叶粉添加到雪皮莲蓉月饼的皮料和莲蓉馅料中制成桑叶月饼，研究发现桑叶粉添加在月饼的皮料和馅料中均能明显提高月饼中总酚和总黄酮含量，经高温焙烤后虽有所损失，但相对未添加的样品仍保留更多活性成分。

2.2 桑叶粉在饲料上的应用

饲用桑叶粉具有丰富的营养价值和良好的适口性，更含有独特的植物激素异黄酮、抑菌素、杀菌素、生物碱等有效的抗病成分，在动物体内对金黄色葡萄球菌、白喉杆菌、炭疽杆菌有较强抑制作用，对大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等也有抑制作用［13］，其优良的产品特性越来越受到国际及国内市场的关注和青睐。

①鸡饲料。多个研究结果表明鸡饲料中添加桑叶粉能显著提高肉鸡的屠宰性能、降低腹脂率，有利于肉、蛋色泽的加深和风味的改善。但是桑叶粉在家禽日粮中添加量不宜过高，过高的桑叶粉含量(5%)会降低肉鸡生长速度，也会提高单位产蛋、增重的饲料成本［14］。

②家畜饲料。桑叶作为泌乳母牛的补充料，能够提高奶产量并降低饲料成本;桑叶作为犊牛的补充料，可以节约乳或代乳料的消耗量，并促进犊牛瘤胃的发育和生长。在牛、羊、兔等家畜的日粮中添加桑叶粉有增加适口性的效果［15］。利用桑叶配合饲料饲喂家兔12 周后家兔体重增重显著［16］。

③鱼饲料。饲料中添加5%的桑叶粉对草鱼生长无显著性影响，添加10%的桑叶粉对草鱼生长和健康产生不良影响;添加5%的桑叶粉对降低草鱼脏体比、肝体比、内脏脂肪率及肌肉脂肪含量有明显的促进作用，同时也降低了草鱼血清胆固醇及甘油三酯含量［17］。

3 结语

我国桑树资源极为丰富，每年养蚕之余，都有不少桑叶被废弃。桑叶粉营养丰富，保健效果突出，加工方法简单，且能够长期保存，具有广阔应用前景。

食用桑叶对桑树的种植环境、桑叶的采摘时间、叶片质量等都有非常严格的要求，目前市场容量也较小，而饲料桑叶对桑叶品质要求低于食品工业的要求，市场容量大。因此，采用“食用桑+饲料桑”模式，实行机械化、规模化、标准化生产，可以提高桑树种植的经济效益，促进蚕桑产业持续发展。

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