历史名茶双井茶制作工艺和饮用方法的演进

刘筱帆 朱婷婷

( 江西修水县农业局 332400)

双井名茶始于唐、盛于宋、鼎盛于今，已有千余年历史。是修水县当前两大茶叶品牌(宁红、双井绿)之一。以原产于北宋著名文学家、诗人、书法家黄庭坚(字鲁直、号山谷道人)的家乡——修水县杭口镇双井村而得名。

1 双井茶制作工艺的演进

双井茶属绿茶类。

初为蒸青团茶——将鲜叶蒸后，捣碎制饼穿孔，贯穿烘干。元·柳贯诗:“旧闻双井团茶美……”。唐·陆羽《茶经》:“荼之造”即是叙述蒸青团茶的制法。

晚唐和北宋，已发展为蒸青散茶(时名草茶)——鲜叶蒸后，不揉不压，直接烘干，保持一定的自然状态。毛文锡公元935年前后著《茶谱》载:“洪州双井白芽，制造极精”;黄庭坚之父黄庶:“家童来，持双井芽，数数饮之，辄成诗，以示同舍:……白芽包裹林岩姿……”;黄庭坚咏双井茶诗《次韵感春五首——其五》:“茶如鹰爪拳……”;均说明是散茶。真正的双井白芽，原料极为细嫩，南宋·叶梦得《避暑录话》:“草茶极品，唯双井顾渚……其精者在嫩芽，取其初萌如雀舌者谓之枪，稍敷而为叶者谓之旗，旗非所贵，不得已取一枪一旗犹可，过是则老矣”;成品茶贮藏也极为讲究，欧阳修《归田录》:“自景祜已后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精。囊以红纱，不过一、二两，以常茶十数斤养之，用辟暑湿之气。其品远出日注上，遂为草茶第一”。

其后，制作工艺益臻完善，并发展为炒青散茶——鲜叶以锅炒杀青，揉捻，锅炒整形干燥(炒干或烘干)，进一步提高了香味。清＇龚鸿《双井茶歌》描述了当时采茶盛况:“茶中妙品称无双，双井名闻在修江，春到社前芽先吐，云腴竞摘吠邮庞，土女纷纷归来晚，筠篮满贮唤小艘，向道今年何处好，明月湾前与钓石工……”。

清末以来，双井名茶制作曾一度中断。

解放后，特别是改革开放以来，在继承传统品质风格、产制工艺的基础上，进行了研究创新:在选用良种、科学栽培的基础上，采摘一芽一叶初展、长度在2.5 厘米左右的幼嫩茶芽，经过“薄摊、杀青、抖散、揉捻、初烘、整形、提毫、摊凉、筛末、复烘、趁热包装”等一系列的工艺流程，制成的“双井绿”外形紧圆带曲，形如凤爪，锋苗润秀，银毫披露;内质香气清高持久，滋味鲜爽醇厚，汤色清湛明亮，叶底嫩绿匀净。多次在全国、省、市名茶评比中获奖。

2 饮用方法的演进

2.1 蒸青团茶

在唐代，一般是煮饮，将饼碾(磨)碎后，过罗筛，用锅(鍑、釜、鼎——以铁、银、瓷、石等制)煮饮。水沸的程度掌握必须恰到好处(叫“候汤”)，陆羽《茶经》“五之煮”载:“其沸，如鱼目、微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上，水老，不可食也”。意指三沸之后，水已煮老，不宜再喝了。经现代科学分析，水煮沸时间过长，水中的氧、二氧化碳等气体逸散，而这些气体的存在，在一定温度条件下，会促使茶叶中的高分子蛋白质和氨基酸类物质分解，从而能提高茶叶的香气和滋味。“初沸之后，要把泡沫上形似黑云母的一层水膜去掉，因为它的味道不正。第二沸时，舀出一瓢水，随后用竹荚环搅水汤中心，用则(匙之类)量茶末，当中心投下，不久，水的波涛溅出沫子，即用先前舀出的水浇进去，制止其沸腾，使生成华(指沫、饽，均为茶汤的沫，薄的叫沫，厚的叫饽)。分盛碗内喝时，要使沫、饽均匀”。

