天尖无烟干燥方法及品质比较初报

任 维 彭 伟 骆贤鹏 朱 旗

（湖南农业大学园艺园林学院·长沙·410128）

在湖南安化黑茶产区，黑茶传统干燥方法采用明火松柴烘烤，产品具有明显的松烟风味，已有数百年历史。所形成的安化黑茶特有的风味，是在一定社会生产力条件下产生的结果。现代研究表明，传统干燥方法在木柴燃烧中产生的烟，其中包括多环芳香烃类化合物如1,2-苯并芘、3,4-苯并芘、4,5-苯并芘等十多种毒性致癌物质[1，2]，已威胁到食品的安全性。随着社会的发展，科学技术的进步，食品干燥方法和手段在不断更新，寻求更先进、更安全的干燥方法已成为当今社会所关注的问题。本试验采用七星灶、炭烘、电烘三种方法对天尖茶进行干燥处理，以探讨其对黑茶品质和风味的影响，期待能减少烟对茶叶品质的影响，为无烟味黑茶的生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 原料

以湖南省安化八角茶厂提供的春茶原料经精加工的天尖，并在阴凉干燥的库房内存放近3个月。

1.2 试验样制备

三种干燥方法及相关技术参数如表1。干燥完成后，对茶叶样品按GB8302-87取样，GB8303-87打碎成粉末，并编号待分析。

1.3 感官审评

按GB/T23776-2009执行，由专家和学生进行密码审评。

1.4 理化分析

表1 不同干燥方式下取样的平均温度 （℃）

茶叶含水量采用GB/T8304-2002，茶多酚采用GB/T8313-2002，游离氨基酸采用GB/T8314-2002，水浸出物采用GB/T8305-2002，可溶性糖采用蒽酮比色法（图1）。

图1 可溶性糖标准曲线图

2 结果与分析

2.1 感官审评

结果如表2所示，不同处理在外形上条索变化不大，但在色泽上稍有差异，七星灶处理后色泽带棕，炭烘与原料茶无太大差异，电烘茶稍带灰色。内质上，经处理后，香气中的发酵味有所去除，七星灶处理有松烟味，炭烘茶香气偏闷，以电烘茶较纯正；汤色上，经处理后都有所改善，其亮度关系是电烘茶＞七星灶＞炭烘茶＞原料；滋味上，七星灶处理后有松烟味，原料与炭烘茶差异不大，而电烘茶较纯正；叶底在色泽上有差异，七星灶与电烘茶色泽加深，且七星灶处理叶质稍硬，原料与炭烘茶差异不大。

表2 茶叶审评结果

2.2 理化成分分析

结果如表3所示，经不同方法干燥后，茶多酚的含量依次为七星灶＞炭烘＞烘箱。以电烘下降较多，这可能与干燥的温度和干燥速率有关。茶多酚是茶叶中的主要呈味和功能性成分，在加热的作用下，茶多酚会进行一定程度的自动氧化，氧化产物可与蛋白质等物质结合形成不溶性物质。其次，酯型儿茶素和黄酮苷类会发生分解，随着温度的提高和加热时间的延长，这种分解作用十分明显。茶多酚还能与蛋白质、氨基酸、咖啡碱等含氮化合物形成香气物质等[4，5]。

氨基酸的含量依次为炭烘＞七星灶＞烘箱。经干燥后，炭烘茶和七星灶茶的氨基酸含量有所增加，这也与干燥温度有关，此次炭烘过程温度上升较慢且没有得到应有的高度，因此，在湿热过程中可能有利于蛋白质的分解；同时，氨基酸在干燥过程中，受温度的影响会与糖类物质一起发生美拉德反应，也会与多酚类等含炭化合物结合[8]。

可溶性糖含量变化差异不明显。炭烘条件下受低温和湿热作用的影响，其茶样中可溶性糖的含量高于其他两种干燥方法，而其他两种方法差异不大。茶叶加工中，糖类变化途径主要有三种：一是分解，茶叶中的多糖分解为单糖，单糖进一步降解为其它物质；二是转化，糖类可转化为有机酸，糖之间也可以相互转化；三是与其他化合物结合，可与氨基酸和儿茶素等物质结合，而形成茶叶特有的色香味[8]。

茶汤中的水浸出物是茶叶感官审评的物质基础，也是对人体有保健及药用功效的物质，在一定范围内茶叶水浸出物含量越高越好[6]。检测表明，经不同干燥后，其水浸出物都有下降，其含量高低依次为七星灶＞电烘＞炭烘，这也与干燥温度和方法有关。

