享食记乐（一）

江礼旸

老浦东鸡

“九斤黄”是上海人记忆中的一个符号， 往往会在前面加上“浦东”两字。因为这正是在浦东川沙、南汇、奉贤乡间散养的绝佳食材， 黄嘴、黄脚、金红色鸡毛，有时皮也会有点黄。由于乡下放养，吃谷吃虫，吃野草，喝清水， 个头长得大，肌肉紧实，无论公鸡、新母鸡、老母鸡、镦鸡（阉鸡）、童子鸡，味道都非常好。往往一家炖鸡汤，整条弄堂皆香。

重提这个记忆符号，是因为记忆又变为现实。不久前收到一封信，用牛皮纸制作，中间的方框内有一只剪影鸡。鸡上从右至左横写“老浦东鸡”四字，鸡下有英文“AUTHENTIC SHANGHAINESE CHICKEN”， 据说这是161 年前在纽约世博会上得奖的“九斤黄”的英译。方框内还有四行竖写的字：“养鸡纵鸡食·鸡肥乃烹之”、“主人计固家·不可使鸡知”， 以及“圣华出品，必属精品”。原来，这是“浦东‘鸡忆，老浦东鸡产品发布会”的邀请函。开会那天，会场上放着九斤黄标本，真是可爱至极。由此知道，这是浦东一家鸡繁育公司恢复此鸡后，由圣华副食品有限公司（加工经营冷鲜鸡）出品的。我在会上讲了自己的感受， 还有一位自称市民代表的朋友说没尝过，不知道是不是老浦东鸡。圣华公司副总经理姚轶轶告诉他，每位来宾都能带只冷鲜镦鸡回家，慢慢品尝。临走时我告诉姚总，有位大厨在我家等鸡下锅。他马上说：“再送您一只，回家好好尝尝。”

小友顾先生的“快马”在高架上飞奔，李强来电说，已快到我家了。到家一看，李强已等在楼下，马上提了鸡上楼。李强出手很快，不多久几道菜都已做好。先喝（因为太滑，近似入口即化）云吞，云吞皮是李强从广州飞回上海时买的，肉馅是李强在广东自制的，冷藏了两天，真所谓“广东人不吃冻肉”。第二道菜是鸡排，李强称之为“姜葱煎焗九斤黄”，鲜香有嚼劲，是鸡带骨头的部分加上李强带来的鲜猴头菇以及我家的鸡枞菌烧汤，非常鲜，好似用桂圆、荔枝所炖的那种香味。喝第二碗汤时， 煎焗对虾也已上桌。李强用广东年糕在平底锅里两面略煎，再打几个鸡蛋下去，在年糕外层也两面煎黄，叫它“鸡蛋葱花煎年糕”， 那香、鲜和糯，真是“呒没闲话”！

李强第二天打来电话说，这鸡用上海人传统做法，烧熟后焖一焖，真比西塘的“白切油鸡” 还好吃，因为鸡肉质好，咬口比西塘的土鸡还好。其实，剩下的一只鸡我也同时烧汤，那汤黄灿灿的，入口一点不油，肉是鲜、香、嫩，又有嚼劲。浦东“鸡”忆又回来了。

偶尝南宋菜

那年，我在报社的国内记者部工作，奉命前去杭州采访，画家谷安兄同行。一日正在“知味观”吃饭，只见服务员穿梭往来，却不是往我们这桌上菜。郁闷中只见一位服务员端着一盘菜，那是码得齐齐整整的一盘鸡腿，但鸡腿上怎么会有红红绿绿的一团纸花呢？

我截住服务员问：“师傅，这是什么菜？” 服务员笑盈盈地答曰：“炸鸡腿。”我说：“菜单上怎么没有这道菜？”她笑着说：“这可不是卖的，这是开封北宋菜来杭州交流的。”开封古称“汴京”， 系北宋故都。杭州古称“临安”，是南宋故都。近年来，两地分别对北宋菜和南宋菜进行大量发掘、研究工作，并相互交流。是时，开封的9 位特级厨师和领队一行10 人来杭回访，这天是在表演北宋菜和开封名菜。

正说着，有服务员又送去一道北宋菜“熘鱼焙面”。南方人多不知鲤鱼可做菜（可能西湖鲤鱼有泥腥味），而黄河鲤鱼肥嫩，又讨口彩，深得北方人青睐。那黄河鲤鱼烹得恰到好处， 又香又嫩又甜。面呢，抻了又抻，拉得长长、细细的，放到热油锅里去炸，炸得细如发丝，又香又脆盛出，再将刚烹好的糖醋黄河鲤鱼连卤浇上去，那个好味道真没法说。这时，炸鸡腿撤下来了，饭店的胡经理告诉我，红绿纸花除了装饰外，还可用以捏着鸡腿，以免手上油腻腻的。

