食品冷链视角下的食品安全管理策略研究

郑州成功财经学院商学系/杨山峰

食品冷链是以食品冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，使易腐食品从原料供应、生产、贮藏、运输/配送、销售等的所有环节，始终保持在合适的低温环境下，以保证食品的质量安全，最大限度地减少食品损耗。因此，它比一般常温物流系统的要求更高，也更加复杂。一旦食品冷链中的任何环节出现问题都会影响到冷链食品的质量安全。

1 我国冷链食品安全管理现状分析

近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们对各种冷鲜肉、新鲜蔬菜等低温冷冻食品的需求量日益增大，这就对我国食品冷链的运作提出了更高的要求。然而，由于我国的食品冷链安全管理体系尚未完全建立，使得冷链食品安全管理现状不容乐观，主要体现在以下两点：

第一，食品冷链物流缺失及技术落后，冷链食品损耗非常大。造成冷链食品损耗的原因主要包括两方面：

一方面是食品冷链的缺失。中国物标委冷链物流标准委员会副主任王国利认为冷链缺失或断裂首先导致产品质量下降、营养成分流失，严重者会变质，引发食品安全事件。在实际运作过程中，由于食品冷链运作成本较高，一些冷链食品很少使用冷链，因此损耗严重。另一方面是食品冷链相关物流技术比较落后。不能保证冷链食品从原料采购、生产、贮藏、运输、销售全过程的温度控制及实时监测，使得食品损耗与变质现象时有发生。

据农业部测算数据显示，我国粮食、水果、蔬菜的产后损失率分别为7%～11%、15%～20%和20%～25%，远高于美国的水果、蔬菜等冷链食品2%～5%的损耗率，折算经济损失达3000亿元以上。济南果品研究院相关负责人也指出，我国每年因冷链物流运作不到位造成1200万吨水果、1.3亿吨蔬菜浪费，估计损失在1000亿元以上。

第二，我国冷链食品安全问题频发。近年来发生的冷链食品安全典型事件统计如表1所示：

以上事件的发生，充分暴露出我国在食品冷链运作方面还存在诸多问题，也再一次给国内的食品冷链行业敲响了警钟。为此，从降低冷链食品损耗、保证冷链食品质量安全角度出发，迫切需要研究制定一套完善高效的食品冷链安全管理策略体系，确保冷链食品的质量安全。

2 我国冷链食品安全管理策略体系的构建

2.1 冷链食品安全管理机制层面

在冷链食品安全管理方面，在新组建的“国家食品药品监督管理总局”的统一领导下，应着力构建一套在ISO22000标准框架下的“事前预防，标准运作，协同管理”的冷链食品安全管理机制。

表1 近年来发生的冷链食品安全典型事件统计

ISO22000标准倡导“从田间到餐桌”的全过程标准化管理。为此，在食品冷链安全管理方面，需重点做好以下几方面的工作：

首先，做好食品安全的“事前预防”。事前预防就是充分发挥HACCP在生产和流通中的重要作用，找出冷链食品安全关键控制点，确保食品质量安全。HACCP体系的最大特点是对冷链食品原料或成品进行预先控制，通过对其进行初步查验和标准查验，找出冷链食品异常及不符合标准的原因，以确定对冷链食品原料或成品的关键控制点，进而采取有针对性的处理措施，以有效的保障冷链食品的质量安全。HACCP体系的重点是合理确定冷链食品的关键控制点，以实时重点监测与控制。

其次，做到“标准运作”。标准运作就是要在ISO22000标准的框架下具体实现食品冷链运作过程的标准化。当前，我国在食品冷链运作方面普遍缺乏相应的标准，特别是缺乏冷链物流运作方面的标准，例如冷链物流行业服务标准、冷链物流企业准入标准、冷链物流信息服务标准等，严重制约着国内食品冷链行业的发展，威胁着冷链食品的质量安全。为此，国内相关部门要在充分借鉴国外发达国家先进经验及ISO22000标准的基础上，尽快制定出一套完善的食品冷链运作与服务标准，明确物流运作过程中的温控标准、冷链物流设施及物流设备标准、具体的物流操作标准、从业人员标准、冷链物流信息服务标准等，并注重标准的贯彻执行。

