巧克力之爱

星岛

元旦过后，春节转眼就要来了，每年一到这个时候，各大超市、卖场的显眼位置都摆放着许多包装精美的巧克力礼盒，巧克力已超越了食品的功能，成为了节日里人们美好祝愿的载体。确实有很多人爱吃巧克力，尤其是小朋友，巧克力的诱惑更是无法抵挡。

巧克力到底是个什么样的东西，有什么特别之处？为什么会有白色的巧克力？真假巧克力究竟不同在哪儿？吃巧克力到底会不会长胖？让我们带着对美味巧克力的喜爱，共同深入巧克力的世界，去探究它的奥妙。

巧克力的本质

巧克力的核心原料是可可脂与可可粉，它们都源自可可树的果实——可可豆。可可树是原产于热带美洲的梧桐科乔木。约在3 000年前，美洲的玛雅人就开始培植可可树，将可可豆烘干碾碎，加水和辣椒，混合成一种苦味的饮料。16世纪时，哥伦布和西班牙人首先发现并描述了这种植物和饮料。1674年，人们发明了制造固体巧克力的方法。18世纪后，巧克力才渐渐普及，风靡世界。

可可豆经过发酵、烘烤、去皮等处理之后，被研磨压榨成“可可浆”。可可浆能够被分离成为可可脂和可可粉，然后进一步加工成巧克力或其他食品。

可可脂其实是一种植物油。通常的植物油有大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等，那么，可可脂与它们有什么不同之处呢？普通的植物油在常温下是液态，而可可脂却是固态，正是它的天赋异禀成就了它化身成固体克力的无限前景。可可脂在34℃～38℃之间即可融化成液体，在常温下是固体，所以，你将巧克力轻放掌心时，它呈现出千变万化的可爱造型，你一旦把它放入嘴中，它就如丝般顺滑，渐渐融化。

千差万别的巧克力

因为巧克力在制造过程中所加进的成分不同，从而造就了它多变的面貌。市面上的巧克力，依成分大约可分为以下几种：黑巧克力（或纯巧克力）——乳质含量少于12%；牛奶巧克力——至少含10%的可可浆及至少12%的乳质；白巧克力——不含可可粉的巧克力。最近，还出现了蛋白巧克力，配方中加入了植物蛋白，融合了可可和植物蛋白的健康功效，具有低热量、高蛋白的优点。

在以上几种巧克力中，只有黑巧克力可以算作真正意义上的巧克力。黑巧克力的牛奶成分少（少于12%），通常糖类也较低，所以可可的香味没有被其他味道所掩盖，在口中融化之后，可可的芳香能够停留齿间许久。因为可可本身并不具甜味，甚至有些苦，所以黑色巧克力并不很受大众欢迎。

牛奶巧克力是巧克力家族中另一大分支，也是最受人喜爱的一种巧克力，它兼具了可可的醇香与牛奶的香浓。牛奶巧克力中的可可脂含量比黑巧克力低很多，并且添加了至少12%的乳质，这就使得它的口感变得丰润可口了许多，但同时，它的含糖量也随着升高，这就意味着，多吃易长胖。

白巧克力不含可可粉，是由可可脂、糖、牛奶和香料（香草香料）制成的，因此呈白色。要注意的是，可可脂是高度饱和脂肪，也就是说，白巧克力的脂肪含量非常高，尽管美味，但不能多吃哦！

除了这些原料，最需要一提的是“代可可脂”。可可脂比较贵，所以便宜的替代品就有了市场，这时，棕榈油开始派上用场了。经过一些工业手段，比如氢化、分离等，可以从棕榈油得到物理性能与可可脂很接近的油脂，这就是“代可可脂”。虽然性能相似，但在口感上还有很大差距，所以，同学们，如果你们日常吃到的巧克力，它们口感、香味都难以满足你的味觉，那么它们很可能就是“代可可脂”的产物，并非真正的巧克力。而且，代可可脂本身属高糖高热量，相对更容易令人发胖，对人体健康的损害较大。

细节决定巧克力

巧克力的风味与口感跟原料组成密切相关。在原料组成一定的前提下，口感主要由其中的颗粒大小和形状决定。

如果用肉眼来看，经过研磨压榨的可可粉已经很细了。不过人的舌头实在很灵敏，有实验显示：当颗粒大小在50微米（大致相当于普通人的头发直径）以上，舌头就可以感觉出“沙砾感”。而且，研磨压榨得到的可可粉形状突兀嶙峋，就更增加了“不好”的口感。

所以，为了得到上佳的口感，可可粉必须在精磨机中经过精磨，使可可粉颗粒之间互相碰撞，这样不仅磨平了颗粒的棱角，而且还可以使它们被撞碎。在这种高强度的精磨中，可可粉颗粒可以被减小到20微米左右，而且外表圆润，即使是灵敏的舌头也感受不到它们的存在。同时，精磨过程还会产生大量热量，把可可脂融化。巧克力原料进入精磨机的时候像面团，可可脂的融化以及可可粉的颗粒变小，使得它们出来的时候就变成了粘稠的液体。不仅如此，加热以及打磨的加工方式，还会使可可粉释放出更多的香味物质，进一步提升风味。

此外，巧克力的风味口感还跟其凝固过程密切相关。巧克力原料中有大量的脂肪，脂肪会在一定的温度范围内凝固。在此范围内，不同的温度下凝固得到的脂肪颗粒大小不同，融化的温度也不同。最理想的巧克力中，脂肪颗粒应该小而均匀，在34℃左右融化。人的手心通常低于这个温度，口腔温度则稍高于它，这样就可以实现“只融在口，不融在手”了。而如何实现这样的融化温度，就是各个巧克力制造商的“独门秘技”了。

有益健康，还是有害健康

虽然很多人爱吃巧克力，但是对于它是否有害健康则一直感到忧心忡忡。

其实，巧克力厂家大肆宣传的“巧克力有利于心血管健康”并不是空穴来风。可可中含有大量的多酚化合物，具有良好的抗氧化作用。此外，还富含矿物质比如铁、镁、锰、锌等。这些物质，对于健康确实是有利的。不过需要注意的是，这里的巧克力是指“真正的巧克力”，即黑巧克力。所以为了健康着想，食用巧克力时还需慎重。

“吃巧克力会不会长胖”，这是巧克力爱好者关心的另一个话题。但长胖与否，并不是由哪一种具体的食物来决定的，而是取决于摄入的总热量与消耗的总热量的差值。如果吃了巧克力，能够少吃其他食物，从而减少更多的热量摄入，那么它就有利于减肥。如果在正常饮食之外，哪怕是只吃一小块巧克力，也是增加了热量的摄入，同样是有助于增肥。

一块30克牛奶巧克力的热量大约是150卡路里，而一份麦当劳的小份薯条的热量是200卡路里。所以，与其考虑吃巧克力是否会长胖，不如想想如何均衡营养，合理搭配你的膳食。