几种工夫红茶的茶汤色泽与感官品质之间的相关性

成洲++廖茜++姚逸

摘 要：通过测定红茶色素的含量、茶汤色差值并与感官审评评分相结合，用统计分析的方法对试验数据进行处理，分析比较红茶色素、

关键词：工夫红茶；红茶色素；茶汤色差；感官品质

中图分类号：TS272.5+2 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.03.016

色差是色调、明度和饱和度三者对视觉产生综合效应的差异，色调、明度和饱和度构成的三维空间称为颜色空间[1]。茶叶品质色差分析法始于日本，其原理是应用亨特—Lab 表色系，以标准C 光源和1～4°小视场来测定颜色的3个分量L、a、b[2]。L代表明度；a代表红绿色度，正值时表示红色程度，负值时表示绿色程度；b代表黄蓝色度，正值时表示黄色程度，负值时表示蓝色程度。茶叶的色泽取决于其化学成分的组成及含量，所以茶叶常以干茶或茶汤色泽分类[3]。本研究通过测定8个典型工夫红茶样品的红茶色素的含量、茶汤色差值，并与感官审评评分相结合，用统计分析的方法对试验数据进行处理，分析比较红茶色素、茶汤色差与感官审评评分三者之间的相互关系。

1 材料和方法

1.1 茶 样

4 结论与讨论

通过对感官审评评分与红茶色素的相关性分析，可得出：试验茶样的茶红素、茶黄素、茶褐素的含量与品质审评总得分的直线型相关性都不显著。试样茶红素与茶黄素之比与品质审评得分的相关曲线是呈开口向下的抛物线。

对感官审评评分与茶汤色差的相关性进行分析，结果显示：红茶试样的感官审评评分与茶汤色差分析有较高的相关性。L值与品质审评得分呈极显著负相关；Cab、Sab、ΔE值与品质审评评分呈极显著正相关；L值越高，茶汤明亮度较好，但是茶汤颜色较浅，感官审评汤色时亮度得分高，浓度得分低；因此，用色差仪测定茶汤色泽，采用亨特—Lab表色系表色法，能够较为准确、快速地反映茶汤颜色变化及茶叶品质特点。

对红茶茶汤色差与红茶色素含量的相关性进行分析，结果显示：L、Hab值与TR、TF呈正相关，与TB呈负相关；a、b、Cab、ΔE值与TR、TB呈正相关，与TF呈负相关；Sab值与TB呈正相关，与TR、TF呈负相关；TB与L值呈显著负相关，与a、Sab值呈显著正相关。即L值越大，说明茶黄素含量越高，茶褐素含量越少；a值越大，茶褐素含量越高，茶红素与茶黄素之比越大；b值越大，说明茶红素、茶褐素的含量以及茶红素与茶黄素之比越大，茶黄素含量越少。

参考文献：

[1] 林文超，王德森.大白菜花青素含量及色差指标相关性研究[J].青岛农业大学学报：自然科学版，2011，28（3）：201-204.

[2] 李立祥，王人悦.红茶汤色分析[C]//中国茶叶学会.第四届海峡两岸茶业学术研讨会论文集.杭州：中国茶叶学会，2006：324-329.

[3] 陆建良，梁月荣.茶汤色差与茶叶感官品质相关性研究[J].茶叶科学，2002，22（1）：57-61.

[4] 陈昌辉，杜晓.工夫红茶主要内含成分与品质的相关性分析[J].食品科技，2011，26（9）：83-87.

[5] 龚淑英，鲁成银.GB/T 23776—2009 茶叶感官审评方法[S].北京：中国标准出版社，2009.

[6] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 14487—2008.茶叶感官审评术语[S].北京：中国标准出版社，2008.

[7] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 8304—2002.茶水分测定[S].北京：中国标准出版社，2002.

[8] 江和源， 程启坤， 杜琪珍， 等. 红茶中的茶黄素[J]. 中国茶叶， 1998， 20（3）： 18-20.

[9] Dix M A， Fairley C J， Millin D J， et al. Fermentation of tea in aqueous suspension [J]. J Sci-Food Agric， 1981， 32（9）： 920-932.

[10] 王钦德，杨坚.食品试验设计与统计分析基础[M].2版.北京：中国农业大学出版社，2009.