例如，在收货方面，明确冷链食品收货的相关标准，并将控制范围延伸至上游供应商的仓库内；在库内作业方面，明确冷链物流的设施、设备及运作标准，保证冷链商品在物流作业过程中的质量安全；在运输过程中，针对不同类型的冷链商品，明确其全程控温的具体标准，引入车内远程温控调节技术，确保商品保存在适宜的温度条件下；在物流交接环节中，明确交接制度和标准，尽量减少冷链商品暴露在常温空气中的时间，保证食品安全。

最后，进行“协同管理”。要充分借鉴国内先进省市的经验，构建起一套以“政府与消费者监督管理、行业自律管理、社区协助管理、企业责任管理”为内容的涵盖食品生产、流通、消费环节的“四位一体”食品安全协同管理体系，明确各自责任，建立起各大主体之间的信息共享平台，实现彼此之间的沟通、协调及信息共享，共同做好食品的安全保障工作。

2.2 食品冷链物流运作层面

食品冷链物流贯穿于食品冷链的全过程，其运作的好坏直接关系到食品的质量安全。食品冷链物流系统需要食品冷链物流设施、设备和食品冷链物流技术两大模块的支撑，使之覆盖食品冷链全过程，实现冷链食品的全程温度控制和信息追溯，进而保障食品冷链物流环节的安全性。

2.2.1 食品冷链的物流技术方面

在食品冷链的物流技术方面，重点需要做好两项工作：一是对整个食品冷链的实时监控，特别是全程温度实时监测与控制；二是冷链食品的追溯。这两项工作均可借助于基于RFID的实时监控与追溯平台来实现。其具体运作原理如图1所示：

图1 基于RFID的实时监控与追溯平台

从图1可以看出，在温度监测与控制上，可通过RFID和温度传感技术共同实现，即通过感温装置获取实时温度数据，然后传送给与之相连接的RFID标签储存，读卡器可实时读出相关温度数据，该数据可借助于GPRS/GSM传送至实时监控与追溯平台，以供监测。借助于此，可以实现对整条食品冷链全程温度的实时监测与控制，一旦超出温控标准，可提前预警。

在冷链食品的追溯上，RFID技术正在被广泛地采用，以追查一切形式的产品，被视为进行有效冷链管理的潜在工具。具体就是要求冷链中从原料供应到最终销售等各个环节均需向RFID标签录入产品相关信息，以备追查。

具体应用方式如下：(1)在原料供应源头，由供应商将原料的生产日期、产地、物流储存、温控标准等基本信息写入RFID标签；(2)生产企业完成食品加工后，将生产单位、生产工艺、生产批次、保质期等信息写入RFID标签；(3)在贮藏环节，需在标签中添加入库时间、储存地点、储存条件等相关信息；(4)在运输/配送环节写入运输工具、运输方式、运输时间等信息；(5)在销售或消费终端，将储存地点、储存条件（温湿度）等信息写入追溯链条的最后环节。除此之外，经食品监管部门检验检疫后，需及时写入相关检验信息。通过此种方式，环环相扣，即可实现对冷链食品的实时监控与追溯。

2.2.2 食品冷链物流设施、设备方面

在食品冷链物流设施、设备方面，由于冷链物流系统对物流设施和设备的要求较高，需要具备物流运作过程中的全程控温功能及各环节的无缝对接。因此如何根据实际需求规划出最符合使用效益的食品冷链物流设施、设备，也是冷链物流规划考虑的一大要素。具体来说，就是做好食品冷链物流系统的硬件规划，主要包括生产厂房规划、仓储设施及设备规划、运输设备规划、冷链配送中心规划等内容。

在食品冷链运输设备的选择上，不良的运输设备及作业会使食品暴露于高温环境，进而影响到食品的质量安全，因此运输设备的选择和使用是开展冷链运输的重中之重。目前，我国冷藏保温车占货运汽车的比例仅0.3%，与发达国家相比还有较大差距。从长远发展来看，应大力发展铁路、公路冷链运输，新型制冷方式的新能源冷藏车和“三栖”冷藏集装箱运输等方式，同时配备GPS定位系统以及温度自动记录仪等设备来确保食品的质量安全。

在食品冷链设施的建设上，以生鲜农产品为例，我国现有冷冻、冷藏设施较为落后，国有冷库中有近一半的使用年限在30年以上，同时区域分布失衡，中西部的农产品主产区和特色农业区的冷冻、冷藏设施，如生鲜农产品物流中心或配送中心严重缺乏。因此，应合理规划并重点发展食品冷链物流中心和配送中心，有条件的可考虑构建自动化冷冻、冷藏立体仓库，以充分发挥其安全、简便和省力等特点。

