食品工业清洗标准亟待完善

北京安洁康生物科技有限公司副总经理 张雷

食品工业清洗标准亟待完善

北京安洁康生物科技有限公司副总经理 张雷

工业与公共设施清洗，是一个非常大的行业领域，食品工业清洗仅仅是工业清洗的一部分。但是，食品工业是一个涉猎广泛的行业，它包括农业、畜牧业、渔业、林业、化工、机械制造以及包装等行业。

食品安全现状堪忧

由于食品行业与人们的日常生活密切相关，并且中国有一个全世界最好的物流基础（如去年光棍节，国内物流体系可以在一个周的时间把几个亿的订单发到每一个消费者的家里去），同时又有一个庞大的消费人口基数，以及多样化的饮食习惯，还有这些年持续的经济增长。因此，食品行业这些年不断涌现出单项冠军企业，甚至单品冠军企业。年销售额过百亿的案例有：娃哈哈、蒙牛、伊利、三全、青岛啤酒、加多宝、康师傅等，还有一些酒类企业和调味品企业，如老干妈品牌等。正是中国这样大的市场给了这些企业做大做强的机遇。

食品工业的发展还有另一个特点，即受经济的波动影响比较小、发展稳定。改革开放35年以来，食品工业的发展始终高于国内GDP的增长速度。因为食品是一个嗜好性的商品，日化行业不可能一天用一瓶洗发水，但是人们喝啤酒一顿可以喝一箱，所以食品行业是快速消费品的典范。我国的食品工业有着十分显著的中国特色，既有舶来品，也有本土发明，更有兼容并蓄——方便面、老干妈、凉茶、花生牛奶、水饺、粽子等品类丰富，花样繁多，各种产品的原料繁复，生产工艺各不相同，包装形式多种多样，生产设备五花八门，为中国乃至全世界的消费者提供了丰富多彩的食品，堪称舌间上的美味。

但是由于行业发展过快，我国的食品工业在这些年也发生了一些令从业者汗颜的重大食品安全事件，比较典型的就是三鹿的三聚氰胺事件以及恒天然的毒奶粉事件。那么由于食品安全关乎名声，直致社会稳定。国家政府对此高度重视，国务院及各级政府均成立了食品安全办公室，以至于一个国家的总理都在亲自管理这项工作，国家在原《食品卫生法》的基础上制定并颁布了《食品安全法》，调整了管理机构，由过去的多头管理，逐渐转变为集中归口管理。从这些工作中，足以看到政府对改善国内食品安全状态的决心的力度。

可是，单靠政府重视，立法严管，食品安全就能得到有效控制吗？答案并不尽然。

要获得真正的食品安全，这里归纳为三个方面的控制，即源头控制、过程控制和分销控制。立法解决了大部分源头控制的问题，使食品中的非法添加得到了有效的控制，当然对于一些没有识别的源头风险仍然存在；分销控制由于我国的经销商、商店、消费者对产品的包装外观十分挑剔，并且市场上各级政府的机构监察监管也十分严格，因此分销控制绝大多数食品企业还是做得比较到位；过程控制目前通常是基于一些质量管控手段，如ACCP、GMP对风险进行识别和控制，目前国内的知名品牌在这方面是做得比较好，但是国内还有很多中小食品企业，由于缺乏人才和方法，对于潜在的风险没有识别能力，或者不能及时识别，往往等到问题发生了才幡然醒悟，但为时已晚。

食品工业清洗环节被严重忽视

食品生产的过程就是从清洗消毒开始，到清洗消毒结束。任何一台生产食品的设备不可能未经清洗消毒就来做产品，同样每一次生产完产品以后，它也必须要进行彻底的清洗，才可能在下一次生产时使用。因为，良好的清洗消毒恰恰可以有效解决食品的卫生污染问题，可以为我国食品工作的发展以及食品安全提供基础保障，通过对清洗消毒技术的深入研究，可以更加科学合理的制定相关标准，为食品工业的健康发展提供支持。实际上，卫生污染问题就是食品生产过程控制当中一个组成部分。

但是，食品工业清洗消毒产品有其特殊性。它是多学科交叉的领域，所涉及包括食品工艺、食品机械、工厂设施、工厂设计、物理学、化学、微生物学、检验分析、消杀技术、自动化控制等领域。因此，这个领域的技术研究，需要投入较多的人力物力。

这些年，食品工业对高效生产设备的需求日益旺盛，中国已经成为世界众多一流食品机械制造商最重要的市场，甚至有个别的一流品牌全年95%的设备订单都来自于中国。他们在把先进的设备带入中国的同时，也利用其技术优势以及设备自身特点夺身定制了一套标准，甚至指定清洗消毒剂的品牌，由于对进口新型设备的使用条件没有经验，因此国内的食品企业常常被迫购买高价清洗消毒剂。