[11] 阮宇成.红茶品质的生化基础[J].茶叶科学，1964（2）：48-52.

摘 要：通过测定红茶色素的含量、茶汤色差值并与感官审评评分相结合，用统计分析的方法对试验数据进行处理，分析比较红茶色素、

关键词：工夫红茶；红茶色素；茶汤色差；感官品质

中图分类号：TS272.5+2 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.03.016

色差是色调、明度和饱和度三者对视觉产生综合效应的差异，色调、明度和饱和度构成的三维空间称为颜色空间[1]。茶叶品质色差分析法始于日本，其原理是应用亨特—Lab 表色系，以标准C 光源和1～4°小视场来测定颜色的3个分量L、a、b[2]。L代表明度；a代表红绿色度，正值时表示红色程度，负值时表示绿色程度；b代表黄蓝色度，正值时表示黄色程度，负值时表示蓝色程度。茶叶的色泽取决于其化学成分的组成及含量，所以茶叶常以干茶或茶汤色泽分类[3]。本研究通过测定8个典型工夫红茶样品的红茶色素的含量、茶汤色差值，并与感官审评评分相结合，用统计分析的方法对试验数据进行处理，分析比较红茶色素、茶汤色差与感官审评评分三者之间的相互关系。

1 材料和方法

1.1 茶 样

4 结论与讨论

通过对感官审评评分与红茶色素的相关性分析，可得出：试验茶样的茶红素、茶黄素、茶褐素的含量与品质审评总得分的直线型相关性都不显著。试样茶红素与茶黄素之比与品质审评得分的相关曲线是呈开口向下的抛物线。

对感官审评评分与茶汤色差的相关性进行分析，结果显示：红茶试样的感官审评评分与茶汤色差分析有较高的相关性。L值与品质审评得分呈极显著负相关；Cab、Sab、ΔE值与品质审评评分呈极显著正相关；L值越高，茶汤明亮度较好，但是茶汤颜色较浅，感官审评汤色时亮度得分高，浓度得分低；因此，用色差仪测定茶汤色泽，采用亨特—Lab表色系表色法，能够较为准确、快速地反映茶汤颜色变化及茶叶品质特点。

对红茶茶汤色差与红茶色素含量的相关性进行分析，结果显示：L、Hab值与TR、TF呈正相关，与TB呈负相关；a、b、Cab、ΔE值与TR、TB呈正相关，与TF呈负相关；Sab值与TB呈正相关，与TR、TF呈负相关；TB与L值呈显著负相关，与a、Sab值呈显著正相关。即L值越大，说明茶黄素含量越高，茶褐素含量越少；a值越大，茶褐素含量越高，茶红素与茶黄素之比越大；b值越大，说明茶红素、茶褐素的含量以及茶红素与茶黄素之比越大，茶黄素含量越少。

参考文献：

[1] 林文超，王德森.大白菜花青素含量及色差指标相关性研究[J].青岛农业大学学报：自然科学版，2011，28（3）：201-204.

[2] 李立祥，王人悦.红茶汤色分析[C]//中国茶叶学会.第四届海峡两岸茶业学术研讨会论文集.杭州：中国茶叶学会，2006：324-329.

[3] 陆建良，梁月荣.茶汤色差与茶叶感官品质相关性研究[J].茶叶科学，2002，22（1）：57-61.

[4] 陈昌辉，杜晓.工夫红茶主要内含成分与品质的相关性分析[J].食品科技，2011，26（9）：83-87.

[5] 龚淑英，鲁成银.GB/T 23776—2009 茶叶感官审评方法[S].北京：中国标准出版社，2009.

[6] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 14487—2008.茶叶感官审评术语[S].北京：中国标准出版社，2008.

[7] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 8304—2002.茶水分测定[S].北京：中国标准出版社，2002.

[8] 江和源， 程启坤， 杜琪珍， 等. 红茶中的茶黄素[J]. 中国茶叶， 1998， 20（3）： 18-20.

[9] Dix M A， Fairley C J， Millin D J， et al. Fermentation of tea in aqueous suspension [J]. J Sci-Food Agric， 1981， 32（9）： 920-932.

[10] 王钦德，杨坚.食品试验设计与统计分析基础[M].2版.北京：中国农业大学出版社，2009.

[11] 阮宇成.红茶品质的生化基础[J].茶叶科学，1964（2）：48-52.

