辣椒和辣度

老波头

有些朋友认为从前的上海人没有吃辣的习惯，说对也对，本帮菜中除了“八宝辣酱”等少数菜式外，也想不出其他用辣的例子。但是请别忘了，在相当长的时间里，上海流行过川菜和淮扬菜的结合，像“梅龙镇”、“老锦江”等老铺， 无不以川扬菜著称。

虽然已经过改良，不过有个“川”字，少不了要与辣椒结缘。我学会吃辣，就是小时候跟着家人频繁光顾这些馆子的缘故。

因为辣是带烧灼感的触觉，非天生的味觉， 所以需要后天的训练才能适应。比如四川、湖南等地，辣菜完全变成当地饮食文化的重要部分， 没办法割舍，小孩子出生后跟着大人拼命吃，也就自然学会了。

当今川菜和湘菜风靡全国，绝大多数只是辣、辣、辣，一点层次也没有，但是年轻朋友吃得不亦乐乎，连一贯不食辣的上海亦不例外，问他们为什么，小朋友大叫：“爽呀 ！”

所谓的爽，根据科学家的研究，原因如下：

1. 辣椒和口腔、咽喉、鼻腔产生烧灼反应， 产生痛感。

2.大脑分泌令人快乐的激素来平衡这种痛觉。

3. 吃得愈多，分泌愈多，愈快乐愈追求，结果上了瘾。

我们通常觉得四川人吃辣最厉害，湖南人和江西人一定不同意，三方争论不休，其实湖北、云南、贵州人中更是好手如云。放眼世界，什么菜都要加勺辣酱的韩国人并不入流，泰国菜显然刺激得多，也不能忘了印度和越南，但真正天下第一的应该是墨西哥吧，人家吃辣的历史最悠久， 已磨炼出辣椒抗体。

辣椒种类数之不尽，到底哪一种辣度最高？ 在无法用仪器测量的年代，只能简单地分为1 级到10 级。带甜味的青、红椒为1 级，常见的红色朝天椒5～6 级，四川人重辣程度的麻辣火锅3～4 级罢了。10 级的是古巴的“Habanero”， 被我们的海南岛引进，改称“黄灯笼”。

现代科技则以一个辣度单位“Scoville Heat Unit”来表示辣椒素含量，缩写是“SHU”。

这么一来，精确测量，甜椒的SHU 为0，朝天椒高达3 万，原产地的Habanero 则有30 万之巨，黄灯笼引进后水土不服，辣度下降2/3。

10 万SHU 有什么了不起？我接触过新鲜的黄灯笼，握在手心10 分钟即有烧灼感，直接来一口下肚的话，更是让人差点昏过去。如果是老祖宗Habanero，那将有多恐怖？

然而，Habanero 辣度第一的宝座已让出久矣。总有一帮子发了疯的科学家，把各种辣椒杂交又杂交，终于搞成一种Red Savina，SHU 突破57 万。

这个纪录接着又被数次打破，紧跟着上榜的是印度产SHU 高达100 万的Naga Jolokia 和英国产SHU 达138 万的Naga Viper。前者传入云南后，当地人形象地称其为“涮涮辣”，一小片辣椒搞定整锅汤也不在话下。

新王者属于澳大利亚，名为“特立尼达蝎子布奇T”，计有146 万SHU，真正辣死人不偿命。据说最佳吃法是将辣椒置于桌上，拿食物轻微碰之，即成。

到了这个程度，采摘辣椒非戴手套不可，要是炮制辣酱，恐怕得靠防毒面具，不然你面对的已不是辣椒，是生化武器 ！endprint