国内的食品机械制造商，所擅长的技术通常是食品工艺、机械卫生设计、机械加工技术、自动化控制、材料学等领域，几乎对清洗消毒剂领域没有研究。而在设备的设计完善以及改良的过程当中，不可避免的需要清洗消毒技术的支持。例如在食品工业当中常用的一种消毒剂是过氧乙酸，从国家的消毒剂技术规范来讲，是用于30min杀菌强度达到5，认为它可以作为消毒剂。但是对于饮料包装瓶的消毒来讲，需要的是2000～2500ppm的过氧乙酸，在10～15s、55℃的条件下，对物表消杀，达到杀菌强度是5～6。那么怎么去做这个杀菌强度的实验，国内没有可借鉴的标准，工程师们在摸索。他们尝试用硫酸钠作为中和剂，但是不能表达瞬间的效果，试验需要测5s、10s、15s三个时间段的结果，应该怎样证明瞬间的中和反应呢？这个例子说明在很多基础领域，技术标准和实验方法上都处于空白状态，带来的是在很多消杀技术研究上，确实遇到了一些困惑。

在目前饮料行业的高端灌装技术、无菌冷灌装技术领域，国内设备制造商由于缺少有经验的清洗消毒技术服务商的支持，在设备的研发、改良以及设备的安装验收方面常常是事倍功半，设备厂商也急需有效的行业标准，来推动国内装备制造业的发展。

在我国食品制造业，长时间使用的都是非常原始的硝酸、烧碱进行管道设备CRP清洗，然后用热水、次氯酸钠来进行消毒，用甲醛或臭氧对车间进行熏蒸，以及包括员工的手部消毒，用75%的乙醇，大家都知道乙醇如果说长期使用的话，员工手部会开裂，开裂产生伤口以后就会滋生金黄色葡萄酒菌，如果接触到食品上会产生毒素，在国外很多食品企业都在使用碘，可能大家觉得碘实在太原始了，但事实上也是最安全的，因此食品行业是否可以在一些规范上进行调整和改善。

经常会有食品企业的生产技术人员说，传统方式的清洁方式会造成设备快速老化，比如橡胶垫片会被腐蚀、原件被氧化，不当的熏蒸会造成有害物质残留，不当的清洗工艺会造成清洗的不彻底进而造成产品的污染、腐败、重金属超标等。现在很多企业都认为，不锈钢是一个很好的卫生材质，但是不锈钢当中也有重金属，如果选择的清洗剂不当，就会把重金属洗出来了，进而污染到食品。所以不合适的清洗消毒方式，轻则会造成企业直接经济损失，重则会引起消费者或者员工的健康受损，企业品牌受到影响。

制定标准迫在眉睫

我国现在食品专业教育，也缺乏关于食品工业清洗消毒技术的专业知识。作者在与江南大学食品学院院长交流的时候，食品学的课程里是没有清洁知识的，陈院长也认为食品专业确实缺乏这方面的知识，作者说那大家能不能一起为这个方向做一点事情，能不能在两三年里面先给江大的食品专业的学生开一门选修课，在未来是不是能让国家食品专业有这门关于清洗消毒方面的学科，陈院长非常支持。所以在目前食品行业从业者科学的清洗消毒意识不充分，对清洗消毒的认识不高的情况下，通过标准的制定与宣讲，进而推动安全清洗消毒剂的使用以及清洗消毒技术在食品药品制造行业的应用是十分必要并且十分迫切。

看一个行业的发展水平，要看经济数据，也可以通过技术专利，还可以从行业标准看出端倪。我国在食品工业用清洗消毒剂的行业标准方面远远不能满足国内快速发展的行业需要，又由于该领域的标准编写跨行业、跨学科，有它的复杂性，既有清洗剂配方原料的筛选及安全性评价，又有食品加工工艺产生的特殊类型的污垢所带来的清洗要求，还有不同材质对于清洗剂的耐受性，又有清洗剂对包装的影响评价，又有杀菌剂的杀菌强度的验证方法，又有针对设备条件制定的清洗工艺，又有清洗消毒剂效果的评价要求等。

因此一个专业而又完善的食品工业清洗消毒方面的标准制定，一定是各方专业人士共同参与，站在不同的技术角度分析从而制定的。曾经有一位日化行业的老前辈说， 20年前就想做食品工业清洗项目，但当时市场不成熟，没有赶上市场机遇，今天市场成熟了，也有了专业机构，让大家能够有机会加入进来，与行业内的领军企业一起，共同面对快速发展的食品工业，为食品工业使用更加高效，更加绿色环保，更加安全的清洗消毒产品，为推动行业技术核心标准完善出一份力，彰显企业的社会责任，为中国的食品安全做出应有的贡献。