2.2 蒸青散茶

2.2.1 煮饮

全叶煮:如黄庶:“白芽包裹林岩姿……石鼎泉甘火齐得，混沌不死元气肥……”;黄庭坚:“茶如鹰爪拳，汤作蟹眼煎”。均指全叶煮，一般煮“三沸”即可。

磨(碾)碎煮:如苏轼《和鲁直送双井茶》诗:“……磨成不敢付童仆，自看雪汤生玑珠……”:黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾、煎、烹三首》:“要及新香碾一杯……粉身碎骨方余味……风炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来……乳粥琼糜雾脚回，色香味触映根来……”。煮的要点与上述煮团茶末一样。

2.2.2 点饮

全叶冲泡:黄庭坚《点茶法》:“点时净濯瓶，注甘冷泉，热火煮盘焰盏，令热，汤才沸即点草茶、劣，不比建溪(指建溪蒸青团茶)，须用热沸汤也。”因团茶磨成细末冲泡，只须二沸汤水泡;草茶未经捣揉，也未碾末，须用三沸汤才能使茶汁泡出来。

碾末冲泡:黄庭坚《满庭芳》词:“北苑龙团，江南鹰爪……碾深罗细，琼蕊暖(一作冷)生烟……银瓶蟹眼，波怒涛翻……”。说明在宋代，双井茶(江南鹰爪)和蒸青团茶(北苑龙团)均有碾碎，过罗筛后，量茶末，置于碗(杯、盎盏)中，以汤瓶烧开水冲调饮用的。汤瓶宜小不宜大，便于点茶，以金、银制的最好，一般以铗或瓷石制;由于口小，看不清水的沸腾程度，故除陆羽的“三沸”法外，还有“声辨”＇和“气辨”，所谓“候汤”难也。水沸的程度，宋·赵佶《大观茶论》:“凡用汤以鱼目、蟹眼连续并跃为度(相当于二沸)，过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。”点茶前，须焰盏令热(以沸水将茶杯烫热)，否则，沫、饽就飘浮不起来。点时，先注入一点汤水(沸水)，将茶末调匀，再围着四周旋转增添注入汤水，并用茶筅(竹制，形似小帚，宜厚重)拍击拂动，注水到茶杯的十分之四时停止注水，这时茶色鲜亮纯白，挨着茶杯边上的茶水不留痕印为最上等。

黄庭坚对碾茶方法也有讲究，《硝茶法》:“当以芦布作巾，裹厚垧盏一复，置茶其中，每用首顿之，尽筛去白毛，并栋去茶子，乃硭之，则茶色味皆胜也”。又云:“石硝须洗，令无他茶气，风日极干之，芽子以疏布净，揉去白毛，乃入硝，少下，而急转如旋风落雪，方得所”。

当今日本生产、茶道接待贵宾时品饮的最高级蒸青绿茶——碾茶(茶园搭棚覆盖，鲜叶细嫩，色翠绿，饮时以3 克左右，冲入三口半能饮完的水，搅成悬浮液，连末饮之)，看来就是这一珍贵的中国古典茶文化和品茶艺术的传承和发扬。

2.3 炒青散茶(含当今双井绿)

一般都是全叶冲泡。

烧水宜大火急沸，不宜文火慢煮。水烧到沸滚起泡为度，未沸滚则茶中有效成分不能泡出，香低味淡，但也不可沸腾过久。明·许次纾《茶疏》说:“水一入铫，便须急煮……蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时”。

高档细嫩名茶，不宜用水温过高的开水冲泡，以免茶叶烫熟，维生素C 被破坏，降低清香鲜爽风味，以水温80℃左右为宜，可将开水装入保温瓶中，稍待片刻再泡茶。

茶具以陶、瓷最好。为了观赏，则用玻璃杯泡。搪瓷效果较差，但经久耐用。

一般每杯约放3 ～5 克茶叶，冲入200 ～300 毫升开水，盖上杯盖，待3 ～5 分钟饮用。最好先冲入少许开水，以刚能浸没茶叶为度，加盖3 ～5 分钟，再加注开水到七、八成，趁热饮用。喝到杯中尚余1/3茶水时，就要再加开水，以调和先后浸出的茶汤滋味。如暂时不饮，就等到要喝时再加开水，随斟随饮。一般每杯冲泡三次开水就够了。