2.3 食品保鲜层面

在食品保鲜方面，食品保鲜是食品冷链的首要目标，好的保鲜技术可以抑制物流过程中微生物和酶的活性，降低病源菌的发生率和腐烂率，还可以减缓冷链食品的代谢过程，从而达到阻止衰败，延长保质期的目的。

以新鲜果品、蔬菜为例，国际制冷协会对新鲜果品、蔬菜低温运输的推荐温度如表2所示：

从表2可以看出，由于各种冷链食品对其在冷链运输中的温度有着不同的要求，这就客观上要求我们需要采取各种食品保鲜技术手段，以保障所运输食品的温度要求。在食品保鲜技术的选择上，在综合考虑食品保鲜效果和保鲜成本的基础上，建议采用多温层保鲜技术，即严格按照不同的冷链食品原料或成品对温度的个性化要求，在冷藏和冷冻之间设置隔热层，以此来抑制微生物和酶的活性，保持新鲜度，延长保质期。

表2 新鲜果品、蔬菜低温运输的推荐温度（℃）

多温层保鲜技术能够适应食品冷链物流配送中“多品种、小批量”运作对不同温度的要求，稳定性好，同时也能极大地提高冷链物流设施、设备的利用率，在容器中设置隔热层，分别放入对温度要求不同的产品，以此达到提高设施设备利用率，降低冷链运作成本的目的。例如，以台湾为代表的多温层冷链物流中心采用聚氨酯板进行保温，使得冷库温度集冷冻、冷藏、恒温和常温于一体，并通过温度记录仪实施温度自动控制，提高了冷库的利用率。

在冷藏、冷冻库的管理方面，可采用计算机系统实现食品鲜度自动化预警管理。具体就是对即将入库的食品原料或成品建立文档，在文档中具体设定入库的食品原料或成品的生产时间、保质期和准许销售的期限，并对临近销售期限的商品设置预警功能，最大限度地保障产品的质量安全。

2.4 合作共享机制

食品冷链由原料供应商、生产商、批发商、零售商和终端消费者组成，而食品冷链的目标就是要实现食品冷链整体效益最大化，保障冷链食品质量安全，这就要求食品冷链各节点企业不应过分关注自身利益，均要以食品冷链整体效益最大化为目标。这就必然会使食品冷链中的某些节点企业的运作成本增加，在这种情况下，就需要建立一套供应链合作共享机制，来对这部分企业进行补偿，以增强食品冷链的稳定性与运作的高效化，进而保证冷链食品的质量安全。

本文引入Nash协商模型，简要介绍供应链上各节点企业的合作利益分配思路，真正的实现在合作中共享利益。

例如在一条食品冷链上共有3家节点企业，在实际运作过程中，这3家节点企业可以选择以下运作策略：彼此不合作时，共有{1}、{2}、{3}三种策略；相互合作时，共有{1，2}、{1，3}、{2，3}、{1，2，3}四种策略。令Y(a)，Y(b)，Y(c)表示节点企业a，b，c彼此不合作时的各自收益；Y(a，b，c)表示企业a，b，c相互合作时的收益。

满足以下约束条件：

假定食品冷链由3家节点企业构成，彼此合作时的总收入为720万元，3家企业各自运营时的收入分别为240万元、200万元和160万元。下面就探讨3家企业彼此合作时，各自的收入分配情况。

依据Nash模式建立目标模型：

Max H=M1M2M3,满足以下约束条件：

此方程求解时可转换为三阶段决策问题。令状态变量为S1、S2、S3，且S1=120；函数Fr（Sr）表示为r阶段的初始状态为Sr，从r阶段到3阶段所得到的最大值。

设 S3= M3S3+ M2= S2S2+ M1= S1=120

采用逆推解法，则有：

F3( S3)及最优解

由此得到食品冷链三家节点企业的最优收入分配方案为：

在此基础上，建议食品冷链各方根据自身实际运营情况进行充分协商，最终给出一个合理的分配方案。

3 结论

综上所述，食品冷链事关产品的质量安全，对于国内食品冷链行业来说，在充分借鉴国外发达国家先进经验的基础上，应着重从冷链食品安全管理机制、冷链物流运作、食品保鲜和合作共享机制等方面构建起一整套食品冷链安全管理策略体系，并注重管理体系的贯彻执行，就能够有效地保障冷链食品的质量安全。