摘 要：通过测定红茶色素的含量、茶汤色差值并与感官审评评分相结合，用统计分析的方法对试验数据进行处理，分析比较红茶色素、

关键词：工夫红茶；红茶色素；茶汤色差；感官品质

中图分类号：TS272.5+2 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.03.016

色差是色调、明度和饱和度三者对视觉产生综合效应的差异，色调、明度和饱和度构成的三维空间称为颜色空间[1]。茶叶品质色差分析法始于日本，其原理是应用亨特—Lab 表色系，以标准C 光源和1～4°小视场来测定颜色的3个分量L、a、b[2]。L代表明度；a代表红绿色度，正值时表示红色程度，负值时表示绿色程度；b代表黄蓝色度，正值时表示黄色程度，负值时表示蓝色程度。茶叶的色泽取决于其化学成分的组成及含量，所以茶叶常以干茶或茶汤色泽分类[3]。本研究通过测定8个典型工夫红茶样品的红茶色素的含量、茶汤色差值，并与感官审评评分相结合，用统计分析的方法对试验数据进行处理，分析比较红茶色素、茶汤色差与感官审评评分三者之间的相互关系。

1 材料和方法

1.1 茶 样

4 结论与讨论

通过对感官审评评分与红茶色素的相关性分析，可得出：试验茶样的茶红素、茶黄素、茶褐素的含量与品质审评总得分的直线型相关性都不显著。试样茶红素与茶黄素之比与品质审评得分的相关曲线是呈开口向下的抛物线。

对感官审评评分与茶汤色差的相关性进行分析，结果显示：红茶试样的感官审评评分与茶汤色差分析有较高的相关性。L值与品质审评得分呈极显著负相关；Cab、Sab、ΔE值与品质审评评分呈极显著正相关；L值越高，茶汤明亮度较好，但是茶汤颜色较浅，感官审评汤色时亮度得分高，浓度得分低；因此，用色差仪测定茶汤色泽，采用亨特—Lab表色系表色法，能够较为准确、快速地反映茶汤颜色变化及茶叶品质特点。

对红茶茶汤色差与红茶色素含量的相关性进行分析，结果显示：L、Hab值与TR、TF呈正相关，与TB呈负相关；a、b、Cab、ΔE值与TR、TB呈正相关，与TF呈负相关；Sab值与TB呈正相关，与TR、TF呈负相关；TB与L值呈显著负相关，与a、Sab值呈显著正相关。即L值越大，说明茶黄素含量越高，茶褐素含量越少；a值越大，茶褐素含量越高，茶红素与茶黄素之比越大；b值越大，说明茶红素、茶褐素的含量以及茶红素与茶黄素之比越大，茶黄素含量越少。

参考文献：

[1] 林文超，王德森.大白菜花青素含量及色差指标相关性研究[J].青岛农业大学学报：自然科学版，2011，28（3）：201-204.

[2] 李立祥，王人悦.红茶汤色分析[C]//中国茶叶学会.第四届海峡两岸茶业学术研讨会论文集.杭州：中国茶叶学会，2006：324-329.

[3] 陆建良，梁月荣.茶汤色差与茶叶感官品质相关性研究[J].茶叶科学，2002，22（1）：57-61.

[4] 陈昌辉，杜晓.工夫红茶主要内含成分与品质的相关性分析[J].食品科技，2011，26（9）：83-87.

[5] 龚淑英，鲁成银.GB/T 23776—2009 茶叶感官审评方法[S].北京：中国标准出版社，2009.

[6] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 14487—2008.茶叶感官审评术语[S].北京：中国标准出版社，2008.

[7] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 8304—2002.茶水分测定[S].北京：中国标准出版社，2002.

[8] 江和源， 程启坤， 杜琪珍， 等. 红茶中的茶黄素[J]. 中国茶叶， 1998， 20（3）： 18-20.

[9] Dix M A， Fairley C J， Millin D J， et al. Fermentation of tea in aqueous suspension [J]. J Sci-Food Agric， 1981， 32（9）： 920-932.

[10] 王钦德，杨坚.食品试验设计与统计分析基础[M].2版.北京：中国农业大学出版社，2009.

[11] 阮宇成.红茶品质的生化基础[J].茶叶科学，1964（2）：48-52.