那天的交流宴席极为丰盛，除了北宋菜外，还有10 来道开封名菜。可惜我无福得尝一脔，胡经理叫我们两天后再去， 他要亲手做两道南宋菜让我们上海来的客人尝尝。

两天后，我们二赴“知味观”，在座还有当地烹饪界的几位老前辈。

一道“酒蒸鳜鱼”，是将洗净的鳜鱼放上葱姜、火腿片等调料， 用上好的绍酒代水蒸。此鱼鲜、香、嫩，色泽也很好。还有一道“五味焙鸡”，是将鸡块加上等绍酒、葱、姜、酱油腌渍后，炸至八成熟，盛起，并用砂仁、豆蔻、桂皮、茴香、草山五种香料及葱、姜、酒、酱油烤，再将鸡块拼成整鸡形，淋上麻油即成。这两道菜都盛在仿宋碎瓷釉食器中，色、香、味、形、质、器俱美。

出得门来，谷安兄说：“江兄总得说上两句概括这一宴席吧 ！”我说：“套一句《红楼梦》中形容贾雨村妻娇杏的话说‘偶因一回头，便为座上客。我们不虚此行了。”

请你改错

解 读

1.“蛰”指动物冬眠时潜伏在土中或洞穴中不食不动时的状态，如“入蛰”、“惊蛰”。“蜇”指腔肠动物“海虫宅”，其伞部隆起呈馒头状， 胶质较坚硬，可供食用。故“海蛰”系“海蜇”之误。

2.“杨州”系“扬州”之误。风鹅是腌腊制品，“凤鹅” 系“风鹅”之误。

3.“罗卜”系“萝卜”之误。

4.“鸭珍”系“鸭胗”之误。

5.“皮旦”系“皮蛋”之误。

6.“莴笋”是“莴苣”的俗称， “乌笋”系“莴笋”之误。

7.“缸豆”系“豇豆”之误。

8. “烤”是在明火上加热， “” （kào）指小火慢慢收干汁水。“葱烤”系“葱”之误。

9. 基围虾是在海水、淡水交界处围起来所养之虾，跟“尾巴”没关系。“基尾虾”系“基围虾”之误。

10.“墨鱼”之“墨”是因为它有“墨袋”，会放出墨汁以迷惑天敌。“目鱼”系“墨鱼”之误。

11.“豆鼓”系“豆豉”之误。

12. 宫保鸡丁系清代山东巡抚（后调任四川总督）丁宝桢首创，丁宝桢人称“宫保”， 故“宫爆”系“宫保”之误。

13.“昌鱼”系“鲳鱼”之误。

14.“里脊”是猪脊背上的肉， “里肌”系“里脊”之误。

15. 炒木樨系鸡蛋炒肉丝， 色如桂花。“木樨”系桂花之别称，故“木须”系“木樨” 之误。

16.“面巾”系“面筋”之误。

17.“鱼园”系“鱼圆”之误。

18.“盖浇面”是“浇头”盖在面上的意思。故“盖交面” 系“盖浇面”之误。

19.“哈密瓜”系新疆甜瓜的概称，那是因为当年哈密王辖地就是甜瓜集散地。故“哈蜜瓜”系“哈密瓜” 之误。

长期以来，餐饮店菜谱中错字、别字屡见不鲜。甚至于许多文化人参与编写的烹饪书籍中也有不少明显的错字。例如脍炙人口的青鱼尾巴叫“划水”，但很多我很尊敬的前辈也爱写成“甩水”。仔细想一想，水怎么“甩”？“划水”则比较形象地描述了鱼尾巴划水的情景。不管如何，坚持不懈地纠正错别字，总是可以慢慢见效的。

改错答案

菜 单

冷盘

陈醋海蜇 扬州风鹅

松脆萝卜 五香鸭胗

皮蛋豆腐 凉拌莴笋

酸辣豇豆 葱 鲫鱼

热炒

椒盐基围虾

雪菜墨鱼 豆豉扇贝

宫保鸡丁 干烧鲳鱼

糖醋里脊 炒木樨

冬菇面筋

汤

白菜鱼圆砂锅

点心

风味盖浇面

水果

哈密瓜endprint