总之，经不同干燥方法加工的天尖样，相比传统七星灶干燥茶样，炭火烘焙茶多酚含量低0.95%，氨基酸含量高1.07%，可溶性糖含量高1.16%，水浸出物总量低0.96%；电烘干燥茶多酚含量低0.95%，氨基酸含量低0.95%，水浸出物总量低1.00%，可溶性糖含量低0.99%。如果以主要茶叶品质成分的含量比较，七星灶干燥茶样优于炭火干燥和电烘干燥茶样，但以风味而言，七星灶茶样具有较浓的烟熏味，而现代风味化学和医学研究表明，木材在燃烧过程中会产生一些致癌物质，他们会对烟熏产品产生质量安全问题，已引起了社会的广泛关注。

2.3 不同干燥方法能耗分析

本试验对三种干燥方法进行了能耗分析。七星灶方法干燥，取天尖275kg，堆积厚度23cm，共消耗木材50kg，加木炭5kg，以干木材的燃烧值约为1.26×107焦耳/kg，木炭的燃烧值约为3.4×107焦耳/kg[7]，经测定分析计算，七星灶干燥能源消耗为2.9×106焦耳/kg。木炭方法干燥，取天尖9.5kg，厚度10cm，消耗木炭1.5kg，根据木炭的燃烧值，木炭烘焙能耗为5.4×106焦耳/kg。电烘方法干燥，取天尖3.2kg，厚度5cm，时间2h,其为电流8.5A，电压200V，消耗能量1.224×107焦耳，电烘干燥耗能为3.8×106焦耳/kg。对比三者的能源消耗是：炭烘＞电烘＞七星灶。也即传统七星灶烘焙所耗的能源最少，电烘干燥次之，炭烘干燥耗能最多。

3 结论与讨论

七星灶由灶身、火门、七星孔、匀温坡和焙床五部分组成。其工作原理是将松柴横搁在灶口处的地面上，借风力使火气透入七星孔（不能透入明火），使火温均匀沿着匀温坡扩散到灶面的焙帘上进行干燥，能形成特殊的品质风味，因此，历史上该工序对湖南安化黑毛茶的生产起到了积极作用。由于现代科学已证明明火干燥产生的烟雾中含有致癌物质，引起了人们对其产品安全性的担忧。随着社会的发展和科学技术的进步，食品干燥方法和技术有了本质上的改进，在保留传统食品特征风味的基础上，注重食品生产的安全性，减少或不采用明火干燥黑茶的方法将是黑茶干燥的发展方向，或可采用其他洁净能源进行干燥，以避免烟雾对产品造成安全问题。试验中由于条件限制，炭火烘焙过程温度上升缓慢，不利于糖类、氨基酸类的结合与转化，同时低沸点气味难以挥发散尽，高沸点芳香难以形成，产品的风味特性没有完全形成[3，8]。相对于七星灶烘焙和炭火烘焙，电烘方法干燥能源洁净，温度易于控制，可连续化生产，保证产品的稳定性，以此试验产品感官审评结果较理想，产品外形有一定油润度，茶汤清亮。更重要的是该方法避免了传统工艺中烟熏含有致癌物质的问题，保证了产品安全，可在生产中推广应用[9，10]。

1 黄靖芬，李来好，陈胜军，等.烟熏食品中苯并(a)芘的产生机理及防止方法[J].现代食品科技2007，7.

2 吕子安，连晨舟，季春生，等.火灾中材料产烟毒性的分析[J].清华大学学报(自然科学版)2004,44(2).

3 陈 椽著.制茶技术理论[M].上海：上海科学技术出版社，1984.

4 施兆鹏，黄建安.茶叶审评与检验[M].北京：中国农业大学出版社，2011.

5 杨贤强，王岳飞，陈留记等著.茶多酚化学 [M].上海：上海科学技术出版社，2013.

6 段学艺，王家伦，陈正武.普洱茶冲泡条件下与水浸出物浸出规律研究[J].贵州农业科学，2010，38（12）：196～198.

7 王育民，汪企明，王 新，等.江苏省61个木材树种燃烧热测定[J].江苏林业科技，1992.

8 宛晓春.茶叶生物化学[M].北京：中国农业大学出版社，2011.

9 金心怡，陈济斌，吉克温著.茶叶加工工程 [M].北京：中国农业出版社，2003.

10 张正竹，李尚庆，吴卫国，等.茶叶现代化加工技术和装备的研究与推广[J].中国茶叶，2009，2.